“飞不动”的周黑鸭
“没有一只鸭子能够活着走出南京”，在中国人们常用这句话来调侃南京人对于鸭子的热爱。
而在武汉，以鸭脖闻名的周黑鸭，曾经用强大的品牌影响力，让消费者冠以了“鸭王”的称号。
诚然，2017年之前的在休闲卤味行业，周黑鸭敢称第二，其他企业都还要再掂量掂量。
回首往昔，意气风发的周黑鸭登陆港股，首日便交出了涨幅13.4％，市值达到154.7亿港元的表现，业绩远超当时晚四个月上市的绝味。
鸭王争霸十数年，周黑鸭从未掉队。
时过境迁，再回首如今的卤味市场，周黑鸭早已“鸭梨山大”。不仅在与煌上煌、绝味的卤味“三巨头”竞争中败下阵来，还被细分市场的新入局品牌分走了市场份额。
新消费时代，墨守成规专注直营的周黑鸭似乎有些落伍。
不管是逐年下降的业绩报表，还是竞争日趋激烈的卤味赛道，都让更多人开始相信周黑鸭真的“飞不动了”。
面对千亿市场，鸭王为何会从中掉队？之后能否悬崖勒马，及时止损，又或是彻底被踢出局，沦为下一个“谭鱼头”？
投资人和吃货们都在观望。
“其乐融融”的卤味赛道
疫情过后的卤味赛道突然变得无比热闹，商家和吃货甚至资本市场都开始了各自的忙碌。
首先，国内休闲卤味行业市场规模近年来有增无减，并且涨势极为凶猛。2016年卤味行业市场规模才刚刚突破800亿元，仅仅过了四年市场规模便增长了一半，达到1235.12亿元。
根据相关数据的预测，2025年国内休闲卤味行业市场规模将突破2200亿元大关。
奇偶派制图 数据来源：网络
而卤制品的另一个细分行业佐餐卤味同样不遑多让，2016年-2020年佐餐卤制品市场规模由1245.03亿增长至1631.69亿，预测2025年整体市场规模有望接近2800亿元。
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其次，近年来资本对于休闲卤味市场这个餐饮细分赛道青睐有加，光是今年上半年的卤味赛道资本事件就多达7起，占到了整个餐饮产业的10％左右。
其中入股的资本，不乏巨头的身影。以腾讯今年4月投资入股长沙网红热卤品牌盛香亭为代表，菊花开卤味、王小卤、鲜卤家等大小卤味品牌纷纷获得了资本的入局。
星河滚烫，卤味是人间理想，消费者们需求旺盛，资本家们饥渴难耐，让本就热闹非凡的卤味市场更加沸腾。
要说沉浸在这片欢乐海洋中最无法自拔的当属卤味行业的头部企业们。
现如今的卤味食品已不再只是当初菜市场门口的小商小贩的摆摊货了，卤味“四巨头”（绝味、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡）牢牢把控着各自的市场份额。
一方面，以开店数量来衡量，奇偶派整理相关资料显示，2020年绝味和煌上煌的新设门店数量超过1000家，而周黑鸭仅为435家，不足前两者的一半水平。在总门店数量上，直营模式为主的周黑鸭也远不及主打加盟的绝味以及煌上煌。
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与周黑鸭、绝味等不同，紫燕百味鸡主攻卤味佐餐市场。熟食卤味产品分布相较于休闲卤味产品种类更加丰富，覆盖荤素，禽类，消费群体也更加广泛。
因此，当紫燕的主体公司——上海紫燕食品股份有限公司传出拟在A股上市的传闻时，立即吸引了大量的关注。而在市场业绩上，也交出了仅次于绝味的新开门店1000+，总门店4760家的成绩。
另一方面，卤味行业集中度较低的特性，也给了其他小众品牌分一杯羹的机会。
尽管“四巨头”主导地位不可动摇，但从数据上来看，绝味、周黑鸭、煌上煌三家企业的市场份额总占比也不过15％之多。而紫燕百味鸡在佐餐行业的市占比也仅仅不到3％。
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其他各具特色的品牌也是百花齐放。类似于降龙爪爪、卤人甲这样的地方风味品牌在当地培养了一定的竞争力；专注于线上的王小卤、舞爪食品等也取到了差强人意的成绩；还有像热卤这类细分赛道也活跃着以盛香亭为首的一众品牌。
追根究底，传统卤味行业以小作坊经营为主的行业特征还未被完全颠覆，超过八成的市场份额仍然被菜市场摆摊的夫妻小店分走。
随着Z世代消费者逐渐成为卤味行业的主力消费群体，行业规模效应将会愈发明显，品牌化趋势不可阻挡。但在行业规范形成之前，大企业仍旧有机会提高自身的市场份额来获得更高的营收，小企业也能趁乱突围形成自己的品牌。
千亿市场再加上互联网世代流量的加持，大大小小的卤味品牌的心情正如于和伟主演的《新三国》的一句著名台词一般“接着奏乐，接着舞”。
接着奏乐接着舞
只不过，我们也许会惊讶，在这其乐融融的队伍里，已无周黑鸭的身影。
背道而驰的“鸭王”
2010年南非世界杯，疯狂的球迷们填满了啤酒品牌的钱包，同时也带火了鸭脖这类食品。据统计仅仅在武汉，鸭脖的日销量就多达60万根，人们不禁调侃其绕地球的数量堪比香飘飘售出的奶茶。
在这成堆的鸭脖中，周黑鸭绝对占据了一席之地。毫不夸张地说，2017年之前的周黑鸭对于“鸭王”的称号当之无愧。
1994年周黑鸭创始人周富裕来武汉投奔大姐，在此期间一直跟着学做酱鸭生意。
根据周富裕自己介绍，当时每天凌晨3点就要起床准备，6点出摊，辛辛苦苦忙碌了一天也就能卖不到10只鸭子。尽管生意惨淡，但也正是在那个时候，不断研究香料，研制出了独家配方，“周黑鸭”口味初具雏形。
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