海底捞大跃进失败背后的实体餐饮之困

理财鱼小提示：海底捞大跃进失败背后的实体餐饮之困

前几天，也就是2月21日，海底捞发布了2021年度的业绩预告。

海底捞的股价从最高85港元一路下跌到最低不到16港元，可以说已经脚踝斩了。即使行情已经如此悲观，业绩预告还是超出了市场的悲观预期。

根据业绩预告，2021年度海底捞收入大幅增长超过40%。但在收入快速增长的情况下反而赚不到钱，预计年度亏损38-45亿元。这个亏损是什么概念？差不多约等于海底捞上市三年的利润。

这不禁让人感慨，连龙头都这么难，餐饮是否还有春天？

一、逆周期扩张

在预告里，海底捞总结了两个亏损原因：

1、2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元

2、全球持续变化和疫情的反覆冲击，以及2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题，对餐厅经营状况带来冲击。

其实这两个原因可以合成一个原因，就是对于周期的判断失误，赌了一把大的，然后赌输了。

经历了2020年年初疫情的重创，餐饮行业死的死伤的伤。但随着疫情受到控制，海底捞董事会主席当时判断疫情会在9月份结束，各地又有租金优惠，银行对于大企业还有贷款支持。于是张勇在当年6月作出了进一步扩店的计划。

在此之前海底捞的扩张还算小步快跑，2018年、2019年分别新开店200家，308家。到2020年，海底捞顶着疫情新开门店544家，绝大部分都是下半年开的。2021年上本年又新开299家。截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。

也就是说从2020年下半年到2021年上半年，这差不多一年的时间，海底捞新开门店数量直接在2019年768个门店的总数量上翻了一倍。

不得不说这样的大跃进，张勇确实很有魄力。

大家炒股的都知道，逆向思维的重要性，在逆周期低位买入，只要有耐心，等周期起来，基本是较难亏钱的，大赚的概率很大。逆周期本身是一个聪明的操作。

只是你在股市里能等，海底捞这样的实体经营却等不了。

尤其在错判了漫长的疫情影响，拉长了餐饮业低迷的持续时间的情况下，店铺每开一天都要花费相应的成本，很难不自食苦果。

2021年疫情出现反复，海底捞不仅需要承担租金红利的消失，还要面对肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅度涨价，以及应对疫情的反复带来的不确定性，承担激增的扩张成本。

根据海底捞半年报，2021年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元，员工薪酬成本同比增长近七成达71亿元，折旧和摊销超过21亿元。而房租一项的涨幅更是惊人，从2020年同期的8810万直接增长125%到了1.98亿，房租半年翻倍。

通过海底捞我们可以侧面看到整个餐饮实体的艰难。在需求端低迷的情况下，成本端却居高不下，这直接把原来实体经营困难的难度提升到了噩梦级别。

二、成本“三高”的生死困局

除了海底捞关店300家以外，站在金字塔顶端的多家连锁餐饮巨头，也先后在2021年陷入大规模关店风波。8月，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，宣布关闭200家并且当年不再拓店。同样在年底，曾经万人排队的茶颜悦色，宣布已在长沙临时关闭了87家门店，迎来当年第三次集中闭店。在此之前，乐乐茶也被传出陆续关闭重庆西安等店“退守”华东，年初被传出上市的德克士，爆出四大城市门店数量缩水一半。

餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。

虽然人力成本和食材给的压力也不小，但其实真正决定一个商铺存亡的只有一项，就是房租。

为什么这么说？

因为食材和人力至少是可控，商家可以自行调节。

首先你需要明白的是，商品价格定价的毛利基本在开店的时候就会定下来，如果后续原材料涨价，商家可能会将商品涨价，或者把量减少，或者换次一点但便宜点的食材来尽量保持原有的毛利水平。人力方面，商家也都是尽可能的压缩，实在没钱招人，当老板的可能一个人干两三个人的活也会撑下去。

但是房租不一样，商家无法自行调整，一旦商定了，一年都更改不了。不管你是遇到疫情还是什么麻烦，只要你不交租那就打包好滚蛋，房东这种事见多了，不吃叫苦这一套。

可能有人会说，商家可以选位置，选到一个好位置再开店不就行了。我只能告诉你，选什么位置都差不多。不好的位置，租金便宜。但没什么人，好的位置，人多，但贵的离谱。

开过店的可能有体会，房东们大多都很精，什么位置大概收多少钱，可以让自己收益最大化。而对于商家这边，绝对不会是很舒服的赚钱，大多都是辛辛苦苦一个月，赚的还没房东多。

万一房东看走了眼，你的店生意很好，那么你可能有一年的安稳期，不过下一年房租就没那么好聊了。本来约定上涨5%，可能就会找各种方式来让你接受更高的租金。如果你不同意就让你关门，而你所有的装修设备投入都将打水漂，你只能同意。

这是很多小商户的现状。

连锁餐饮巨头们可能还有一些资本和房东们争取低于市场价的租金，但中国的餐饮行业中，小微商户数量超过8成。说的实在一些，其中的大部分就是刀俎上的鱼肉，变相给房东们干苦力。

而根据数据和调研显示，房租亦是商户经营的最大压力来源。

极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，自2020年疫情爆发以来，餐饮行业总体收入走低，但与此同时，在餐饮经营的成本支出方面，商铺租金依然维持在高位；据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力。

在此背景之下，部分餐饮企业开始了充分拥抱线上化的自救之路，疫情期间许多餐饮企业选择转战线上外卖业务，以此来应对危机。

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