为什么要吃人造肉，因为我们没有选择
2019年5月，美国一家以素食汉堡闻名的公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，成为“人造肉第一股”，上市当日股价就增长了163%，比尔·盖茨以及美国最大的肉类生产商 Tyson Foods均为Beyond Meat的投资人。
人造肉，包括植物肉和细胞培养肉，前者是由植物蛋白制成，后者则不需要杀掉动物，而是通过动物细胞在生物容器中培养出动物人造肉。这两年，人造肉一直备受科技和产业界关注，尤其是植物肉吸引了大量的投资。
当前，植物肉行业的痛点是，与真肉的口感还有一些差距，所以不得不把现有的植物肉做成深度加工产品。但深度加工的植物肉，钠含量也是消费者担忧的问题之一。在市场化过程中，还面临着成本过高、规模化不足、政府监管等问题。对于细胞培养肉，这个产业还处于研发阶段，还涉及了伦理道德与法律法规不完善等诸多不确定因素。
人类正面临着严峻的气候变化与粮食危机，全球碳排放有26%来自于食品行业，其中80%~90%来自畜牧业。播客《硅谷101》访谈了两位来自人造肉行业的创业者，CellX创始人兼CEO杨梓梁和植物家HEROTEIN 战略与运营副总裁谢可盈，他们都认为，现在是否吃人造肉是一个选项，但未来，我们没有选择。
以下是以下是播客《硅谷101》与CellX创始人兼CEO杨梓梁以及植物家HEROTEIN 战略与运营副总裁谢可盈的对话：
01 植物肉与中国传统素肉大不相同
《硅谷101》：中国一直有素肉这样的产品，也是用素食替代肉。这和Beyond Meat 还有Impossible Foods 的拉丝蛋白技术有什么区别吗？为什么中国本土的技术火不了？
谢可盈：中国消费豆制品的习惯已经有很长的历史了，国内也有好几家相对比较大的一些素肉工厂，他们采取的工艺是干法拉丝蛋白，国际植物肉品牌用的是湿法拉丝蛋白，也是我们植物家采用的技术。
这两者比较大的区别在于锁水度和纤维度。首先锁水度，指生产的产品含水量，湿法拉丝蛋白要比干法高出一倍以上含水量；其次是纤维度方面，也因为设备改良和技术开发，能让蛋白的分子结构排列更精准。我们能以想要的质感来控制设备的设定，通过不同原材料组合产出想要的纤维，比如说鸡肉会更强调其中一些比较粗长的拉丝感，这是干法拉丝蛋白技术没办法做到的。
除了口感还有营养价值方面的差别，目前植物肉会对标一些动物肉类的营养比例，蛋白质会偏向高蛋白方向。但传统素肉并没加入营养的考量，所以食品科学方面的植物肉也有一个较领先的发展方向。
《硅谷101》：本质上还是不一样的技术，是有所进步的技术，所以行业里面普遍应该用的都是湿法拉丝蛋白技术。
谢可盈：大部分国际领先的植物品牌采用的是湿法拉丝蛋白；国内大部分品牌刚启动也是用干法拉丝蛋白，会和传统素肉工厂合作推出产品。
随着越来越多国际品牌引入，一些公司也开始投入湿法拉丝蛋白研发，两三年后可能也会看到越来越多优质的植物基产品。
《硅谷101》：你们的研发团队现在是在哪里？
谢可盈：我们的研发团队现在分为两个部分，一是基础的技术开发，这一部分在北美，他们给Beyond Meat，Impossible Foods 等品牌服务，目前拉丝蛋白和前端的一些调色调味都由他们负责；
第二部分应用的开发是如何把这些产品放到一些菜谱里，我们在国内和一些以前在米其林餐厅或给新零售品牌服务的研发团队一起进行开发。
《硅谷101》：一块相当于是研发植物肉整体上的方向口感的团队，还有一个具体口感的团队和当地合作，调出更适合中国胃的口味。市场上对植物肉的讨论中，大家都会认为大豆比豌豆更营养，也含有更丰富的氨基酸，但为什么Beyond Meat会采用豌豆而不是大豆？
谢可盈：一是，国外很多消费者因为对转基因顾虑不吃大豆；二是即便豌豆本身不含有完整的氨基酸排列，但通过不同植物蛋白配比，还是能够都提供到所必需的氨基酸。
《硅谷101》：你们的原材料是哪一类？
谢可盈：植物家采用的原材料，大豆、豌豆和小麦的配比。基于不同产品，也会应需改变纤维或口感，所以没有特定某种主要原料。
杨梓梁：刚才说到大豆，还有一点是，美国消费者对豆腥味比较敏感，这也是为什么他们选择豌豆蛋白而不是大豆蛋白。但中国因为吃大豆的历史比较长，所以还好一些。
02 黑科技细胞培养肉
《硅谷101》：我看见中国大豆大概 95% 是进口的。在人造肉这一块，中国除了植物肉以外，会对细胞培养肉有比较多的补贴，因为植物肉原材料太依赖于进口，相当于你们也正好享受了政策优惠。
杨梓梁：对。这个行业很大的意义在于粮食安全。如何让中国14亿人口的动物蛋白自给自足？中国人的饭碗要掌握在自己手里，无论是肉还是大豆不能够依靠进口。我们希望中国能研发自己的技术，不再被海外技术卡脖子，满足中国人的肉类需求。
《硅谷101》：植物肉其实是以大豆、豌豆、小麦这些作物提取植物蛋白为原料，经过一定的处理，让它吃起来更像动物肉。那能给大家解释一下细胞培养肉是什么吗？
杨梓梁：细胞培养肉最基本的原理是细胞的增殖和分化。比如动物从小到大的过程、伤口的愈合、健身完肌肉增长，其实都是依靠动物细胞的增值和分化。只不过动物本身是一个低效、周期长的载体，而细胞培养肉跳过了动物这个载体，不通过动物生产动物肉。
《硅谷101》：相当于提取细胞，然后在实验室里进行培养。
杨梓梁：有三个大的步骤。第一，从动物体内提取干细胞作为种子。第二，给种子一些比较好的营养物质，也就是培养液，它能一生二、二生三、三生万物，不断进行增值。第三，把细胞组织化，无论是在支架上，还是通过生物打印，使其成为一个组织，成为一块肉。这三大步骤之后，再辅佐一些食品加工，把组织变成肉。
《硅谷101》：你们现在做的细胞培养肉有哪些类别？比如鸡肉、牛肉或羊肉？
杨梓梁：这些都可以做。这其实是个细胞农业的概念，任何农产品最基本的单位都是细胞，所以无论是肉还是牛奶、鸡蛋都可以这样做。在肉这个品类里，每个公司的侧重点不一样，有的在做海鲜、也有的做一些比较冷门的品类，像袋鼠都有人在做。
我们现在主要是做两大品类，一是高附加值海鲜，另一个是中国人最需要的猪肉。
《硅谷101》：现在有已经培养出来的肉吗？它的口感和真肉相比怎么样？
杨梓梁：我们内部有，现在量比较少，我也吃过。现在是第一次，所以还有一些进步空间，但也能吃出肉的味道。
03 人造肉的营养与潜在风险
《硅谷101》：CoCo是个纯素食主义者，梓梁是个弹性素食主义者。如果只吃素的话，身体会不会有一些蛋白质需要，有一些能量流失呢？
杨梓梁：在能够均衡搭配的条件下，吃素其实能够满足我们身体的营养的。但很多时候均衡搭配有一定难度，这也是为什么我觉得细胞培养是特别有价值的一个行业，它能使我们更容易达到营养均衡。
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