上海的“coffee time”：爷叔阿姨是基底，“中式咖啡”等上位
理财鱼小提示：上海的“coffee time”：爷叔阿姨是基底，“中式咖啡”等上位
经济观察报 记者 叶心冉 春日的午后，如果你恰好路过安福路，会在街角看到咖啡店门外的露营式折叠椅凳上，人们喝着咖啡，享受午后的惬意，或坐在室外的吧台与咖啡师攀谈；如果你再来到甜爱路，情况会有所不同，这里的咖啡馆门店色彩斑斓，和这条马路的名字交相辉映。
上海的咖啡也不都是这种腔调，它也可能是写字楼里一杯杯高频流动出去的咖啡；也有可能是电影《爱情神话》里修鞋摊小皮匠边论道哲学边磨豆的专属手磨“coffeetime”。
去年3月举办的上海咖啡文化周上发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海拥有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆数量最多的城市。在这其中，精品/独立咖啡馆的占比超越连锁品牌咖啡馆，前者占比55.88%，后者占比35.08%。
蓝瓶咖啡的到来，将这一市场的声浪推向高潮。
此前，蓝瓶咖啡上海裕通店2月25日开业“排队7小时买咖啡”的火爆热度还未完全散去，蓝瓶咖啡二店已经要来了。
消息显示，位于上海静安嘉里中心的第二家蓝瓶咖啡门店已在筹备中。3月10日，经济观察报向蓝瓶咖啡方面确认了这一消息，但未获取具体的开业时间。
在咖啡的发展历程中，圈内习惯将之划分为三大浪潮。第一波浪潮是速溶咖啡的时代；第二波浪潮是以星巴克为代表的咖啡连锁品牌时代；第三波精品咖啡浪潮中的佼佼者便是蓝瓶咖啡，此类精品咖啡强调回归咖啡本质，致简致美，通过门店风格与品牌文化注入自身对于咖啡的原则与态度。
上海裕通店是蓝瓶咖啡在中国内地开设的第一家门店，也是蓝瓶咖啡在全球的第102家店。那么，蓝瓶咖啡正式落地中国内地市场为什么选在了2022年？又为什么是上海这座城市？
蓝瓶方面给到经济观察报的回复是：上海是一个有深厚历史底蕴和浓郁咖啡文化的城市。在其中国内地首家门店——裕通店开设前，蓝瓶咖啡已建立了上海彭浦烘焙厂，这也是其全球第5家烘焙厂，这是蓝瓶咖啡进入中国内地市场的先决条件和坚实基础。
“爷叔”的“中式咖啡”
向前追溯，上海最早的咖啡广告出现于1876年的《申报》：“今在二洋泾桥新开架啡番菜馆，各色面食，早晚常便，若有贵客光顾者，请至小店可也。”其中，“架啡”便是当时对于咖啡的音译。
上海社会科学院文学研究所研究员、上海文化研究中心副主任包亚明曾在一篇文章中写到：“最初的上海咖啡馆扮演着‘上海观察世界之窗口’以及‘世界进入上海之港口’的双重角色”。
东西文化在此交融、碰撞出的海派文化，曾被称为是“不中不西，亦中亦西”的“四不像”。1934年，文学家翻译家曾觉之在《上海的将来》中写道：无所可而又无所不可的怪物，这正是将来文明的特征。
小皮匠的“coffeetime”，不正是这种“无所可而又无所不可”的鲜活表达？专属于海派中年人脉脉温情的浓缩一幕不知引起了多少上海爷叔的共鸣。
因此，咖啡成为串联起追忆上海的媒介，咖啡馆也成为城市肌理的组成部分。去年3月，上海咖啡文化周的主题便是“因为咖啡，所以上海”。文化周给予上海的咖啡以三大定义：海派文化的重要载体、市民生活的缩影、精神文化的符号。
在上海，咖啡并非专属于年轻人的。《上海咖啡消费指数》显示，30-50岁的消费者占比超过57%。在上海的方言里，习惯将年纪大一些的男性亲切地称之为“爷叔”，爷叔阿姨们是这个城市里活跃的咖啡食客。
上海有一家follow嘿咖啡馆，创始人刘厚军原是一名上市公司的董事。2017年，48岁的刘厚军辞职创业，开设了这家门店，开店的原因非常简单：“做一杯自己喜欢喝的咖啡”，顾客往往称这家店为“爷叔咖啡”。
开店以后，刘厚军接触了许多和他一样对咖啡风味和口感挑剔的上海爷叔，他们有些是在寻找记忆中上海初代的“苦、香、醇”的咖啡味道。有一位老顾客，每每来店都会像《爱情神话》里的白老师一样，一杯“老样子美式”。
制造业出身的刘厚军，对于实体产品有着一股狂热，它的门店里有110种产品，其中最能表达其咖啡态度的是“新中式咖啡”系列。刘厚军的思考是：中国咖啡的韵味应该是什么样的？由此，他自发研制出了“炖咖啡”的工艺，用高温隔水炖替代咖啡机萃取原液。
时间来到2022年，嘿咖啡即将迎来第二家门店。对于扩店，刘厚军的心情是矛盾和复杂的。
记者探访刘厚军门店的这一天上午，来来往往的都是刘厚军的熟客。这些年，他的门店积累了一批认同嘿咖啡理念的忠实顾客，而他了解他的客人，了解他们的口味。在刘厚军看来，咖啡之于人，就是一种私享化的体验，因为造就咖啡风味、口感的细节繁多，所以每个人喜欢的咖啡一定千差万别。
但是，示人、示于更多的人，刘厚军是担心的。走出去意味着不确定性，意味着无法精准拿捏到顾客的需求。
“但是又必须走出去”，用刘厚军的话说，它是需要来到阳光下，积极向上生长的。因此，二店选在了临街的位置，不再是躲在B2层，躲在商场里。在新的门店，刘厚军准备用三个月的时间，做一些产品和业态上的测试、探索。
养情怀？NO and Yes
咖啡口味的私享化决定了精品咖啡店是一种社区生意、熟客生意，对这一点，鱼儿深有体会。鱼儿向记者笑言，“如果我的店里每天来50名顾客，其中有30名老顾客，我就已经很开心了。”
2014年，鱼儿曾在上海开出一家精品咖啡店，但这家店只存在了两年。当时鱼儿的咖啡馆采用的是流行的“融合业态”模式，她与朋友租用了一套上海的老洋房，开设了设计公司，再将咖啡馆装入其中，用设计公司来养着咖啡馆。
用“养”这个词，是因为当时的咖啡馆需要设计公司输血才能存活。当时他们筹划了很多种的输血方式，比如场地出租、承接活动、承办画展、售卖周边等等。
经营的成本还是太重了。鱼儿至今仍然清楚地记得，当时房租租金一个月要3.6万元，三名咖啡师的工资一个月接近2万元，这还未算入制作咖啡需要的物料开支。
“那个时候，精品咖啡的受众面还是太窄了，你想想，那时星巴克来到中国不过10多年的时间。”鱼儿说。
现在五六年过去了，鱼儿对“只售卖咖啡的咖啡店”的持续经营能力仍然存疑，这牵扯到真正懂咖啡、爱咖啡的受众面究竟扩大了多少。独立市场研究咨询公司英敏特的《2021年中国外食咖啡》报告显示，在其参与调研的3000名消费者中，除了口感以外，其他因素（萃取方式、烘焙方式等）都没有得到超过一半的消费者认可，表明消费者还未具有从懂行的角度评估外食咖啡的能力。
“我不排斥在咖啡店里售卖简餐、甜品以及其他东西，只要咖啡是主角就行。”鱼儿说到。正如英敏特的报告：消费者偏爱曲奇和蛋糕等纵享型的烘焙食品，而这些烘焙食品的甜度被认为可以平衡外食咖啡的风味。
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