冰博克暴红背后：几位咖啡师和一家小公司的造风故事
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冰博克暴红背后：几位咖啡师和一家小公司的造风故事
一款此前闻所未闻的牛奶，是如何在两三年内风靡全国的？
图源网络
文｜《财经》记者 陈敏
编辑｜余乐
如果你是一位潮流人士，一定对冰博克有所耳闻。这款比普通鲜奶更浓稠、味道更甜、口感更醇厚的提纯奶，在短短两三年间从无人知晓到风靡全国，成为咖啡奶茶界最受追捧的新概念。
如今的咖啡圈里，菜单上如果没有冰博克Dirty，都不好意思介绍自己是精品咖啡馆：创立50余年的Peet&aposs Coffee推出了冰博克短笛拿铁；资本市场风头正劲的Seesaw咖啡用冰博克研发了特饮奶油漫步；以特调出名的上海O.P.S则拼配出热饮鸳鸯澳白；走在跨界前沿的同仁堂也上新了加入枸杞和陈皮的冰博克拿铁……
不仅如此，冰博克还在以惊人的速度“破圈”。作为牛奶的升级版本，冰博克正出现在一切能用到牛奶的地方：
2020年底，喜茶、乐乐茶和奈雪相继推出冰博克厚牛乳波波、冰博克脏脏茶和蜜桃撞冰博克牛乳；部分独立面包店开始用冰博克烘焙，便利店冷柜里也出现了冷萃冰博克拿铁咖啡，甚至于本编辑部楼下的云南菜餐厅都卖起了冰博克饮品。
冰博克的历史很短，最初来自于几位咖啡师的个人创意。但是，目前市面上所能看到的冰博克牛奶，几乎都出自一家叫做必如食品的新兴乳制品企业。这家此前默默无闻的小公司，让冰博克完成了从手工制品到工业化产品的关键转变，并将其推向了更大的市场。
必如冰博克冷藏提纯乳 受访者供图
产品出圈之后，问题也来了。一方面，更多的乳企瞄上了冰博克以及范围更大的提纯奶市场，各家企业开始竞相注册相关技术和商标；另一方面，一些从业人员认为冰博克已经没有多大的想象空间，部分消费者也开始对这种浓缩奶的甜腻口感产生了审美疲劳。
咖啡大赛上诞生的冰博克
冰博克，这个乍听起来让人一头雾水的名字，来源于德国的一种高浓度贮藏啤酒——冰馏博克（Eisbock）。它的生产工艺是将啤酒冷冻至冰点以下，再在解冻过程中去除水分。这样酿造出来的啤酒度数一般在9%vol-13%vol之间，酒精含量更高、口味也更纯正。
最初的冰博克牛奶，正是利用同样的原理制作出来的。
2017年的世界咖啡师大赛上，加拿大咖啡师本·普特（Ben Put）尝试将冰馏提纯技术运用于咖啡领域。次年4月，北京九月上咖啡馆的主理人庞卉也在这项比赛的中国区选拔赛中使用了类似技术，并摘获季军。
赛后回京的路上，庞卉收到了上届冠军、北京S.O.E COFFEE的咖啡师潘志敏发来的消息，询问能否用她的牛奶方案去打当年的世界赛，“我说当然可以了，你代表的是国家，我荣幸还来不及。”
为了区分于精酿啤酒中的冰馏博克，潘志敏的老师、世界咖啡师大赛中国赛区主审魏凌鹏将这种牛奶提纯法翻译为“冰博克”。
2018年6月，潘志敏前往荷兰阿姆斯特丹，参加有着 “咖啡界奥林匹克”之称的世界咖啡师大赛。在比赛台卡上，他清楚介绍了冰博克牛奶的制作方法：首先将一升牛奶在零下20℃的环境中冷冻成冰块，再在4℃的环境下解冻，然后使用最先融解出来的0.5升牛奶用于制作咖啡。
“这种方法能在不使用添加剂的情况下，让牛奶甜度由12%增加到21%，你可以从咖啡中品尝到海盐芝士、香蕉奶昔、奥利奥饼干和麦芽糖的回味。”潘志敏向评委们介绍道。
庞卉店内自制的冰博克牛奶 受访者供图
冰博克出现以前，淡奶和炼乳之类常用于冲调咖啡茶饮的浓缩奶都是使用蒸馏加工手段，高温会引发蛋白变性，从而导致风味变化。冰博克的口感更好，但价格也更高。
精品咖啡馆面向的消费者是典型的价格不敏感群体，他们乐于尝新，也愿意为好产品买单。据潘志敏介绍，“很多客人第一次喝到这款饮品时都反映风味很明显，像吃蛋糕一样。”大众点评网显示，在S.O.E COFFEE多家门店中，冰博克牛奶咖啡都是被顾客推荐次数最多的咖啡。
冠军选手在比赛中使用的咖啡豆，往往会引发咖啡爱好者的抢购，这也是许多咖啡店的重要收入来源之一。但是，作为配角的牛奶究竟有多少市场价值，潘志敏当时并没有过多考虑。出于知识共享的目的，他将冰博克的制作理念与方法印在小卡片上，放在门店内展出。
单从工艺上来讲，冰博克的制作并不困难，普通人自己在家也能完成。但是，对于多数咖啡店而言，自制冰博克牛奶都是一件费时耗力、成本过高的事情。
这时，一家名为必如的乳品企业出现了，帮助冰博克迈出了从手工自制到工业量产的关键一步。
从咖啡馆到工厂
相比于乳业巨头而言，成立于2014年的必如是一家年轻的公司，目前团队近百人，技术人员占到约1/3。
在冰博克之前，必如仅有必优格酸牛乳和必如鲜牛奶两款产品。由于体量小、资金不足等原因，这两款面向消费端的产品销量并不好。
To C业务遇阻后，必如转而与酒店、精品咖啡店合作，专攻To B市场。2018年，必如的团队在走访咖啡厅和奶茶店时发现了冰博克。
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