霸蛮：将“无界餐饮”模式做成趋势

理财鱼小提示：霸蛮：将“无界餐饮”模式做成趋势

初识湖南米粉，皆因在一档创业节目上，一位北大法学硕士毕业生选择在北京卖家乡的湖南米粉。彼时，和当时大多数嘉宾和观众一样，对于学霸选择和传统夫妻店干同一件事多少有些难以理解。

而那个毕业生就是张天一，那会儿他的米粉店叫“伏牛堂”，也就是现在的北京霸蛮天下科技有限公司（下称“霸蛮”）。或许当时谁也没有想到霸蛮能够活下来，不仅在京津冀地区拥有超60家门店，还是天猫渠道湖南米粉品类销量第一品牌。更让人没有想到的是，霸蛮2018年推行的“无界餐饮”会成为时下整个餐饮乃至食品行业竞相推崇的主流趋势。

为此，第一食品资讯与食评方特别采访到了霸蛮联合创始人宋硕，共同探讨餐饮行业和方便食品行业的未来发展，现经整理发布，以飨读者。

“无界餐饮”已成未来 餐饮行业的入场券

要弄清霸蛮推行的“无界餐饮”模式，首先得从霸蛮的业态说起。

霸蛮作为湖南米粉走出去的代表，以“伏牛堂”米粉店为基础，并在2015年推出方便食品，将渠道拓展至线上、线下相融合，逐步形成霸蛮当前集“AI大数据+线上电商新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”四位一体的餐饮新零售模式，这也是促成霸蛮当今江湖地位的基石。

而对于“无界餐饮”模式，用霸蛮联合创始人宋硕的话来说就是：“消费者在哪里，我们就在哪里。”

在日趋多元、碎片化的今天，在各种风潮的驱动下，餐饮企业与零售食品、生活产品等领域的边界正在逐渐模糊。基于此，尤其在疫情的影响和推动之下，正如《2020中国餐饮品牌力白皮书》所提出的：“零售化已然成为餐饮行业的入场券。”

那么究竟什么是餐饮零售化？通常而言，就是指餐饮企业基于自有品牌和自有流量，把自有特色产品或食材进行食品化，转变成零售形态进入市场，以实现用户粉丝的二次价值转化和品牌的跨渠道延伸。

对于霸蛮而言，该企业以线下米粉店为基础，拓展至方便米粉等零售化产业，形成“餐厅+零售”的两大业务板块，并且形成有效互通的新商业模式。

在宋硕看来，餐厅对于零售来说有三大作用：首先，餐厅是流量池，每家餐饮门店一天有300-500个订单，对应600-700个用户，用户在点餐的同时会自动成为霸蛮的用户，能为零售业务节约很大一笔拉新费用；其次，餐厅是零售业务“立体”的宣传介质，霸蛮的餐厅主要集中在商业区、CBD，对外不仅是一块广告牌，还是涵盖了产品、平面、视觉等企业品牌服务的全面展现；并且，餐厅还是零售业务的实验室，对当前的霸蛮而言，所有的产品只要能在线下门店上线，就能延伸至零售板块，尤其是在当前产品迭代速度大幅提升的背景之下，霸蛮餐厅成为直面消费者最近的渠道。

“当然，零售业务也对餐饮板块起到极大的促进作用。”宋硕表示，每个零售单品都是餐厅移动的DM单。目前霸蛮的餐厅主要集中在华北的京津冀地区，今年霸蛮计划开到200-300家餐厅，并且会在杭州开出华东的首店，最关键的原因就在于依托零售业务，让霸蛮在华东等地拥有了基础用户。而通过霸蛮餐饮和零售两大业务累计的思域流量，也为霸蛮餐厅能够从偏居一隅走向全国奠定了坚实的用户基础。

“无界餐饮”的壁垒与优势

如今，餐饮+零售的“无界餐饮”模式，已然成为标配。但是并非每个餐饮企业都适合“无界餐饮”模式。

首先是运作模式，需要企业精通餐饮、零售和电商三大业务体系，但对于绝大多数餐饮企业而言，并不具备此等全面的优势，尤其是零售板块，需要餐饮企业打通上下游全产业链，尤其是下游渠道，这本身就存在壁垒，并且成本投入也不低；而电商业务更需要具备专业人才及运营优势。

据宋硕介绍，目前霸蛮整个餐饮板块和零售板块业务的占比从最初的8：2接近5：5的平衡局面。零售板块中，新零售渠道涵盖了淘宝、天猫、每日优鲜、京东、美团、饿了么等所有主流电商、外卖渠道及盒马等新兴渠道，而在线下渠道涵盖了7-11等精品超市和交通枢纽渠道，传统渠道则涵盖了家乐福等传统商超渠道；除了自有品牌之外，霸蛮还向第三方供应米粉原料。

其次，要推动“无界餐饮”，选准赛道是关键。以霸蛮为例，刚入局是整个米粉行业的赛道并不大，不过，如今米粉行业有超过2000亿的市场容量，全国有超过40万家各类米粉夫妻店，真正实现品牌化、连锁化的规模不足1%；同时，霸蛮的零售业务以方便食品为大品类，根据前瞻产业研究院发布的《中国方便食品行业市场前瞻与投资规划分析报告》统计数据显示，2019年中国方便食品的市场规模达4520亿元，同时，食品加工工艺的提升创造出了更多的网红方便食品，在“宅经济”的推动下，方便食品的市场规模有望迅速增长，预计2020年方便食品的市场规模有望达4850亿元。因此，无论是从餐饮行业还是方便食品行业来看，霸蛮主打的湖南米粉都有足够的品类市场来做支撑。

而“无界餐饮”还有重要的一点就是数字化升级与改革。对于霸蛮而言，除了要拓展零售板块业务外，强化餐饮板块地位也显得尤为重要。对此，据宋硕介绍，霸蛮和常规的餐饮加盟不一样，采用特立的“创客”模式，给到餐饮加盟客户给予额外的创业客服支持，包括但不限于外卖、供应链、供应链管理、信息化服务、点餐服务、人员培训、单店营销等，通俗的说，就是“加盟霸蛮的创客只需要出资、招人”，免去创业者在数字化层面的诸多后顾之忧。

基于此，在宋硕看来，未来介入“无界餐饮”模式的企业或品牌应该具备以下特点：

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