群雄逐“卤”，硝烟再起

理财鱼小提示：群雄逐“卤”，硝烟再起

市场规模超过3000亿的卤味赛道正变得异常滚烫。

率先给这一赛道“添油加火”的是卤味品牌紫燕百味鸡。近日，根据证监会官网披露，紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司，已全部完成A股上市辅导工作，由广发证券担任辅导机构，择日将正式递交招股说明书。

不只是卤味品牌寻求上市，投资机构在这一赛道上的动作也颇为频繁。

今年5月份，菊花开卤味获得万物资本领投的1亿元B轮融资；4月份，腾讯投资入股网红热卤品牌盛香亭；去年10月份，王小卤也获得了老鹰资本等投资的数千万元融资。此外，鲜卤家、狮头牌卤味研究所等卤味品牌，也都获得了多轮融资。

从沉寂已久到滚烫火热，从不起眼处到聚光灯下，这些变化的背后，均指向了卤味市场巨大的市场容量。

来自CBNData发布的报告数据显示，2020年卤味市场（佐餐卤制品、休闲卤制品）规模已突破3000亿元，年复合增长率达20%。另据Frost&Sullivan的调研，2015年-2020年，中国休闲卤制品复合增长率达24.1%，是休闲食品中增速最快的品类。

卤味市场较为分散的竞争格局是卤味品牌和投资机构虎视眈眈的另一个原因。

根据Frost&Sullivan的测算，2020年，中国卤味市场的行业集中度指数仅有19.23%，其中绝味、煌上煌和周黑鸭的市场份额分别为 8.6%、3.15%和 3.32%。而这与「鞭牛士」通过天眼查查询到的数据差别不大，截至目前，中国目前共有近6.4万家与卤味相关的企业，个体工商户占比高达85%，简而言之，当前卤味市场以夫妻店和街边店为主，未来仍有较大的整合空间。

“在这种大有可为的竞争格局之下，迅速扩张、增加门店数量是紫燕百味鸡食寻求上市的一大原因。”曾从事卤味供应链工作的樊文华向「鞭牛士」表示，“由于卤味的消费场景多元化，像休闲、社交、佐餐等场景下都适合，而且也没有特定的消费人群，无论是老年人还是年轻人多多少少都会消费。综合来看，留给卤味品牌的机会还有很多。”

事实上，紫燕百味鸡也的确看到了机会，截至目前，其门店数量已突破4300家，覆盖110多座城市。随着紫燕百味鸡登陆资本市场，或将打破绝味、煌上煌和周黑鸭一直以来的“三足鼎立”的竞争格局。

卤味品牌激战正酣：绝味领跑、周黑鸭掉队、紫燕百味鸡入局

尽管登陆资本市场的时间明显晚于卤味三巨头，但对于紫燕百味鸡而言，“威胁”最大的仍是一马当先的绝味。

最直观的数据体现在开店数量上。从2014年起，绝味就以每年超过1000家门店的速度迅速扩张，截至2020年年底，绝味在全国已拥有12399家门店。同一时期，煌上煌和周黑鸭的门店数量分别为4627家和1755家。

加盟模式下的快速扩张为绝味带来的好处是显而易见的。根据2020年财报数据，绝味的总营收为52.76亿元，同比增长2.01%，归母净利润为7.01亿元，同比下降12.46%。尽管净利润出现下滑，但绝味的净利润仍是煌上煌的2.5倍，更是周黑鸭的4.6倍，总营收则是周黑鸭和煌上煌总营收的总和。

与绝味相比，周黑鸭已连续三年呈现出总营收和净利润双双下滑的态势开了。根据2018年到2020年的财报数据，周黑鸭的总营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降分别为1.15%、0.79%和31.5%，而净利润分别是5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降分别为29.1%、24.56%和62.9%，被煌上煌反超，跌落至行业第三。

不过凡事都有两面性，绝味快速扩张的另一面是其毛利率一直处于较低水平。

结合“卤味三巨头”2017年到2020年的财报数据，绝味的毛利率分别为35.79%、34.3%、33.95%和33.48%，呈现出逐年下滑的态势，而煌上煌的毛利率分别为34.66%、34.47%、37.59%和37.8%，处于相对平稳的状态，相比之下，周黑鸭的毛利率则分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%，在整个卤味行业内一骑绝尘。

连续4年将毛利率维持在50%以上，与周黑鸭的经营模式有着密不可分的关系。在周黑鸭创始人周富裕看来，无法完全掌控的加盟店，就意味着无法杜绝潜在的食品安全问题，而这是食品行业里最大的危机，因此在2019年11月开放特许经营之前，周黑鸭一直是直营模式。

周黑鸭也意识到了直营模式的短板并有意弥补。2019年11月，周黑鸭正式开启了特许经营，据周黑鸭官方透露，截至2020年年底，周黑鸭新开设了近600家门店，已进驻25个省份共151座城市。

“连一直坚持直营模式的周黑鸭也开放了加盟，一个很重要的原因在于规模化是卤味品牌最重要的壁垒，当规模达到一定程度之后，边际成本就会降低，比如对上下游的议价能力。”樊文华解释道。

而这样的壁垒，紫燕百味鸡也是具备的。除了煌上煌外，尚未上市的紫燕百味鸡同样实现了总营收和净利润的双增长，根据其上市辅导文件，2018年至2020年，紫燕百味鸡的总营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，净利润分别为1.24亿元、1.36亿元和3.89亿元。

“虽然紫燕百味鸡比不过绝味，但已基本与煌上煌持平且明显超过周黑鸭，而煌上煌向来求稳，周黑鸭的加盟模式还处于待发展阶段，这些都给紫燕百味鸡留下了突围空间。”樊文华进一步分析，“从整个行业格局来看，绝味仍在领跑，而周黑鸭明显已经掉队了，紫燕百味鸡争夺行业老二并不困难，可以预测的是，随着紫燕百味鸡登陆资本市场，卤味行业的渠道变革与竞争只会越来越激烈。”

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渠道变革与竞争会越来越激烈的预测并非无水之源。

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