化繁为简，重塑美味：乳品行业在清洁标签浪潮下焕发新活力
理财鱼小提示：化繁为简，重塑美味：乳品行业在清洁标签浪潮下焕发新活力
消费者对"天然、营养、健康"追求的大趋势使得更少添加、更少加工等清洁标签的宣称持续火热。Innova Market Insights 在2019年进行的一项消费者调研显示：全球超过60%的受访者会避免购买配料表过于复杂的食品。在强劲消费趋势的推动下，全球清洁标签产品市场蓬勃发展。其中，乳制品行业抓住潮流新风口，成为清洁标签驱动的最前沿。
2019年全球上市的清洁标签概念新品中，乳制品增幅位居所有品类的第二位（13.7%），仅次于婴儿食品。而在清洁标签型乳制品宣称中，无添加剂/防腐剂、无麸质和低脂并列第一，宣称比例达到13%。
对乳品企业而言，让产品变得“天然化" ，最重要的是从配料开始，让配料表变得更短、更容易理解。尽量少用或不用人工添加剂对于企业是一个巨大考验。很多情况下并非仅是成本因素，而是涉及到产品的品质与感官特征，如何在成本、品质、口感和清洁标签概念之间做出最优化的组合呢？
近年来，乳品及相关行业开展了许多创新性技术研究，在各细分赛道上推出一批具有潜力的清洁标签解决方案。
拿掉蔗糖，乳品同样很可口！
今天的消费者对糖的关注远远超过了对任何成分的关注。随着人们日益认识到过度摄入糖的危害, “减糖"已经成为最重要的健康趋势，并从消费需求上升到国家行动。2019年7月，国家卫健委发布的《健康中国行动(2019-2030) 》指出，政府将限制高糖食品的生产销售，推动低糖或无糖食品的生产与消费。
仅在今年夏天，就有酸奶、茶饮、乳汽水、儿童零食、巧轻脆饼干等火热赛道相继推出低糖/无糖新品，而无糖气泡水品类更是有十余款新品同台竞争，其中不乏伊利，雀巢等大公司。
作为一种多功能的成分，除了甜味，蔗糖在许多配方中都难以替代。减少或去除配方中的糖，有些产品会失去其功能特性，而这些特性决定了食物的质地、体积、口感、粘稠度、货架期等，从而造成食品质量的损失。在探索清洁标签的实践中，行业内逐步形成了以下几种减糖方案：
添加真实水果果汁
水果中的甜味主要来自果糖，其甜度是蔗糖的1.8倍，这意味着，只需蔗糖一半摄入量的果糖，就能达到相同的甜度。同时，果糖具有自身水果香味，在减糖的同时，可避免添加风味香精，更能达到精简配方，清洁标签的目的。
代糖的改造
代糖是在减糖中被频频提及的思路，主要以甜菊糖，罗汉果糖、阿洛酮糖、赤藓糖醇等为主。随着代糖的逐步普及，代糖也开始迭代升级。以甜菊糖为例，嘉吉开发的Truvia、ViaTech甜叶菊提取物和面包酵母发酵产生的EverSweet甜菊糖苷的组合使用，将最初的30%代糖比率不断提升，有望实现100%的蔗糖替代。甜叶菊中含有不同类型的甜味分子Rebs，常用的是含量最高的Reb A，但Reb A存在后苦问题。美国SweeGen公司甜叶菊的Bestevia e+，混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代为Reb A），使得产品具有糖的甘甜清冽，但没有热量和后苦味。
重构糖
雀巢公司的研发人员利用天然成分对糖的结构进行改造，通过将糖、乳粉和水混合均匀进行喷雾干燥，获得中空多孔的蜂窝状重构糖。由于传统的糖以晶体结构存在，只有在口腔中溶解的表面产生甜味，而内部实心晶体结构则会被人体消化吸收，不参与甜味产生。而中空多孔的重构糖在保留糖原始甜味口感的同时，更易溶解。从而大幅度降低了糖的摄入量和能量的摄入。
柑橘纤维
在低糖/低脂的条件下，瓶装饮用型酸奶还存在整体稳定性差的“隐痛”。低糖，低脂体系更易析水，这不仅影响产品品相，更使得口感充实度与饱满度大打折扣。传统上添加果胶的办法无法满足清洁标签要求，而乐檬公司开发的柑橘纤维就成为此类问题的良好解决方案。
普通酸奶体系结构之间断点较多，连接不紧密，而采用乐檬柑橘纤维制作的酸奶以片层结构为主，产品具有更致密的结构。在经过二次均质工艺后，Lem-cifi Texture系列纤维可有效控制产品析水，保证产品货架期稳定性。Lem-cifiTexture 不同的纤维型号在保证顺滑度前提下，提供口感从清爽到稠厚的系列解决方案。
近几年在全球各地上市的减糖乳制品中，采用上述减糖思路的产品比比皆是。
全球冰岛酸奶的代表品牌Siggi's在2020年推出过一款专为儿童设计的果味低脂酸奶siggi's kids Strawberry & Banana lowfat yogurt。产品以巴氏杀菌低脂牛奶和牛奶浓缩蛋白为主原料，加入新鲜水果，不仅丰富了产品口感，也间接减少糖的用量。
Oikos Triple Zero Greek Yogurt则是达能旗下高蛋白酸奶品牌Oikos于2018年6月推出的一款主打“三零”概念的希腊酸奶，产品零添加糖，零人工甜味剂，零脂肪，使用零卡的甜叶菊甜味剂代替糖，每份含有15克蛋白质。
千夫所指的脂肪，
如何能变得更可爱？
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