这届资本不吃米

资本世界，以面粉为主原料的餐饮品类正在疯狂吸金。

近一年来，面条、烘焙两个品类成为资本重金扎堆的主要赛道。根据公开信息不完全统计，截止到7月16号，2021年开年至今，线下餐饮共有41个品牌完成了共51轮融资。

不管是已经创立7年的“遇见小面”，还是刚成立仅1年的“墨茉点心局”，都可以找到它们的融资信息。不仅不分年龄大小，面食赛道的融资速度与金额，也屡次刷新纪录。

去年11月，和府捞面完成4.5亿元的D轮融资，创下当时的业内最高纪录；今年6月，五爷拌面A轮融资3亿元，系中国餐饮界最高一笔A轮融资；今年7月，和府捞面再拿下8亿元的E轮融资，刷新纪录。

一个显著现象就是：除了一直以来站在风口的新茶饮、咖啡之外，以面食为代表的“烘焙”、“面馆”成为当下毫无疑问的资本热宠。

不只投行、资本疯抢，面馆也成为不少成功创业者的第二增长曲线。

比如瑞幸咖啡创始人之一的陆正耀，宣布以“小面日记”重回消费赛道；火锅巨头海底捞近一年来，推出数十个用来寻找第二曲线的新品牌，90%都集中在面食这个品类。

毫无疑问，在中式快餐这个赛道上，连锁面馆成为当下资本市场最吸金的品类。但是同属于国民主食的米饭快餐，却几乎在资本市场的鼎沸里销声匿迹。

即使在被称为中式快餐新元年的2020年，根据市场公开信息显示，米饭快餐品类中知名度较高的融资事件也仅发生两起，且全部集中在过去的头部连锁品牌。

这届资本家不吃米的背后是：相比重做兰州拉面产生的“马记永、陈香贵、张拉拉、嘻麻香”四小龙，米饭快餐的升级重做，却几乎没有新势力的产生。

米饭被菜绊了脚

一级市场的投资，一看赛道，二看窗口。赛道决定了雪坡的长度，窗口决定了入场的时机。

先说赛道，在《中国餐饮大数据2021报告》里，对于细分品类门店占比数据的统计显示，快餐简餐以27%的门店数量占比高居第一，面条则以12%的占比紧跟其后。

在整个快餐细分赛道中，面条是唯一一款以主食身份单独拎出来，且门店数量占比近12%的品类。以米饭为主食的盖浇饭、拌饭、煲仔饭等中式简餐，则被统一归类到快餐简餐。

这也就意味着，虽然米饭的市场容量颇大，但是整体处于大品类，小细分的状态。

这种格局状态形成的主要原因在于，以米饭为主食的品类，是否好吃、能否赢得回头客的核心，在于米饭搭配的菜。

比如当你想吃黄焖鸡米饭时，你想吃的是搭配米饭进食的黄焖鸡；当你想吃煲仔饭时，除了砂锅器具内米饭不一样的口感，更多人想吃的是煲仔饭上覆盖的广式风味。即使是全国各地统一的盖浇饭、盒饭，在你点餐时仍然需要做出五花八门的菜品选择。

以菜品为核心也就意味着，米饭很难脱离中国美食下的八大菜系，对应的以米饭为主食的品牌，往往也会面临地域口味下的扩张难题。

比如中式快餐头部连锁品牌老乡鸡，在2011年扩张走出安徽时，就曾面临地域性口味的适配问题，随后不得不收缩回总部继续打磨。不过随着人口流动性日益增加、口味接受度逐步包容，菜品的地域性限制并不是什么致命问题，老乡鸡也从2018年以后开始回归全国市场。

米饭被菜品绊住脚的另一方面，在于以菜品为核心的情况下，米饭类快餐店的单店模型相较于面馆，也更为复杂。虽然都是快餐店，但是以面为主食的快餐店，往往更为简单。

以拉面四小龙之一的马记永为例，拉面只有一种26元的选项，外加三四种烧烤、四五种风味小吃、八九种特色凉菜和其他酒水饮料。

街边档口店的面馆甚至可以随到随取，比如风靡全国的武汉热干面，在当地的便利店，结账的时间就可以买一杯正宗地道的热干面，用一次性纸杯带走。

对于以米饭为主食的快餐店来说，想要做到标准化与好吃兼具，就不是那么容易的事情了。

比如2015年以后不断式微的黄焖鸡，在大单品策略失灵之后推出黄焖酥肉等其他衍生产品，试图恢复下滑的品牌势能。

但是菜品SKU的上升，则带来了后厨制作复杂性增加等新问题。比如在菜品标准化和丰富度上较为成功的老乡鸡，门店面积逐步走向中式正餐的规格，超出普通快餐店的标准。

现炒之下没有新势力

在米饭快餐中，菜品的标准性决定了快餐的快，可以提高翻台率；菜品的丰富性决定了快餐的好，可以提高品牌忠诚度，但是如何平衡二者的微妙关系并不容易。

2017年左右中式快餐流行盖浇饭预制包，在中央厨房完成菜品的前置处理，门店现场只负责加热和菜品的搭配，比如当时流行的日式米饭快餐品牌吉野家。

中央厨房的前置料理带来的一个玄学问题就是，传统中国菜品烹调讲究“锅气”。

该饮食习惯带来的显著事实是，预制菜品的处理方法，在国内市场并不太吃香。比如一方面吉野家业绩不断下滑，而另一方面根据《2020中式快餐白皮书》显示，大部分中式快餐连锁品牌都在打造门店现炒这个概念。

经营维度上的困难，也导致以米饭为主食的中式简餐难以较快出现新兴势力。

以《2020年中式简餐十大品牌排行榜》为例，榜单上具有全国势能的品牌基本都是1995-2000年左右成立的品牌，上榜较为年轻的品牌大米先生，也是曾今美股上市的中式快餐连锁品牌乡村基于2011年孵化而出。

较为稳定的头部格局，使得资本的选择也几乎稳定在头部成长型企业中。比如过去一年时间里获得红杉资本亿元融资的乡村基成立于1996年，且2010年曾在纽交所上市；获得加华资本投资的老乡鸡成立于2003年。

但是面食类则不同，面馆赛道长期以来并未出现连锁性较强的品牌，较为宽松的品牌环境，反倒促进了面馆新势力品牌的不断涌现。全国普适性的品类中，寻找优秀的品牌给予资本助力，实现“品牌重做”，无疑更容易跑出新兴的全国性品牌。

比如全国各地可见的兰州拉面，重庆走出来的重庆小面，从一开始的一个地域性品牌成为面馆新势力在面食赛道重做的一个品类，不断有新势力品牌跑出来。

基本上可以认为，在中式快餐赛道的线下门店场景中，以米饭为主食的快餐正走向老乡鸡这一类正餐派，够快、管饱、不难吃；米饭快餐越做越重，也就意味着短期之内难以跑出新势力。

以面条为主食的快餐则向小吃和简餐靠拢，前者可以随走随吃，后者可以边吃边聊。再加上几乎没有较为头部的连锁品牌，面馆新势力的涌现也就成了必然。

线上米饭困于外卖

如果说线下门店场景中，以米饭为主食的快餐赛道，一方面具有天然的饮食习惯带来的劣势，另一方面被早期头部连锁化品牌占据。那么后来出现的线上外卖，则是重做米饭的另一个绝佳窗口期。

外卖，诞生于校园，服务于职场。作为工作场景下的饱腹工具，外卖场景下人们就餐的选择是足够快的前提下，满足一定程度好吃的需求。这就决定了，外卖品类的选择基本集中在快餐赛道。

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