从爆火到一地鸡毛，火锅食材超市迎来大洗牌(2)
“疫情催生火锅食材超市赛道，众多玩家进来以后，市场开始鱼目混珠，很多品牌趁乱‘割韭菜’，其后端的供应链服务并不扎实，所以关店也是必然的。任何来打酱油的品牌，都长久不了。”懒熊火锅CEO高飞如是告诉红餐网记者。
做“火锅食材”的平台众多，竞争压力大
从竞争的角度来看，很多火锅食材超市倒下的一大原因是，门店面临的市场竞争实在是太大了，导致连维持生存的最低客流也难以保障。
首先，大型的商超、菜市场、各大生鲜团购平台，甚至是外卖平台均可购买火锅食材。这些平台售卖的食材种类，丝毫不逊色于火锅市场超市。
△图片来源：盒马鲜生官方微博
其次，火锅相关餐企逐渐推行“火锅外卖”，连锅带菜送货上门，为消费者提供了更便捷的在家吃火锅的场景，对火锅食材超市也造成了一定冲击。
比如，海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，仅2020年上半年间，海底捞就新增了93个服务点提供外卖服务，外卖业务营收4.096亿元，同比2019年同期1.83亿元增长了123.7%。
与此同时，火锅品牌以及一些生鲜平台也开始入局火锅食材赛道，并凭借品牌的背书赢得了更多消费者的青睐，如海底捞开设的食材自助站、盒马的“盒马火锅”等。
对此，蒋毅总结道，“农贸市场的菜比火锅食材超市的更便宜、更新鲜，火锅食材超市卖的更多是半成品、冻货，买不了新鲜的食材。
相比之下，盒马这样的平台更规范、更方便更快捷，质量还有保证，选择也更丰富，还有鲜货。火锅食材超市如果想要增加鲜货，只会加重运营模型，得不偿失”。
“在家吃火锅”不够高频刚需，门店营收很难做起来
在蒋毅看来，火锅食材超市如今经历闭店潮，还有一个重要原因是，火锅食材超市本身很可能就是一个伪赛道。
“这个赛道是不成立的，或者说它的市场需求支撑不起一个合格的赛道，它不过是餐饮市场特殊时期的特殊需求。”
具体原因，蒋毅从三个方面进行了分析：
首先，火锅这一品类本身就是社交品类，吃火锅塑造的是一种社交氛围，在家里吃火锅某种程度上抹掉了火锅这一品类的社交属性；
其次，火锅不是一个固定的常态需求，它不具有可延展性，也不具有可持续性，在家吃火锅不会成为年轻人在家长期固定消费的品类。
第三，在家吃火锅会造成严重的火锅味道残留，吃完火锅还需要收拾厨余垃圾等，很多消费者并不能接受这些。
红餐网专栏作者王冬明在一定程度上也认同蒋毅的观点，他表示，火锅食材超市是特殊时代背景下的风口经济，“现在疫情已经持续两年了，大家已经没那么恐慌了，再加上全国疫情防控有方，这个风口也就过去了 ”。
此外， 一位不愿具名的投资人也向红餐网表示，火锅食材超市是一门传统的低毛利高成本生意，尤其需要高营收来支撑经营，不高频不刚需的场景，使得门店营收做不起来，是引发闭店的直接原因。
主流品牌纷纷“跨界”，火锅食材超市还是门好生意吗？
不安因素这么多，是不是就代表火锅食材超市不是一门好生意了？
对此，有行业人士直言，火锅食材超市要发展，必须打破单一场景限制，延展更多可能性。
蒋毅也认为，如果火锅食材超市只是单纯地做火锅食材，很难走得长远，品牌要发展必须要尽快脱离火锅食材这个单一品类。
也许是意识到了这点，红餐网注意到，今年下半年开始，锅圈食汇、懒熊等火锅食材超市头部品牌们不约而同地迈出了“跨界”的步子。
锅圈食汇推出了细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；而后又在郑州试点社区团购业务，主打“净菜品质，毛菜价格”，开卖生鲜果蔬类产品。
据知情人士透露，锅圈食汇一直在品类上做加法，目前已经从单纯的火锅食材延伸出烧烤、卤味、生鲜、一人食、快手菜等品类，拉升了竞争壁垒。
另一头部品牌懒熊火锅，则针对火锅食材销售淡季的问题，增加了堂食、热卤、冷饮（与蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。门店除了售卖火锅烧烤食材外，半成品菜也逐渐占据半壁江山。
懒熊火锅CEO高飞告诉红餐网，目前懒熊已经基本打通上下游，完成了工厂的整合，投入了一个多亿打造零售系统，同时也孵化了一个新的品牌——懒熊正品火锅，未来将实现堂食、零售的协同发展。
而除了锅圈和懒熊两大头部玩家外，其他主打火锅食材超市的玩家也纷纷开始扩张品类。
比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“冻品先生”，在开业之初以销售速冻火锅料制品、预制菜为主，现在部分门店已将门头改为“火锅烧烤冷饮”，扩张至冰淇凌品类。
“尚捞汇”在店内增加现捞卤味熟食；烟火客SKU达到400多个，横跨火锅、早餐、烧烤、招牌菜四大品类……
显然，“火锅食材超市”正一步步演变成“火锅食材+其他品类”的模式，边界越来越模糊。
对于这个转变，业内目前也有两种不同的声音。
部分人对火锅市场超市的前景仍然看好，认为各大品牌涉足的品类越来越丰富，某种程度上也意味着赛道正在越走越宽，有更多想象空间。“火锅食材超市的业态相对下沉，从全国消费市场来看，还有很大的发展空间。”
另一种声音则表示不看好这一赛道，认为火锅食材超市最终演变成烟酒糖茶、生鲜日杂覆盖的综合性社区超市，面临的挑战更大。
“扩充品类，增加高频刚需产品，确实能增加营收和更多消费场景。但是，又有多少企业能承受住品类扩充背后对采购、运营、供应链以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火锅食材超市最终变成了综合性的社区超市，又和火锅食材这个最开始风靡的赛道有什么关系呢？”一位资深餐饮人如是说道。
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