全国哪里的鸭子最惨？我提名福建

春节放假，打工人回到家乡，在群里分享家乡土味美食成了正经事。 从北到南，有东北冻梨，有真正用土炒成的山西炒祺、名字可爱的甘肃洋芋擦擦、河南中规中矩的胡辣汤…… 对福建人来说，一道石榴填鸭必然与春节的记忆连接在一起。 从我记事起，每到过年前一个月，家乡人就张罗着准备填鸭事业，到了除夕前几天，家家户户家里砌好灶台，就为了把肥美白润的鸭子放进去一顿煮。 石榴填鸭，到底是什么鸭？/@大众点评 对家乡人来说，春节没有填鸭是不像话的。 然而，对我这个拒绝吃填鸭的福建后生来说，这道菜最吸引人的部分，在于填鸭诡谲怪诞的故事。 填鸭是什么鸭 石榴填鸭，光听这名字，你多半感到不知所云：难道是用石榴喂鸭子？这可真是下了血本在做鸭。抑或是一道把鸭子和石榴烹饪到一起的菜？ 其实，石榴只是福建省漳浦县底下的一个小镇，大概由于当年石榴人大规模做起了填鸭，还到处以“石榴填鸭”为招牌开店，填鸭与石榴就这么绑定了下来。 填鸭，就是人工填喂的鸭子。一般在春节前30天左右，选取嫩雄鸭，用米糠拌地瓜捏成团手工填饱鸭子。如果你是个热爱吃鸭的老饕，那这道福建“土味”估计符合你的胃口。 填鸭肉由于最后30天的催肥喂养，呈现出黄玉般的色泽。煮鸭也有讲究，通常，除夕前两天，家家户户便在门口砌起土灶，放上一口大锅。开始煮鸭，凉水下锅，慢慢烧煮。 填鸭肉，白水煮，真正的老饕才懂它的质朴香味。 火候的控制极为重要。煮的时间过长，鸭油都被挤出来了，不够香软；若火候不够，鸭子没煮熟再回锅，味道就大打折扣。 通常煮上约1小时，将筷子插进鸭子翅膀下的部位，抽出时不见血水就可起锅了。将煮熟的鸭子捞起，用盐巴、五香粉、味精混合后抹在鸭肉上。 切开后，肉层红白相间，夹一块轻轻蘸一点蒜苗酱油，放入口中，精肉嫩，肥肉香，肉里含着甘香汁水。 油渍渍的脂肪与甘美鸭肉碰撞，从而迸发出脂肪对味蕾最原始的刺激，皮到脂肪层、瘦肉，一层层递送到嘴巴里，带来的是极丰富的口感。 不过，懂货的人知道鸭肝才是填鸭的精髓所在，品质甚至超过米其林餐厅的鹅肝。我们总能看到一些新闻报道称，某地某某餐馆老板使用鸭肝“以次充好”，冒充鹅肝高价出售。但福建人看到这个新闻，简直要在手机屏幕前“哼哧”一笑。 填鸭鸭肝，比普通鸭肝大，在本地又被叫做“粉肝”，上好的粉肝，每公斤可卖150元左右。 由于脂肪增加，煮熟的鸭肝绵密柔软，放进嘴巴里轻轻咀嚼便化开，舌头最先躺进了温柔乡，有一种醇厚的富足感。 填鸭肝，口感一点都不输鹅肝。/@大众点评 但好味也往往自带枷锁，富含脂肪，让填鸭肝犹如胆固醇炸弹。于是再爱吃的本地人，想到填鸭肝的丰腴，也只能白白地流口水。 直到春节来到，借着这个时机，方可放肆一番。 二、北京烤鸭来到南方

说个冷知识，北京烤鸭，实际上也是经过人工填喂的填鸭。

北京烤鸭的精髓，在于鸭皮底下肥厚的脂肪在高温中迸裂，烤鸭周身呈现出一种枣红色的油亮光泽，变得香味四溢。

传闻中，慈禧太后疯狂迷恋肥鸭。 太后贴身女官德龄公主在《御香缥缈录》提到： “清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，把鸭子一半水的坩锅内，文火蒸着，一连蒸3天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。” 皇家贵人的刁钻吃法，真难以想象，酥如烂糊的肉，是何种口感，难道不会失去鸭子甘香的风味？ 袁世凯也学慈禧吃鸭，吃出了新境界。 清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”满人入关之后，鹿茸虽然不太稀有，但用来当填鸭料还是相当奢靡。鸭子不懂鹿茸之消费符号，不知道吃进去会否觉得难以下咽？ 贵族食补之奇招，令人嗟叹。难道鹿茸喂给鸭吃，精华就会渗入鸭肉，从而进补到吃鸭的人身上？那可怪不得唐僧肉被那么多人盯着呢。 肥鸭承载着人的口腹之欲。/图虫创意 根据《漳浦县志》记载，乾隆元年，福建漳浦人蔡新考取进士进京，后官居清朝文华殿大学士，还参会与主持了《四库全书》的编著。在北京生活的蔡学士，也被北京肥鸭吸引。可见彼时，由人工填育的肥鸭已十分普遍。 省亲回漳浦老家的时候，蔡新便让家里人根据北京人的方法，用北鸭来做填鸭。果然，全家人都喜欢吃。随后，蔡新带回来的填鸭法，便在漳浦传开。据说，选取的鸭子也有讲究，必须是3个月左右的雄鸭，胃口大，容易长膘。 舶来美食落地生根，都必然经历本地化的过程。福建人喜好原汁原味，对于高品质的食材，总想化繁为简，一切以突出本味为先。所以再好的北京烤鸭，来到福建，也得乖乖白切，用白水煮。 至于煮鸭的汤水，也不浪费。鲜甜肉香的汤汁，用来炖酸菜，中和酸菜的苦涩，一锅炖酸菜，能连着吃好几天。 南北烹饪手法的不同，甚至也直接导致了名称的差异。 大概由于北京烤鸭更依赖“烤”带来的香味加成，所以隐去“填鸭”二字，但漳浦人看填鸭，带着一种对北京天子脚下美食大法的遥远想象，于是在名称上也得凸显。 如今，石榴填鸭店开遍福建。/@大众点评 三、地瓜、填鸭与神明

事实上，从记事开始，我就不大能懂家乡人对于这道美食的痴迷。更不敢亲自招惹填鸭这种丰腴美食。主要还是肥，以及毫不掩饰的鸭之原汁原味。

后来，当看着喜爱填鸭的老一辈，将一片切好的鸭肉放入牙齿中间咬动，咸香的油脂从嘴角溢出时享受的酣劲儿……我突然悟了，漳浦人对填鸭的爱，是停留在记忆中对大肉与油脂的饥渴。

家乡人看到这张图，必得大吞口水。/@大众点评

根据家里人讲述，太奶奶是个极在意口腹之欲的不典型母亲形象。据说她的填鸭技术远近闻名，每年春节前必得好好填上四五只肥鸭子。在除夕夜拜完天公之后，这些填鸭便被太奶奶收走，由她统一分配。

说是分配，实际上就是春节前几天每天限量供应一点。之后，为了方便保存，她便把已经煮熟的填鸭再次放到锅里用酱油稍微卤一下，悉数放进床头的小缸子里保存着自己吃。

每天晚上，大家都已睡下，太奶奶便在自己的房间里，把填鸭悄悄拿出来，独自享用。隔天，我爷爷只能见着她放在狗盆里的鸭骨头。当年，她从潮汕老家一路边给人帮工边乞讨到了漳浦，才嫁给了我太爷爷，想必一路上没少受苦受累，以至于留下了刻在骨子里的永恒的“饿”。

在那个年代，一年到头只有过年过节才能见着油荤，大部分时间，别说肉了，就连大米都只能省着煮。于是，福建大规模种植的地瓜，替代了主食。蒸着吃、下粥吃、做粿吃，就连填鸭的主要饲料，用的也是地瓜。

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