预制菜占领年夜饭背后：价格是餐厅的5折，市场上90%的小龙虾都是预制的

天南地北的亿万张餐桌，能释放多大的商业潜能？今年的年夜饭，“亢奋”的品牌、资本和技术，注定将改变中国居民餐桌的“模样”。

10平方米左右的小店，5台冰箱，1名工作人员——这是新中式预制菜品牌“珍味小梅园”在上海的一家普通门店，从初露头到遍地开花，这个曾名不见经传的品牌完成了在上海地区的迅速扩张。

新春期间，《每日经济新闻》记者在走基层中注意到，小店选址靠近社区，门店装潢简单，在周边糕点铺、水果店的簇拥下，显得平平无奇。就这么一人一店，却试图覆盖周边社区居民的一日三餐。

无独有偶。在上海浦东，一个偌大的预制菜研发厨房内，叮咚买菜的预制菜研发团队正紧锣密鼓地研发新一轮时令菜——小龙虾和青团，以迎接开春。记者看到，预制菜研发人员身着工作服，正用计量秤精确计算着每份小龙虾调料的重量，以便形成明确的配方，供给预制菜工厂进行标准化生产。

这种种画面，不过是疫情以来猛烈燃烧的预制菜大火的微末注脚。从研发到渠道，从供应链到零售端，一把突如其来的火点燃了预制菜的热度，并越烧越旺，火热的浪潮正深切震荡着整个行业的每一个上下游环节。

数据显示，聚划算预制菜品类在2022年年货节期间成交额比去年同期增长94%，近30个单品成交额破百万元。

老字号餐企也不甘落后。据天猫新生活研究所数据，据不完全统计，今年各家老字号推出700多款年夜饭产品，涵盖招牌菜、酱货、主食等。

1月18日，“珍味小梅园”宣布完成B+轮融资；包括叮咚买菜、每日优鲜、盒马等新零售玩家，国联水产、富煌三珍等上游农牧水产企业，海底捞、西贝等餐饮企业早就开始了跑马圈地；瑞幸咖啡创始人陆正耀也大张旗鼓地踏入了预制菜赛道，推出了“舌尖工坊”项目。在二级市场，预制菜概念股更是整体走势强劲，部分个股年内股价翻倍。就连安井、理象国、大希地等新老速冻食品品牌，都加入了年夜饭大军，推出了相应的年菜系列礼盒。

在大量预制菜玩家的火热参与下，今年的年夜饭争夺战格外激烈。

预制菜新春“内卷”

餐桌迎来变局

从数据来看，年货采购期间，预制菜的增速高于平时。

叮咚买菜数据显示，2021年，叮咚买菜预制菜全线产品销量（单位：份）同比去年增长300%，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜向《每日经济新闻》记者表示，今年年货节，预制菜相关的食品同比去年增长超过400%。特别是和年夜饭相关、有好彩头的菜肴，增速更明显。叮咚买菜预制菜的菜品研发时间普遍需要30～45天，目前研发团队有将近30人，包括研发各大菜系的大厨们。

一名接近小龙虾工厂的业内人士也表示，目前市场上90%的小龙虾都是预制的，“小龙虾工厂供不应求。”

年末，在预制菜已经燃起的大火之上，各路玩家“你方唱罢我登场”，给这把火又浇上一点油。不过，细究起来，各大品牌虽说都参与了这场年末预制菜的“内卷”大赛，但各自的定位和需求都不尽相同。

以速食为主的简餐新品牌“理象国”负责人王林向《每日经济新闻》记者表示，理象国的理想是打造“一顿理想的简餐”，如果只有饺子、云吞等主食产品，无法完全满足市场的需求，“在品牌成立一年的时间点，我们觉得是时候推出一桌年夜饭了。”

谈及今后在预制菜上的规划，王林表示，接下来应消费者需求，理象国将推出一人食的佛跳墙产品，以及年菜礼盒中呼声最高的几款预制菜单品。

与理象国的起步阶段不同，部分玩家已经将预制菜视作关键的第二增长曲线。

叮咚买菜商品开发高级副总裁徐志坚对《每日经济新闻》记者表示，叮咚买菜早期的生意大部分来自于生鲜食材，小部分来自于标品，如杂货类的粮油米面、酒水饮料。“在我们做了预制菜之后，生鲜食材部门的占比有所降低。今天预制菜虽说在公司的销售占比还不是那么高，但后续的增长潜力非常大。”

徐志坚对记者透露，叮咚买菜有计划就预制菜品类成立事业部，以便协同公司上下游资源做好这个品类。

对于专门的预制菜品牌而言，预制菜则是全盘的生意所在，年夜饭的机会不可放过。

创立于2019年的“珍味小梅园”已经在专营预制菜这条发展路线上走了3年。今年，小梅园共推出3款年夜饭套餐。据创始人浦文明透露，截至目前，包括企业端和零售端在内，该套餐销售额已达数百万元。根据市场的初步反馈，预计整体销售额将突破千万元。

预制菜的大火之所以会被点燃，与疫情有关。2020年3月，盒马成立3R事业部，预制菜是3R事业部的重要组成部分。当时，盒马CEO侯毅认为，疫情之后，很多消费者的生活习惯会发生变化，在家吃饭会成为主流。所以，盒马要不断开拓符合消费者需求的商品，重点包括半成品。

盒马3R商品中心采购总监昱夏表示，“在消费者对半成品有疑虑的情况下，如何体验第一次是核心点。疫情给了消费者体验第一次的机会。”昱夏说。

盒马门店预制菜摆样 图片来源：每经记者 陈婷 摄

除了疫情的推动之外，在盒马3R商品采销中心采购总监张千看来，随着年轻一代慢慢进入家庭，有了孩子需要照顾，有了在家做菜的需求又不愿将时间浪费在洗菜、切菜上，预制菜便应运而生了。

“此外，长期工作性的忙碌也让这一代消费者产生了对预制菜的日常需求，毕竟他们也不愿意长期用外卖来对付。”张千对《每日经济新闻》记者表示。

C端需求的打开引来了新一轮的群雄逐鹿。面对越来越充足的预制菜菜品选择，千万家庭的餐桌，就此迎来了变局时刻。

千万家庭的餐桌，因为预制菜的高速发展，迎来了变局时刻 图表来源：艾媒网

对于预制菜的定义，各路玩家都有不同的表述。

“预制菜其实不是一个新鲜概念。”舌尖科技轮值CEO李颖波说：“2020年之前，市面上就一直在讨论这个概念，某种程度上来说，八宝粥就是最早形态的预制菜。”

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜向《每日经济新闻》记者说，“从行业角度来说，预制菜就是4R的概念，也就是‘即食、即配、即烹、即热’，在叮咚买菜内部有自己的一套标准，我们认为‘可以上餐桌的就是预制菜’。”他总结道：“预制菜的定义，在叮咚内部定义为优质、高效、快捷的餐食解决方案。”

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