海底捞的生意，被谁抢了？

文 | 开菠萝财经（kaiboluocaijing），作者 | 吴娇颖，编辑 | 金玙璠

300家门店关闭3个月后，海底捞发出了上市以来首次年度亏损预警。

2月21日，海底捞发布的公告显示，公司2021年收入预计超过400亿元，预期净亏损约38亿元至45亿元。当日，海底捞股价报收19.08港元，总市值仅剩1056亿港元，相比一年前的最高市值4544.75亿港元，蒸发了七成之多。

根据海底捞2021年中期业绩公告，其上半年实现营收200.9亿元、实现净利润9452.9万元。这意味着，海底捞的亏损，基本都是下半年产生的。海底捞也表示，亏损是300余家门店关停及餐厅经营业绩下滑、疫情反复的冲击等原因导致。

不过，在海底捞关店收缩的这半年时间里，火锅江湖却翻涌不止。

巴奴、周师兄、珮姐等川式火锅品牌均拿下亿元级别的大额融资，加速向全国市场扩张。粤式火锅品牌捞王和海鲜火锅品牌七欣天，更是冲刺上市，有望成为继海底捞和呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”。

一众地方品牌的围剿，对海底捞来说是一个危险的信号。不过，“瘦死的骆驼比马大”，在多位分析人士看来，如今的海底捞，更像是处于困境反转的等待期，或将通过调整资产配置挽救整体盈利能力。

而那些扩张期的新品牌，要想抢得更多市场份额，甚至是跟海底捞掰一掰手腕，从门店规模、盈利能力、品牌运营等方面来看，目前可能还是心有余而力不足。

火锅仍是餐饮行业的一片红海，竞争也正在走向“内卷”，要想分得八千亿市场的一杯羹，无论新老玩家，都有许多功课要做。

地方火锅，“围剿”海底捞

去年11月，海底捞一口气关闭了300家门店。

这是疯狂扩张的代价。截至2021年年中，海底捞的门店数是1597家，其中多达829家是2020年和2021年上半年新开的，这比它过去25年的门店总数还多。

店开多了，但钱难赚了。关键数据都在下滑，新店盈亏平衡期和回报期拉长、总翻台率连续下滑、多家门店经营未达预期。2021年上半年，海底捞一线城市门店翻台率跌至3次/天，这是国信证券测算的海底捞单店盈亏平衡线。

直至去年底，海底捞不得不作出大规模关店决定，称将适时收缩业务扩张计划，若门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。

老大想求稳，但翻滚的火锅江湖不会因此而平息，相反，在过去一年多时间里，行业“小弟”们纷纷暴露出逆袭的野心。

以往，最爱跟海底捞叫板的，无疑是从河南起家的巴奴火锅。

对标海底捞，巴奴一开始是“照葫芦画瓢”学服务，无奈打不过，反其道而行强调起了“适度服务”；后来，巴奴找到了自己的爆款单品——毛肚，高调宣称“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；一炮而红后，巴奴再次打出“服务不过度，样样都讲究”的slogan。

巴奴主打菜品“经典毛肚”

2012年，巴奴走出河南，进军一二线城市，定位精品高端火锅，平均客单价高达138.23元。但其门店扩张一直处于慢节奏。窄门餐眼显示，目前巴奴毛肚火锅在营门店只有81家，其中约80%的门店集中在河南和江苏，在郑州尤其具有规模优势。

川式火锅的成瘾性、差异化的定位、特色产品的品类优势，不仅为巴奴带来了好看的数据，也让它成为资本的宠儿。2020年3月，巴奴拿下番茄资本的近亿元战略投资。2021年6月，巴奴又获得由CPE源峰资本领投的5亿元融资，准备加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。

除了巴奴，近半年时间内，周师兄、珮姐这两个来自重庆的网红火锅品牌，也接连拿下亿元级融资，拉开扩张的序幕。

先是2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”获得黑蚁资本的亿元A轮投资。2022年1月，重庆火锅品牌“珮姐”也宣布完成亿元级A融资。

成立于2017年的周师兄，凭借特色爆品大刀腰片，成为重庆直营门店最多的火锅品牌。窄门餐眼显示，其目前在营门店有24家，客单价约为134元。

资本化的“周师兄”，开始瞄向全国市场。其创始人周到在接受36氪采访时曾谈到，味道、菜品、环境、服务、文化都好的火锅，市面上几乎没有，“海底捞只是把服务做了”。他认为，火锅竞争才刚刚开始，并称“上海是必须拿下的城市”，“拿下上海就能拿下全国”。

与巴奴和周师兄相比，珮姐的门店相对分散，客单价也更低。窄门餐眼显示，其客单价约为108元，目前在营门店有61家，分布在重庆、江苏、安徽等全国18个省级区域。据报道，2022年，珮姐计划开设直营门店25-30家，开辟北京、广州、杭州等新市场；未来5年目标，其计划直营门店增长到500家。

川式火锅们还在融资扩张，更小众的粤式火锅和海鲜火锅，已经开始抢滩登陆二级市场。

去年9月，粤式火锅品牌捞王提交招股书，冲刺“港股火锅第三股”。捞王2015年成立于上海，主要覆盖口味更为清淡的华东市场，大部分门店位于江苏、上海和浙江。

招股书显示，捞王旗下目前拥有捞王·锅物料理、锅季、捞王·心灵肚鸡汤三个品牌，2021年客单价分别为123.9元、109.8元和108.2元。至2021年7月，捞王共拥有门店136家，根据招股书，主品牌“捞王·锅物料理”在接下来三年分别计划新开门店49家、75家、103家。

今年1月，海鲜火锅品牌七欣天也披露了IPO招股书，拟登陆港交所募资约2亿美元。

七欣天主打炒海鲜+海鲜火锅的“一锅两吃”吃法，截至2021年9月，其在一线及新一线、二线、三线及以下城市的门店客单价分别为139元、130元和119元。目前，七欣天在全国共有256家门店，大部分位于江浙地区，江苏尤为集中。2022-2024年，七欣天预计新增门店300家，从华东地区扩张至华南、华中和华北地区。

火锅行业市场集中度不高，在这些融资、上市的新火锅品牌之外，还有许多非知名品牌也在抢占细分品类的市场份额。

百观科技分析师毕名怡告诉开菠萝财经，据统计，2020年底到2021年初，火锅行业门店数增长幅度最大的三个品类分别是牛羊肉火锅、小火锅和海鲜火锅，同比增幅分别达到20%、10%和6%。“川渝火锅因为一直都是火锅里量级最大的品类，所以增幅变化不算明显。”

“小弟”和“大哥”的明争暗斗

有人关店收缩、有人融资扩张、有人冲刺上市，过去一年，火锅行业何以风起云涌？

共2页: 上一页下一页

>相关《海底捞的生意，被谁抢了？》内容：

2月21日早间，海底捞上市主体发布盈利预警，公告首次出现年度亏损。 预警显示，2021年收入增长超40%预计达到400亿元，但预计净亏损38亿元至45亿元，坐实了增收不增利的整年表现。 赔了38亿至45亿是什么概念？ 根据海底捞过往财报数据显示，自2018年上市以...【继续阅读】

理财鱼小提示：卖掉海底光缆、搭上“东数西算”，鹏博士要翻身？ 一条曾经处于风口浪尖上的海底光缆，最近有了新买家。 1月21日晚间，鹏博士（600804.SH）公告，公司子公司拟向Meiste转让公司之子公司PLDC的100%股权，此次交易完成后，公司不再持有PLDC股权。PLD...【继续阅读】

理财鱼小提示：投资“太平洋海底光缆项目”超4年后 鹏博士1.6亿美元出售“止损” 经济观察网 记者 蔡越坤 收购“太平洋海底光缆项目”超过4年后，迟迟未开通运营。2022年2月22日，鹏博士电信传媒集团股份有限公司（以下简称“鹏博士”）最终选择了出售该项目股权...【继续阅读】