对不起，我真看不上做老店口味的网红店

不知道从什么时候开始，在自称为“吃货”的人群中，有那么一拨人的品位变了。

变什么样了？“low”了。

具体操作体现在：他们会专门找那些地理位置极其偏僻的苍蝇小馆。

说到偏僻，当然是地图上找不到定位，只能去到附近问当地人才知道，反正越难找的地方就越能调动起这拨人的兴致，越是要去。

除了苍蝇小店，他们更常去的是破破烂烂的老店。

从时间上看，老店的标配是最起码经营了20年以上。而且跟如今网红店扎堆聚集在商圈附近不同，这些老店是零散的点状分布。它们往往会在一个城市的老城区，居民楼下，小巷里，或者是农贸市场附近的临街商铺。

△老店大多数藏在临街商铺中/unsplash

要找到这些店，靠的并不是明亮的招牌。因为你最终找到的往往是一块发黄、裂开的牌子，又或者是根本就找不到招牌。

你要学会观察。

有空调和足够的用餐空间并不是这些餐馆的标配，所有能够用金钱堆砌、变现让你快速捕捉到的东西，在老店面前都不值一提。

相反，你会在店里看到，有不少食客是上了年纪的阿叔阿婆、阿哥阿姐，还有赤裸裸地告诉你“本店历史”的创始日期标志。

既然这些老店在地理位置、装潢甚至用餐环境上都不占据优势，那么当我们去吃老店、谈论老店的时候，谈的是什么？

△横街窄巷中，可能藏着惊艳的苍蝇馆子/unsplash

01

去老店，吃的是味道

做饮食最精彩的地方就在于，通过不同食材之间的混搭、烹饪方式的切换，以及配料香料的加持，能创造出各种各样的味道、刺激着人们的味蕾。

人们流连于各个店铺进行尝试，为的就是去寻找这种味蕾上的刺激，满足自己对新鲜感的追求。

而不少店家，为了切合大众追求新鲜的嗜好，变着花样地更新菜单、更新烹饪方式，目的只有一个：留住客人。

而我们要讨论的老店，显然不属于这一范围。

因为老店最可贵的地方就在于：对味道的坚守。

今年2月份的时候，我跟朋友一起去吃了佛山一家做了几十年啫啫煲的饭店。工作日刚好放午饭，我们等了3轮才有空桌。饥肠辘辘等待啫啫煲上桌的空当，我们刚好碰上隔壁桌的两位主持人给店老板做采访。

△啫啫煲，掌握好火候是重点

其中一位主持人感叹，店里啫啫煲味道还是跟他小时候吃到的一样，没有变过。只见老板嘴角微微上扬，一副看破红尘的样子，慢慢道出了几十年来保持同一味道的秘诀——每天凌晨4点就要开始准备，亲自去市场选购食材和配料，刮风下雨都不变。保证了食材的质量，也就保证了菜最终的味道不变。

“几十年保持一个味道，不容易的，真的不建议年轻人做餐饮，太辛苦了。”最后，叼着烟在吃的老板，都忍不住放下烟头，感叹一番。

△啫啫牛肉煲/作者供图

改变味道太容易了，迎合大众太容易了。

我曾目睹家楼下一家小吃店多次的“战略转型”。店里由夫妻两人一起经营，本来是做武大郎烧饼的，后来也做起了铁板烧。后面发现一家网红店火起来之后，硬生生地把铁板上的烤肠烤串，换成了不臭不香的臭豆腐。

疫情后堂食重新开始之后，我惊奇地发现，店招牌从“武大郎”变成了“炸鸡”，下面有个小括号写着——重庆小面。店家学习能力快这一点我不否认，但是店里的东西绝对不会好吃到哪里去。

△炸鸡+重庆小面/作者供图

毕竟，没有时间的沉淀，何来吸引人的味道？

走访过多家老店之后，你甚至还会发现，店面越是破旧、店里的味道保持得越好，坚守得越是纯粹。

疫情前，我跟着朋友到香港长沙湾一家有着50多年历史的新华茶餐厅。店门都还没进，我就已经被门口刚刚新鲜出炉、散发着满满黄油香味的蛋挞吸引了。

这家店的蛋挞和店面一样其貌不扬，但是吃一口，味道直接让人叫绝。太酥化了！是从蛋挞外表看不出来的酥化，还有蛋挞里面的蛋浆温控做得非常好，吃到里面还有少少流心！

△蛋挞有200层酥皮，甚至能吃到流心/作者供图

可能是我的反应流露出了一个食客对美食应有的尊重，店里的伙计经过，非常自豪地指着蛋挞最外层跟我说：看不出吧，这个酥皮有200层。我们店里做蛋挞的老师傅，一直做了30多年。

这时我的目光从眼前的酥化蛋挞转移到店里的员工，发现员工里很少年轻人，大多数都是上了年纪的阿姨阿叔。

而且从他们下单、传菜上菜等环节的配合度和熟练度，以及空闲时间的嬉笑互动来看，彼此之间的默契都是靠年份堆积出来的。

△老店里永远洋溢着自然融洽的相处氛围/《行运一条龙》

时代永远在变，特别是在香港快速更替的浮躁时代背景之下，这份对味道近乎偏执的坚守，是可贵的，而店里员工之间沉淀出来的如亲人般的情感，更是稀有的。

我想大家奔着老店去，为的就是这种纯粹但又绵长的情谊吧。

02

怀旧，要的就是个感觉

随着时间的流逝，能扛得住租金上涨、团队成员老化的老店会变得越来越少。

虽然餐饮老店少了，关于味蕾的老时光溜走了，但是人们在饮食习惯上的怀旧需求一直都在。

在台湾高雄，有一家主打古早南台湾味的怀旧餐厅，里面摆放着200多件怀旧物品。而这些物品，只是店老板花20多年收集回来的超2万件物品中的一个零头。

‍

△高雄早南台湾味餐厅布置/视频截图

为了能够让过去的时光更加真实地重现，老板还特意花了12万台币将摆件中的黑白电视机修好，让每一位到店的顾客，不管老少，都能够切切实实地感受到以前的时光。

怀旧餐厅的怀念对象，既可以是过去的时代，也可以是过去的人。

共3页: 上一页下一页

>相关《对不起，我真看不上做老店口味的网红店》内容：

整个12月，相亲网站风波不断。 如果一个社交平台的工作人员可以通过后台查看到你单方面发出的聊天记录，并且根据你浏览过的信息向你精准电销某款产品，你将作何感想？ 这样的事情真实发生在媒体对世纪佳缘的调查报道中。 12月初，澎湃新闻发文披露，世纪佳...【继续阅读】

理财鱼小提示：31岁王冰冰穿性感吊带裙跳舞！涂大红唇身材纤细，跟不上动作偷瞄 近日，王冰冰在央视综艺里与其他主持人一起表演节目。在合唱节目里，王冰冰难得穿上了一件吊带薄纱小白裙，露出自己的锁骨和肩颈线，显得有些性感。这个合唱节目里，王冰冰既要唱歌...【继续阅读】

理财鱼小提示：31岁王冰冰穿性感吊带裙跳舞！涂大红唇身材纤细，跟不上动作偷瞄 近日，王冰冰在央视综艺里与其他主持人一起表演节目。在合唱节目里，王冰冰难得穿上了一件吊带薄纱小白裙，露出自己的锁骨和肩颈线，显得有些性感。这个合唱节目里，王冰冰既要唱歌...【继续阅读】