前有老乡鸡、后有呷哺呷哺，连锁餐饮逃不掉 “至暗时刻”

前几天，呷哺呷哺和海底捞都发布了预计亏损的公告，一度让外界直呼火锅企业迎来了艰难时刻。

其实如果将时间线拉长，老乡鸡、西贝莜面村、老娘舅等连锁餐饮企业，在受到疫情冲击的第一时间就已经遭遇过类似的“至暗时刻”。彼时，客流量大幅减少、发薪和店租等成本、关店防疫短期无法营业......这些客观因素都让连锁餐饮企业背负着巨大的现金流压力。

裁员、关店的战略收缩手段，自然就成了连锁餐饮企业们的最优解。但厄运不止于此，今年以来，接连有餐饮企业被曝出实行比“996”更猛的“715”工作制、未缴纳社保占总员工人数（临时工+正式员工）的四成等负面新闻，证明笼罩在这些企业头顶的阴霾依然存在。

尽管可以看到老乡鸡、老娘舅等“前车之鉴”，都在以不佳状态冲击IPO，但这也将它们渴望快速“回血”的心态展露无遗。

如今的连锁餐饮企业们，都需要重新适应未来。

火锅界“难兄难弟”，带来新一轮亏损实况

8 月 14 日，呷哺呷哺发布了盈利预警公告。其称，预计 2022 年上半年收入约为 21.6 亿元，同比减少约 29%；预计净亏损 2.7 亿元～2.9 亿元之间，上年同期净亏损约 0.47 亿元。

就在同一天，海底捞也发布了公告，其表示截至 2022 年 6 月 30 日，海底捞收入预计不低于 167 亿元，同比减少不超过 17%；相较集团 2021 年同期的净利润约 9650 万元，公司上半年录得净亏损约 2.25 亿元至 2.97 亿元。

具体来看，在2021年11月，海底捞曾公开表示将改变快速扩张战略，推行“啄木鸟计划”以精细化运营现有存量火锅餐厅。截至当年年底，该公司已关闭260家火锅餐厅、暂时停业休整32家火锅餐厅。

发展战略改变带来的沉重代价则是，一次性亏损超过36.5亿元，其中包括一次性长期资产处置损失19亿元、减值损失17.5亿元。

据极海品牌监测的最新数据显示，海底捞目前在全国有1248家门店，在今年6月有1247家门店，去年12月有1326家门店。半年时间，公司门店数量减少已近80家，且其在四五线下沉市场的关店速度要高于一二线市场。

呷哺呷哺股价

与海底捞拟精简规模的态度略有不同，呷哺呷哺表示将采用更谨慎的态度扩张。其称，今年上半年大部分地区餐厅仍然受多方面影响而无法充分营业，如公司在营城市116个，受影响的城市有92个，占比约79%。

据悉，2022年8月，呷哺集团将推出新的会员系统以整合集团所有品牌的会员系统，以达到引流作用，进而提升餐厅经营利润。此外，亦将加大品牌行销力度，在提升品牌影响力的同时降本增效。

而在2022年下半年，新开餐厅选址将陆续采取更科学化的选址系统。其在公告中表示，公司拟于2022年全年新开业餐厅100家，其中上半年新开业餐厅家数已有21家。

事实上，遭遇业绩滑坡的远不止是海底捞和呷哺呷哺。如“酒馆第一股”海伦司，在2022年上半年同样“水逆”，其营收同比虽然微涨0.2%-2.5%至8.7亿元-8.9亿元，但净亏损同比却大幅扩大了10.6-11.4倍至2.9亿元-3.1亿元。

市场整体承压是无法忽视的大背景。相关数据显示，受多方面因素影响，今年上半年，全国餐饮收入整体下行。据国家统计局发布数据显示，2022年上半年，餐饮收入20040亿元，下降7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下降7.8%。

老乡鸡等“前辈”，从未走出“至暗时刻”

对于海底捞和呷哺呷哺正在经历的这一切，老乡鸡、西贝莜面村、老娘舅等已经遭遇过“至暗时刻”的连锁餐饮企业或许深有感触。

2020年2月，一则老乡鸡董事长束从轩手撕员工联名信的视频走红，播放量超千万。但对于这种出圈方式，老乡鸡也万分无奈——疫情期间，老乡鸡损失保守估计5亿元，在联名信中，员工自发不要工资。束从轩则在视频中回应：“哪怕是卖房子，卖车子，也会千方百计确保16328位员工有饭吃，有班上”。

但时间来到今年5月份，老乡鸡在疫情爆发初期塑造的“中国好老板”形象，却因卷入“社保欠缴风波”而意外“翻车”。相关报道显示，在2019年~2020年，老乡鸡未缴纳社保的员工数量分别为8035人、6135人，近三年间，老乡鸡累计有1.6万名员工未缴纳社保。

老乡鸡被曝接近40%员工没有买社保

与此同时，其招股书中的一组关键数据也引起了外界的关注：老乡鸡近三年资产负债率分别为23.41%、34.03%和50.10%，总体呈上升趋势。2019—2021年，老乡鸡的负债总额从4.14亿元攀升至21.4亿元，三年翻了5倍之多。但仅2021年，同行业中可比公司资产负债率大多约在30%~40%。

与束从轩“走红”的经历类似，西贝莜面村老板贾国龙在疫情爆发初期，因门店不营业、两万三员工都要养着、账上资金流不够用，来了一次网上哭诉，“全国门店400多家停业一月亏损超过8亿元，仅员工工资支出这一块1个月就是1.56亿元。超过3个月根本支撑不下来。”贾国龙的坦率，在当时也获得了不少消费者的支持。

但好印象建立得有多快，打脸来得就有多快。在复工复产阶段，西贝莜面村涨了菜价，其网上风评也因此出现了转变。没过多久，有网友又在微博上吐槽西贝莜面村强制收取每人5元钱的茶水费，再次消耗了消费者的耐心。公众积累的不满情绪，最终在贾国龙吹捧比“996”更猛的“715”工作制时达到了顶峰。

这些都为西贝莜面村眼下的尴尬发展境遇埋下了伏笔：正餐主品牌“西贝莜面村”在创新上乏力，存在老化的风险，甚至曾因提价“吓走”一批用户；虽然近几年一直在寻找增长点，但新品牌从快餐到预制菜，一直没能获得消费者的普遍认可。

相较于此，同样被曝出“仅4成员工缴纳社保”的老娘舅，业绩更是堪忧。相关数据显示，在2019年~2021年，老娘舅综合毛利率分别为17.76%、14.58%和16.40%。虽然老娘舅在此期间不断开设新店，但对净利润影响较小。尽管2021年的营收规模则实现了同比超26%的增长，公司收入规模大幅增长，但是其盈利水平并未恢复至疫情前。

从上述企业这两三年里，在外部环境剧变下的实际表现和相关数据，不难窥见老乡鸡等“前辈”想度过难关，却始终无法走出阴影的“真实模样”。

靠IPO“输血”，挺住就有美好未来？

而今，说起有关老乡鸡、西贝、老娘舅的最新利好消息，莫过于它们都在以不佳状态“冲击IPO”，当然这个冒险举措在外界看来，也是能快速“回血”硬抗现金流压力的唯一选择。

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