像养花一样养泡菜

插画— 谢嘉颖

许多人会在家里侍弄花草，也有许多人在家里宠养猫狗。人们对待这些东西细心而深情，因为它们都是活物。这自然是应该的。但是，家里还有一种活物却常常被人们忽略，甚至被人们忘记。那就是一坛泡菜。

人们没有感觉，一坛泡菜也是生命、是活的，它有发育、生长，有感受，有呼吸。如果将息、经由得始终用情用心，家里一代又一代的人老了、走了，它还活着，它就是你家里的老祖宗。所以，对待家里的一坛泡菜，应该像养花、养宠物一样，甚至比养它们更用心思。一坛泡菜，三分起，七分养。起盐水的功夫差些，养得把细，养得对头，也会是清脆可口、活色生香。

泡菜坛子，首先要干净。它要放在通风、阴凉的地方。过去，家里的地面是泥土，还要挖一个小坑，把坛子埋上一截在土里，叫“接地气”。现在都是水泥板子，所以坛子里要放千年冰雪水中浸泡的鹅卵石。坛沿水自然须得三四天一换。旧水倒尽，清洗坛沿。新进的沿口水如果是自来水，要静置一夜，才能作为养沿口的水。

夏天的时候，天气炎热，每天从冰箱里拿几块冰块放在坛沿水里，冰凉带来清净。坛子的外壁也要用干净的纱布经常抹洗。泡菜会呼吸、与外面的气息交流，如果沿口水混浊变质，如果坛子外壁不够清爽，泡菜将艰于呼吸视听。闷而不清，滞而不爽，盐水也就难以活香。此为“养净”。

泡菜好吃，在于其有一种特有的香味。除了自然发酵产生的香味外，香料包要经常更换放的位置。两三个月可以换一次香料包。更能让泡菜之香味正气醇的，是经常用新鲜的自然之物浸润。如果家里做菜——例如回锅肉——要用蒜苗，那么，蒜苗的头子一定不要丢。

带着根须，清洗干净，晾干水汽，都泡进坛子里吧。吃蒜薹时，留上白嫩的一节，泡着吃，既是最香脆的泡菜，又是生香的妙物。芹菜的根，香，谁丢，谁是泡菜的外人。长年累月，你就这样细细地养着你的泡菜，也就是在细细地养着你的身心了。此为“养香”。

所谓“食以味为先”。泡菜的味道，始终是我们泡泡菜的终极目的。泡菜基本的四味，是咸、酸、辣、甜。我们要的是咸鲜、酸香、微辣、回甜。很多地方的泡菜，就一个“咸”字。一咸压百味。所以，泡菜绝对不能太咸。

起盐水的时候，盐要放足，之后就要少放。很多人一遇到泡菜发酸，就赶紧加盐。短时间，酸味下降，但是很快会更酸。因为，盐在泡菜水里分解发酵后，会产生更多的酸味。结果是泡菜又咸又酸。太咸怎么办？

一是加清水冲淡，矿泉水最好；二是多泡吸味的菜，如萝卜、青菜，并且很快捞起做菜，再泡新的——用新鲜的蔬菜吸走盐水里的盐分；三是适度加甜物，且加甘蔗最好——调养盐水的甜味，本来就需要经常加换坛子里的甘蔗。当然，常常让我们头痛的是，泡菜太酸。

少放盐，就少酸。酸重了，用矿泉水换一些老盐水出来，这是最简单的方法；揭开坛盖，敞气两三个小时，让厌氧的乳酸菌自己分解一部分，也是降酸的办法；最好的办法是，多泡一些碱性强的蔬菜或者食物。例如，放一个绿茶纱包。茶碱很重，可以中和盐酸。绿茶的清香，也可以给泡菜别样风味。

泡黄瓜吧，泡南瓜吧，泡胡萝卜吧，这些蔬菜，泡起来好吃，又能够为盐水减酸，何乐而不为？至于经常加些新鲜的红辣椒和甘蔗，让我们的泡菜辣中回甜，就是最简单的事情了。此为“养味”。

一坛泡菜，你就这样“润物细无声”地养着，它就是“花”了。

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