消失的隔夜肉
8月16日，一则卖发臭隔夜肉的调查视频，将曾经的“中国超市之王”大润发送上了风口浪尖。
视频中，大润发超市济南省博店的工作人员喊出：“闻着有味的给熟食（区）”“哎哟，臭了都，稍微涮一下”“要是坏了的就直接剁了吧，放到9块9的里面”，视频中还有一句关键性话语：“这些都报废了，上哪弄奖金去。”
记者暗访视频截图 来源 / 新京报官方微博
现实永远在想象之外。超市后台的寥寥数语，暴露了部分从业者的猖獗。光是这几句话，就足以令人拍案而起了。
大润发第一时间回应称：“相关肉品已全部封存下架，涉事员工停职接受调查，即日起全国门店展开自纠自查。”济南市场监督管理局也表示已经进驻调查。
事件背后，是监管部门和民众都零容忍的食品安全问题。值得深究的是，大型商超都是怎么处理隔夜肉，尤其是变质隔夜肉的？
隔夜发臭肉走上餐桌
在新京报记者拍摄的画面中，大润发售货员把剩下的肉分成三种情况处理。
不太新鲜、无明显异味的放到每斤9.9元的特价区出售；发粘、有异味的简单冲洗，没明显味道后再继续卖；臭味明显且变质的，要么转入冷库，要么给熟食区，搅碎，再加点调料，做成灌肠。
公开资料显示，大润发来自中国台湾，是一家会员制大型连锁综合超市，1997年进入内地，在全国29个省、自治区和直辖市拥有门店。2017年，阿里以28.8亿美元入股高鑫零售，直接和间接持有其36.16%的股份。2020年10月，阿里又投入36亿美元，增持高鑫零售股份至72%，成为控股股东。
大润发爆雷不是偶然。今年以来，大润发济南门店屡次被消费者投诉举报食品安全问题，网民也多次反映其涉嫌消费侵权，主要为涉嫌销售超过保质期食品和篡改生产日期。
根据济南市市场监管局官方公众号消息，8月13日，济南市市场监管局约谈大润发华北总部负责人，同时一并约谈近期投诉举报、网民反映消费问题相对比较集中的历下、市中、天桥、历城等区域门店的主要负责人。
不只是大润发，盒马鲜生也曾发生过因生鲜肉类质量问题引发的纠纷。
2021年3月，《1818黄金眼》栏目报道，李先生在盒马鲜生杭州某店买的黑牛肋条，拆开发现其中一盒肉特别酸，颜色发黑，味道很重，他怀疑已经变质了，但店内工作人员坚持认为肉没有问题，希望请第三方机构检测。
事件最后的结果是，盒马鲜生赔了李先生1000元，但门店经理声称1000元是供应商补偿给李先生的，理由是顾客体验不佳。
在大多数人印象中，大型商超有着专业的冷链运输和仓储设备，有专门的人员调配，那肉类变质这样严重的食品安全问题是怎样发生的？
在国内某县级市菜市场经营猪肉生意多年的商户张倩告诉深燃：“很多超市体量大，不能天天进货，就一次进好几天的肉放在冷库里分着卖，这很正常。我做生意的时候，会提前告诉客户这是昨天剩的肉，便宜卖，但很多超市将新鲜肉和隔夜肉混在一起卖，顾客根本分不清。”
中国食品产业分析师朱丹蓬提出，大润发卖隔夜臭肉，一方面体现出新生代的消费思维跟消费行为发生了很大变化，超市人流量和消费频次都在降低，目前大润发、永辉、沃尔玛等超市的人流量越来越少，产品、模式、推广、品类也都出现同质化，整个零售业态进入了非常艰难的节点。
另一方面，“是大润发与消费者之间的粘性也在降低，但最核心的问题是，大润发自身的质量内控体系出现了巨大的纰漏，是公司内部重大的管理漏洞。”朱丹蓬告诉深燃。
超市的隔夜肉都去哪儿了？
隔夜，是猪肉的必经之路吗？
目前猪肉在市场上的主要销售渠道分为菜市场商贩、生鲜连锁超市、大型商超等，经营模式和客源特征不同，处理猪肉的方式也存在差异。
张倩向深燃介绍，他们这种个体肉商在猪肉生意里是“三道贩子”。她解释，养猪户负责养猪，“一道贩子”负责为养猪户联系买家，这个买家就是“二道贩子”，他们再联系菜市场的“三道贩子”个体肉商。个体肉商把猪挑好，每头猪做上标记，送到屠宰场。凌晨4点左右，个体肉商到达屠宰场监督杀猪，最后运到市场售卖。
张倩直言，屠宰场杀的不仅是健康猪，还杀病猪和死猪，买家大多是大型饭店。“做猪肉生意的人，可以一眼鉴别是不是病猪或死猪，专门来买病死猪的人都心知肚明。”她还表示，病猪、死猪的价格是健康猪的一半，采购商因此也能吃很多回扣。
某生鲜连锁超市的猪肉售货员阿南告诉深燃，生鲜超市卖的是排酸肉，每天早上营业之前由供应商送来。“肯定是之前杀的，当天杀来不及，而且排酸也需要时间。”
排酸并不是一门复杂的工艺。排酸就是将屠宰好的猪肉静置，度过尸僵阶段，使肉质变软，这个过程大概需要24-48小时。中国肉类协会首席专家张子平此前接受采访时也表示，猪肉从屠宰到上架，一般需要1-2天。也就是说，经过排酸处理的肉，一定是隔夜的。
但这里的“隔夜”，跟大润发事件中的“隔夜”还不太相同。外界批评的隔夜肉，指的是经过排酸处理、开始售卖后，再次隔夜存放至变质的肉。
卖不完的肉怎么办？
张倩说，个体肉商对进货量心里有谱，基本半天就卖完了，临近中午就便宜甩卖。“偶尔也有剩下来的情况，就拿回家放在冰柜里，让冰柜保持恒温，不让肉结冰，第二天早上再拿出来卖。”
这些剩肉也不愁卖，张倩告诉深燃，饭店、包子铺、食堂这种走量的卖家通常很早就来收走了，少数个人买家也会买。“尤其是食堂，很多人会买前一天的肉。”张倩说，但她一定会告知对方是前一天的剩肉，并打折出售。
对于大润发将臭肉灌肠的行为，张倩觉得很离谱。她遇到的一些灌肠商户会因新鲜肉贵、成本高而选择前一天剩下的，或者是肉商攒了好几天的冻肉，但“灌肠铺子也需要回头客，不至于刻意去找臭肉坏肉”。
阿南在生鲜超市对猪肉的处理方式也类似。她表示，到中午时段，剩下的肉都会收到冰柜里或者在下面垫冰块。到关门还卖不完的肉，就会冻起来第二天卖。“要么就是工地食堂收走，要么就是顾客买，如果回家不是马上吃的话，买冻肉也没事。”
生鲜超市的进货量也很好把控。阿南告诉深燃：“每天供货商会来号货（询问进货量），我们会根据今天的量判断明天卖多少。附近居民能买多少，我们心里也都有数。”
两位从业者都告诉深燃，不会等到整块肉都变质了还出售。“顶多是气温太高导致肉有点黏了，告知消费者的话，他们能接受就买，不能接受就不买。有的人不在乎，他们说用来腌肉，回家洗洗就行。”阿南说。
涉事的大润发门店将大量的剩肉放在第二天的特价区出售，张倩对此表示费解。她说，肉商是能当天清货就不会等到第二天的。“当天打折卖出，要比第二天卖划算，因为不管多晚卖出，都是当天肉。”
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