同样一个土豆：为什么中国人做成炒土豆丝，西方人却是炸薯条呢？

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　　马铃薯在今天是一种世界性食物。无论世界哪个角落，都有马铃薯制作的特色美食。那么，一个有趣的问题来了：为什么欧洲人点亮的是炸薯条——

　　炸薯条。摄影/pilipphoto，来源/Adobe Stock图虫创意

　　而中国人解锁的是炒土豆丝呢？

　　炒土豆丝。摄影/昙花碎梦，来源/图虫创意

　　这就要从马铃薯在旧大陆引入与发展的历程说起了。

　　马铃薯起源于南美洲。安第斯山脉的原住民发现了野生马铃薯，并逐渐培育出茄碱含量较低的栽培品种，经过艰苦的选育，成为一种适应山地环境的高产作物。

　　1492年，哥伦布船队来到美洲后，欧洲殖民者发现了这种农作物。但当时他们还看不上这种原住民食物。在当时，欧洲人的食谱里没有这类圆形块根食物，觉得这东西看着就不吉利，并把马铃薯与结核病、梅毒等出海水手的流行病联系到一起，觉得吃马铃薯就会得病，甚至会引发战争。而且这些安第斯山低地的马铃薯栽培种只能适应阴凉的环境，不耐寒，在欧洲动辄大雪满地的气候中根本养不活。1551年，西班牙人将马铃薯带给国王，王公贵族看着这种远方稀有植物，大手一挥，送去当成观赏植物培育。将近二十年后，马铃薯才在温暖的南部和加纳利群岛推广。1588年前后，马铃薯被引入英格兰，随后在北大西洋沿岸推广，在这些地方的沙质土壤中大获成功。同等面积土地，马铃薯的产量转换成热量，是小麦、黑麦的2—4倍。

　　反映欧洲殖民者在美洲发现土豆的漫画。来源/网络

　　马铃薯的优点自不必说，但它初到欧洲时完全被当成观赏植物，农民又迷信，害怕吃这个会得梅毒。欧洲在传统上，除了萝卜之外，只有欧防风（parsnip）等为数不多的块根类蔬菜。欧防风长得像白色的胡萝卜，是马铃薯传入之前，欧洲人吃的最多的蔬菜。

　　欧防风。摄影/Deyan Georgiev，来源/Adobe Stock图虫创意

　　18世纪的英国保守分子说，我们老英格兰人每天起来，就好一口欧防风，那叫一个地道。吃什么马铃薯啊？马铃薯是天主教徒吃的，甭吃了。

　　吃马铃薯在英国一度要遭遇社会性死亡。吃这种天主教徒吃的东西，是否意味着里通外国，出卖大英情报？马铃薯是《圣经》只字未提的邪物，来路不正，埋在贫瘠冰冷的烂地里都能膨胀发育。吃马铃薯，是否等同于参加巫术，把灵魂卖给魔鬼？ 吃这种外观光滑、曲线饱满的东西，是否容易想入非非，要行淫乱？看看，欧洲人讨厌马铃薯，连它的外形也讨厌。

　　直到三十年战争（1618—1648）爆发，马铃薯迎来了它在欧洲推广的最关键契机。这场战争的主战场在德意志地区，反复拉锯导致人口大量死亡，农业设施遭到毁灭性破坏。这一时期，亚欧大陆也进入小冰河期，英法多次发生饥荒。长得快、产量高、对土壤肥力要求低，还不需要磨坊和牛拉犁的马铃薯成为最理想的救荒粮草。

　　对于马铃薯的偏见终于一扫而空。

　　18世纪末，马铃薯终于成为欧洲平民最广泛的食物来源。

　　这一时期，欧洲人如何吃马铃薯呢？答案出人意料，最广泛的做法是熬粥或做汤。面包乃是宗教仪式中都要用到的天神赐粮，尽管马铃薯无论在产量还是烹调难度、甚至口感，都要远远胜过当年欧洲人常吃的一个月前烤的干硬面包，但就是很难取代它。马铃薯在欧洲那些有吃粥习惯的地区较早地被人接受也就不奇怪了。

　　前文讲了，欧洲人讨厌马铃薯，连它的外形也讨厌，熬成粥就完美解决了这一难题。原先吃燕麦粥，现在吃马铃薯粥，做法没变，而且马铃薯煮化之后也看不出形状，足以让人们暂时忘记它那可疑的外来背景，心安理得享受着一碗热气腾腾又不明所以的糊糊。这些地方缺乏木柴，烤面包成本很高，当地的面包甚至不是小麦做的，主要是耐寒的荞麦，而熬粥只需要一些灌木枝牛粪之类的燃料，比较省事。如在比利牛斯山区，当地人把马铃薯煮熟，加到卷心菜汤里，或者加牛奶搅拌。

　　经济因素在此时的马铃薯食物版图中尤其明显。同样在比利牛斯山区，有一地区盛产铁矿，当地的主食就是面包。因为当地矿工的经济状况更好些，节假日甚至吃得上白面包。但周边地区只好吃马铃薯。除了没有矿产导致经济状况不佳之外，还因为相邻地区的铁矿带动了冶铁业，消耗了周边地区的海量木材，导致周边的人连柴火烤面包都吃不上了，所以只能用灌木枝条煮土豆汤喝。惨遭马铃薯瘟疫的爱尔兰，传统吃法也多与水煮土豆有关，如champ是加了葱和黄油调味的土豆泥，colcannon是白菜丝土豆泥，还有牛肉汤炖土豆等。这种水煮马铃薯的做法，传承至今的典型菜式是土豆泥。

　　反映爱尔兰“马铃薯瘟疫”版画作品，图为居民在攻击售卖土豆的商店。来源/杂志

　　今天的炸薯条，有一条更为曲折的演变路径。炸鱼薯条在今天看来乃是“大英国粹”，但这种套餐19世纪才出现在英国。据美国学者任韶堂(Dan Jurafsky）的研究，配醋汁的英式炸鱼薯条是19世纪中期被犹太人传入英国，此前的英国烹饪书中，只有炸鱼没有薯条，如这类“犹太人储存三文鱼的烹饪做法”：鱼类去头洗净、切片，裹粉，浸入蛋液，下油锅炸至金黄，隔壁小孩都馋哭了。最关键的是，配炸鱼的是酸黄瓜和油醋汁。

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