对话4位创业者：野蛮生长小酒馆，刚刚完成从0到1
理财鱼小提示：对话4位创业者：野蛮生长小酒馆，刚刚完成从0到1
文|云酒头条
海伦斯、Perry's、RISSE、胡桃里、COMMUNE公社、BlaBlaBar奈雪酒馆、星巴克甄选咖啡酒馆、老乡鸡、呷哺呷哺、奈雪、喜家德……
“微醺经济”市场躁动，各式各样的小酒馆正在成为年轻人放松自我的新去处。
想法总是好的，现实却很骨感，再回头看看，首批“入局者”，真的做好了？
去年年底，老乡鸡在深圳卓越中心开出了深圳首店，开始试水小酒馆，但第二家店迟迟未能现身，在大众点评上也只有3.5的评分，“基本上到晚上9点，进去老乡鸡的酒吧基本都可以包场了。”
凑凑小酒馆也是在去年年底开业的，但目前加入小酒馆模式的新店还做不到复制，需要继续观察调整酒水菜单。
奈雪的茶在2019年的时候就在北京开出酒屋，“但现在已歇业了，评论留言也停留在6月份”，另有业内人士透露，鼎泰丰的首家“餐+酒”概念店现在已悄悄关门。
兴起于成都的耍酒馆、广州的溪月酒馆、天津的繁醉茶亭……“现在鲜见门店了！当年红火的小酒馆为什么都不见了？”
正如金庸武侠小说中很多很多的小酒馆一样，他们见证了各门各派的荣辱兴衰，也送别无数风流侠士。当下的这些小酒馆，也如各大门派一样，有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。
小酒馆很热，但并不完美。
01 野蛮生长小酒馆，时间换空间？
在微醺赛道蓄势待发的海伦司，日前交出了上市以来的首份成绩单。趁着上市的热度，海伦司加紧了开店布局的步伐：公司全年新开452家直营酒馆，至2021年末已增至782家，增幅达136.97%；至2022年3月25日，公司酒馆网络进一步增长至854家，覆盖26个省级行政区及152个城市。
与此同时，海伦司在2021年的亏损达到2.3亿元。
面对巨额亏损，海伦司将其归因于可转换优先股公允价值变动约1.98亿元，因发行股份而产生的以权益结算以股份为基础的付款约0.92亿元，以及上市开支0.31亿元。
剔除上述因素的话，海伦司经调整后的净利润为1.1亿元。但这一年，海伦司经调整的净利率仅为5.4%。据往年业绩数据显示，2018年至2020年，公司经调整后净利率分别为9.4%、14.0%、9.3%，利润率情况实际上是逐年下滑的。
增收不利的同时，海伦司负债情况也不容乐观。
据此前公布的盈利预警显示，海伦司一、二季度资产负债率分别为86.3%、84.34%，2021年一季度账上现金也仅剩2622万元，租赁负债已占8.21亿元。
海伦司的症结出在哪里？经营成本过高，营收结构单一，很难找到规模和利润的平衡点，是其正在面对的经营困境。
以时间换空间，牺牲利润换规模，海伦司们正在舍命狂奔。
最早，海伦司的经营模式是直营+加盟，不过在上市前为了能更好地向资本和二级市场讲好品牌故事、吸引投资人，海伦司改成了全直营模式。
虽然这可以更好地对产品、运营、服务、供应链及人才培养等方面进行有效监督，但随着店铺数量迅速增长，直营模式带来的成本压力也迅速提升。一位酒吧经营者告诉云酒头条，场地租金、人力、原料是成本支出的“三座大山”。
2021年，海伦司仅雇员福利及人力成本就同比增长225.1%至5.8亿元，增速远超营收涨幅。在疫情持续冲击线下消费的背景下，海伦司新开了500多家小酒馆，平均到每天至少都有一家新店开业，这对于企业的现金流和资产负债率都是不小的考验。
值得注意的还有另一组数字。2021年，公司自有产品和第三方品牌酒饮的收入分别为14.32亿元和3.5亿元，合计占其总收入的97.1%。也就是说，海伦司几乎所有营收都来自酒水业务，较为单一的营收结构也在程度上削弱了利润来源。
海伦司为什么不能停止扩张，等一等利润呢？
在食品产业分析师朱丹蓬看来，海伦司之所以快速增加酒馆数量，是因为在整个中国小酒馆行业还没有形成“巨无霸”的时候，做到品牌化、规模化，能为自己抢占发展的有利时机。但将规模做大，从而增强议价能力，降低第三方品牌酒饮的成本价，现在看来意义仍比较有限。
海伦司方面表示，预计到2023年底，公司门店将增至2200家；今年以来，不到四个月时间，海伦司已经新开了72家店。
在此之前，海底捞、奈雪的茶、瑞幸咖啡、茶颜悦色都曾因为拓店迅猛而造成发展脱节的尴尬，由于部分门店亏损拖累整体业绩，最终导致大举闭店。
海伦司似乎也正经历着这一时期，这也导致二级市场对它的发展存疑。朱丹蓬坦言，如何良性运营是每家企业在扩张后都要重点研究的课题。海伦司需要尽快在规模和利润之间找到平衡点。
02 小酒馆没有看起来那么美
如同一杯酒的刺激，深陷亏损泥淖的海伦司让这个千亿赛道热了起来。2021年中国小酒馆门店数量达3.8万家，较2020年增加了0.30万家，同比增长8.57%。
开店门槛低、酒水利润高，让小酒馆看起来成了一门好生意。
开小酒馆真的很简单吗？为什么大多数小酒馆连锁不起来？入局小酒馆要注意哪些问题？海伦司给行业带来了哪些影响？
云酒头条对话了4位小酒馆赛道“局中人”，从中窥探出些许真相。
北京·Tang酒吧张老板：门槛低、利润高，“开起”一家酒馆并不难，但能“开好”并不容易
北京Morsol酒吧的启动资金是80万，上海BOHO酒吧主打“日咖夜酒”，其启动资金是100万，而且这两家都是与好友合伙开的。
如果想开一家品质要求没那么高的小酒馆，那几乎不存在供应链的问题。“你甚至可以找一块地方，装修出一个工业风，在网上买点酒，先开起来。然后据说半个月之内各种酒商代理的销售就会搜到这家小酒馆，主动推广。”
但精酿的门槛较高，店内需要聘请专业的酿酒师，并配置酿造设备、灌装设备、售酒机、冷库等一系列设备，还涉及设备的日常维护，投入甚至高达上百万元，较为烧钱。
哈尔滨·麦田蜂鸟精酿酒吧韩老板：个人魅力及其人脉很重要
一个小酒吧最初的运营，老板的个人魅力及其人脉很重要。小酒馆需要一位灵魂人物，老板或专业侍酒师，快速建立与顾客连接的纽带，稳定客源。情怀难复制，人才难复制，酒单难复制。这是小酒馆连锁的第一重难题。
为什么独立小酒馆不能打破连锁的困境？第二重天然的限制原因是频次。再爱喝酒的人，也不会带着酒去上班、或者在路上喝——小酒馆的单店模型中固定成本——租金、人力，始终难以降低。
上海·BOHO酒吧魏老板：多元化业务盈利困难。
日咖夜酒的白天的咖啡业务，最近处于亏钱状态，接下来就要停止运营了，“要好好思考其他方面的盈利可能。”
上海·某连锁酒吧品牌朱老板：要想抓住下沉市场，必然需要结合用户特点做很多调整。
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