张亮、杨国福双巨头雄踞，麻辣烫品类还有多少想象空间？
文 | 红餐网
核心要点：
1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。
2.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？
3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？
4.该领域创业者又有哪些突破点？
天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。
不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。
为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给统治了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？
本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。
麻辣烫品类概貌： 起源于四川，却被东北人发扬光大
麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。
正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。
早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。
这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。
观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。
从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。
回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。
1、2015-2017年是品类顶峰，2020至今进入平稳期
像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。
随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。
此外，麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。
纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自2008年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速跑马圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。
△ 数据来源：百度指数
企查查数据显示，截至2021年10月，全国麻辣烫相关企业（存续状态）共有17.4万家，今年新企业注册量为2.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，2018年-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。2020年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。
同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2018年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。
2018年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，2020年更是跌到了0.3%，为近十年最低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。
不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。
2、麻辣烫品类繁荣背后，东北人是幕后推手
虽说是地地道道的四川风味，但江湖上传言，是东北人统治着麻辣烫江湖，其实这也还是有一些道理在的。
彼时，麻辣烫开始从川渝地区传至全国各地，当然东北也不例外，不过口味依旧是麻辣风味，事实上并不适合不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性了。这是麻辣烫得以在东北生存的根本原因。
融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，而麻酱带来的热量又非常适合寒冷的北方补充能量。就这样，麻辣烫在东北盛行起来了。
杨国福就是这第一个吃螃蟹的人，他将牛骨高汤融入锅底，还加入了全脂奶粉和冰糖，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆了川式麻辣烫。
>相关《张亮、杨国福双巨头雄踞，麻辣烫品类还有多少想象空间？》内容：
1、 央视多次点赞，国内巨头官宣，美院士：打压华为终将自食恶果
理财鱼小提示：央视多次点赞，国内巨头官宣，美院士：打压华为终将自食恶果 因为中国科技起步比较晚，所以和西方欧洲强国之间的差距是很大的，再加上欧美国家树立了很多的科技壁垒，所以中国科技的发展可以说是举步维艰。前几年，中国科技产业为了能够继续发展，...【继续阅读】
2、 国内互联网巨头加速入局元宇宙，种子法修正案落地丨明日主题前瞻
据媒体报道，12月25日网易与三亚市政府签署战略合作协议，双方携手拟共建元宇宙产业基地。腾讯音乐娱乐集团（TME）24日宣布将正式推出国内首个虚拟音乐嘉年华TMELAND，并已在TME旗下QQ音乐等平台上线预约页面。百度首个元宇宙产品“希壤”将面向所有用户开...【继续阅读】
3、 【明日主题前瞻】互联网巨头持续加码元宇宙 有望打破互联网用户规模和时长天花板
互联网巨头持续加码元宇宙，有望打破互联网用户规模和时长天花板，这家公司元宇宙体验空间拟于明年5月开放运营汽车智能化趋势下全新增量，过去5年保持逆势增长，这家公司向华为供应车载产品多款鸿蒙设备齐发，搭载鸿蒙设备数突破2.2亿，这家公司统筹开源鸿...【继续阅读】