藏在西餐桌上的人间烟火
饮食男女，人之大欲存焉。”在我们习惯的“五味”之中，辣是不可或缺的一味。而食辣风气最盛的地方，川渝地区绝对排得上号。川菜，不仅深受本地人喜爱，在全国乃至全球范围内都有不少拥趸。英国作家扶霞·邓洛普对川菜赞赏有加，她所著的《川菜》一书，就直白地在副标题里道出自己的想法——尝到了川菜，也就尝到了生活。
在我们习惯的“五味”之中，辣是不可或缺的一味。而食辣风气最盛的地方，川渝地区绝对排得上号。
无辣不欢的江湖
实质上，20多年的餐饮行业里，川菜也是国内最有影响力的菜系之一。其主打的一麻一辣，犹如两把利刃，深入国人的餐桌，攻城拔寨，甚至改变了一些不食辣地区的人们的口味。但归根结底，川菜仍属于正统的菜系划分，像“聚丰园”“荣乐园”，这都是相当有格调的馆子，对于寻常百姓来说，它们多少还带着些殿堂的意味。大众更为青睐的，则是在川菜基础上“野蛮生长”的“江湖菜”。
20多年的餐饮行业里，川菜也是国内最有影响力的菜系之一。/图·unsplash
西南大学教授蓝勇曾概括“江湖菜”的特点：“在外观上往往以大盘大格（大盛器、一份量大）为特征，刀工简约粗野，味型口感上大麻大辣大热（用海椒、花椒、胡椒、生姜等生猛调料）、重油鲜香（多用油配合增香），食材上杂烩多样，在经营方式上一菜鼎立（独门冲），可以单独立门面。
”
顾名思义，“江湖菜”就是对五湖四海菜品的融汇，它最大的特质就是有浓郁的江湖气息。它粗犷、杂糅，对食材没有要求，其制法上也没有定式。但看起来并不算高档的“江湖菜”，却有着美食当中最严苛的判评标准，那便是好吃。因为只有如此，才能让嘴刁的人们吃得酣畅、尽兴。
尽管包罗万象，但“江湖菜”里还是有一些约定俗成的菜品。譬如，麻辣香锅和酸菜鱼。前者深得“江湖菜”的精义，它“海纳百川、兼容并包”，各类食材都可以在煮熟之后放入锅内翻炒，搅拌之下，它们与酱料融为一体。肉类、蔬菜、豆类、菌菇，与大颗的辣椒、腌制的泡椒、花椒完成合流，最终实现口味上的升格。熟成后，香锅内“争奇斗艳”，却也“各司其职”，脆爽的、绵软的、爆汁的，应有尽有。
尽管包罗万象，但“江湖菜”里还是有一些约定俗成的菜品。/图·unsplash
酸菜鱼，则是“江湖菜”中颇有重庆地域特色的一道。它最早起源于被誉为“津马要塞”的江津北部。当地人喜食江鱼，其饮食中，又有腌制泡菜的习惯，二者相结合，也就有了这道菜品。整颗对半切开的大青菜，在土陶坛子中经过时间的沉淀，变得脆嫩酸爽。将煮熟的鱼肉与老坛酸菜一同放置高汤之中，便可成就一道人间珍馐。
川渝地区的有些酒饮，也与“江湖菜”有着异曲同工之处，它们热辣、炽烈，虽根植于民间，却无不显露着江湖之中的烟火气。对于当下的年轻人来说，在疲乏的日子里，吃上一顿这样的餐食，既能满足味蕾，又能在一定程度上感受到菜品所唤起的对生活的热爱，何乐而不为呢？
饕餮背后的烟火之气
美食纪录片导演陈晓卿在数次采访中都提到过他的一个观点，他认为，美食是人与自然的相逢，是认识世界的一个方式。实际上，美食还承载着人们对生活的热爱与期冀。就拿“江湖菜”来说，从它问世的第一天起，就带着浓浓的市井风味。
美食承载着人们对生活的热爱与期冀。/图·unsplash
其最初诞生在重庆的江边与街角，师傅有什么做什么，不拘常法，有时候一道好菜，很可能来自厨师的灵光一现。这也是其最大的魅力所在，不论什么社会阶层，都愿意为此驻足，品尝一番。于是，这股浓烈的生活之气，在山城的大街小巷与百姓家的灶台间蔓延开来。
生活如意时，这种国民美食是好心情的助力；若是日子过得不顺遂，那吃上几口“江湖菜”，也就顿时觉得舒爽、惬意起来。扶霞·邓洛普在她的《鱼翅与花椒》中就写过类似的感受：“食物带来的愉悦让他们在人生和事业遭受挫折时找到了一处避难所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，也都能从吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜。”
食物带来的愉悦让他们在人生和事业遭受挫折时找到了一处避难所。/图·unsplash
看似简单的滋味，实则蕴藏着巨大的能量。它把生活变得更为具象，当人们希望得到治愈时，美食中所包含的这股烟火之气则是绝佳的解决途径。其实，想把生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香，往往靠的不只是嘴巴，还要有一颗浸透人间烟火的心。这便是我们常常听到的“人间烟火气，最抚凡人心”。汪曾祺也曾讲过类似的话，他说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”
所以，“江湖菜”的流行，既因其本身味道的出挑，又因其代表着生活本身。但必须承认的是，这种带着传统意味的美食也在面对着新的挑战。当趋于同质时，如何做得和别人不一样，怎样才能创造出新的菜式？这都是摆在餐饮人面前的问题。
传统吃食的国潮新解法
近几年，为了应对传统美食式微的问题，越来越多的餐饮人开始尝试用“国潮美食”的方式来应对。所谓“国潮美食”，是指对一些过去的风味进行调试，并用新潮的方法，让更多年轻人接受。
实际上，“国潮美食”并不止于复刻某种味道，它的目的是让人们对美食有更多维度的理解。那些带着鲜明文化特质的传统美食，也就在这个过程中褪去老旧的刻板印象了。无论是滋味，还是呈现方式，它们都在经历着变化。这也成为当下饮食行业的一个发展新趋势。
>相关《藏在西餐桌上的人间烟火》内容：
1、 她们都不懂爱像一阵龙卷风藏在我心中是什么歌？《造梦0520》试听入口
鲜花是可以自己买的，海我们也可以自己去看，但是或许是别人送的让自己的幸福感会提升更多，海跟有趣的人一起看更胜一筹，用歌词来表达我们藏匿的情感，这首她们都不懂爱像一阵龙卷风藏在我心中还需要等一分钟表达的情感就在其中，接下来小编就给大家整理...【继续阅读】
2、 73岁王刚央视化妆间庆生！桌上仅一个小蛋糕，头顶上发量十分稀疏
理财鱼小提示：73岁王刚央视化妆间庆生！桌上仅一个小蛋糕，头顶上发量十分稀疏 近日，王刚在央视后台化妆间和工作人员们一起庆祝自己的73岁生日，当天虽然工作繁忙，但恰好遇上了冬至日，王刚不仅晒出了自己的庆生视频，同时也祝福大家冬至快乐。 画面中，王刚...【继续阅读】
3、 重罚130亿！帮助富豪逃税洗钱，引诱客户将钱藏在瑞士！
理财鱼小提示：重罚130亿！帮助富豪逃税洗钱，引诱客户将钱藏在瑞士！ 日前，法国巴黎一家上诉法院判决，瑞士瑞银集团（UBS）协助法国客户逃税的罪名成立，处罚金额为18亿欧元，较最面临的45亿欧元的处罚金额大大减少。 该法院表示，瑞银集团在2004年至2012年期...【继续阅读】