餐饮龙头七欣天如何增利：外包员工占六成，平均月薪4500元为正式工57%
近日，港交所披露了中式海鲜餐厅运营商及火锅餐厅运营商七欣天的招股书。
受餐厅网络扩张、外卖收入增加等影响，七欣天近年业绩保持增长。2019年、2020年及2021年前三季，其收入分别为12.85亿元、14.26亿元及14.8亿元；由于控制原材料采购成本等原因，其归母净利润分别可达8190.5万元、1.72亿元及2.59亿元。
但外包员工数量的急剧攀升，也是带动七欣天利润增长的重要因素。最近两年一期末，其外包员工数量占比分别为0、60%及65.2%。而可比公司捞王在2021年8月的外包员工数量占比为45.7%。
以招股书披露的数据估算，七欣天2021年前三季的外包员工平均月薪约为4534元，仅为雇员平均月薪的约56.6%。因此，尽管员工总数近年有所增加，但其员工成本的收入占比在最近两年一期呈逐渐下降之势。
2021年前三季，七欣天的人均堂食客单价、翻台率分别为131元、2.2次/天。与海底捞、呷哺呷哺旗下湊湊、捞王锅物等同行相比，菜单包含高端海鲜的七欣天客单价较高，但翻台率垫底。
今后三年，七欣天计划共计开设300家新餐厅，这些餐厅的总开业成本将达到约5.7亿元。然而，由于近年累计分红1.91亿元等原因，七欣天截至2021年11月末的现金及现金等价物为4450万元。
2020年收入14亿，在火锅行业名列第三
招股书援引Frost & Sullivan数据称，2020年，七欣天的收入为14亿元，市场份额为1.2%，年末餐厅数量为207家，三项数据均在中国海鲜餐厅市场名列第一。而排名第二的一家非上市公司，其三项数据分别为10亿元、0.8%、44家。
但在中国火锅餐厅市场，七欣天的领先优势相对较弱。Frost & Sullivan数据显示，2020年，其以14亿元的自营餐厅收入及0.3%的市场份额排名第三。而海底捞、呷哺呷哺、捞王，分别以254亿元及5.8%、51亿元及1.2%、11亿元及0.3%的数据，分列第一、第二、第四位。
七欣天的收入主要来自餐厅运营业务、外卖业务、调味品及食材销售业务。2019年、2020年及2021年前三季，餐厅运营收入分别为10.97亿元、11.91亿元及12.29亿元，收入占比分别为85.4%、83.5%及83.1%，为其核心业务。
招股书显示，七欣天餐厅运营收入近年的增长，主要源于餐厅自疫情的负面影响中恢复经营、餐厅网络扩张、菜单优化等促使人均堂食客单价提升、2021年前三季的同店收入贡献增加等因素。
具体而言，最近两年一期，七欣天净增加的餐厅数量分别为65家、27家及43家。最近两年一期末，其餐厅数量则分别为180家、207家及250家。
由于疫情造成的社交距离措施，七欣天的外卖业务收入在近年也迅速增长。最近两年一期，其外卖收入分别为1.44亿元、2.21亿元及2.43亿元，收入占比分别为11.2%、15.5%及16.4%，为其第二大业务。
将所有业务的收入进行加总后，最近两年一期，七欣天的收入分别为12.85亿元、14.26亿元及14.8亿元。2020年及2021年前三季的收入同比增速分别为11%及49.4%。
所用原材料及耗材、员工成本、与租赁相关的总开支，则构成了七欣天主要的成本开支。最近两年一期，这三项科目合计后的收入占比分别为76.9%、74%及67%，呈逐渐下降之势。
招股书称，由于控制采购成本，七欣天所用原材料及耗材（不含不可扣减进项增值税）的收入占比由2019年的45.7%降至2021年前三季的41.4%。因为运营效率提高、小时工人数增加及外卖业务增长，其员工成本的收入占比也由2019年的23.9%降至2021年前三季的17.2%。
此外，最近两年一期，七欣天与租赁相关的总开支（包括使用权资产折旧、其他租金及相关开支）的收入占比分别为7.3%、8%及7.2%，亦处于较稳定的水平。
得益于对原材料及耗材、员工成本的压缩，最近两年一期，七欣天归母净利润分别为8190.5万元、1.72亿元及2.59亿元；归母净利润率分别可达6.4%、12.1%及17.5%，提升明显。2020年及2021年前三季的归母净利润同比增速分别为110.3%及161.8%。
需要注意的是，七欣天员工成本的压缩，也与外包员工数量占比大幅攀升有关。最近两年一期末，其外包员工数量占比分别为0、60%及65.2%。而截至2021年8月23日，捞王的外包员工数量占比为45.7%。
因此，尽管七欣天的员工总数从2019年末的4707人增至2021年9月末的5269人，但其员工成本的收入占比由2019年的23.9%降至2020年的18.3%，再降至2021年前三季的17.2%。
七欣天的可比公司海底捞、呷哺呷哺均未在近期财报中披露外包员工信息。但与捞王相比，其外包员工的平均薪资较低，且外包员工数量占比较高，这进一步佐证了其通过扩大外包员工规模削弱员工成本的考量。
以招股书披露的数据估算，七欣天2021年前三季的平均雇员数量、平均外包员工数量分别约为1774人、3001人。
再根据2021年前三季的雇员薪金工资其他福利以及外包员工成本估算，七欣天2021年前三季的雇员平均月薪约为8014元，外包员工平均月薪约为4534元，外包员工平均月薪仅为雇员平均月薪的约56.6%。
而以2021年8月23日的员工数量、上半年的雇员薪资其他福利以及外包劳务费用估算，捞王2021年上半年的雇员平均月薪约为7953元，外包员工平均月薪约为7304元。
客单价131元相对较高，翻台率2.2次低于同行
对于餐饮公司而言，人均消费、翻台率是两项重要指标。人均消费即客单价，翻台率则代表餐桌重复使用率。较高的客单价及翻台率，有助于提升餐厅的坪效（即每坪面积产出的营业额），拉低固定成本尤其是租金成本，从而提高经营效益。
最近两年一期，七欣天餐厅的人均堂食客单价分别为117元、119元及131元。招股书称，这主要是由于其持续优化菜单，向菜单增加更多种类的鲍鱼等高端海鲜，以及价格相对较高的螃蟹占顾客订单的份额不断增加。
在此期间，七欣天餐厅的翻台率分别为2.1次/天、2.1次/天及2.2次/天。招股书称，2019年及2020年的翻台率稳定，是由于其业务营运的抗风险能力较强。虽然2021年前三季的翻台率有所提升，但还是被新开业餐厅摊薄，其2021年9月末的新开业餐厅占比约为21%。
财报显示，2019年、2020年及2021年上半年，海底捞餐厅的人均消费分别为105.2元、110.1元及107.3元，翻台率分别为4.8次/天、3.5次/天及3次/天；呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊餐厅的人均消费分别为131.5元、126.6元及136.2元，翻台率分别为2.9次/天、2.5次/天、2.6次/天。
2019年、2020年及2021年上半年，捞王旗下锅物餐厅的人均消费则分别为123.7元、128.1元及123.9元，翻台率分别为3次/天、2.5次/天、2.4次/天。
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