上海走出的巴比包子，为何上不了北京人的餐桌？

“肯德基、麦当劳可以卖到全世界，中国的美食品牌为什么不可以？”这一句充满励志感的口号，出现在很多餐饮连锁企业创业史或创始人故事里。

这样的“雄心”鞭策下，虽然实际走出国门的连锁品牌不多，但国内的连锁餐饮江湖已是一片红海。

市场火热，引来资本的追逐——可以看到，从奶茶，到米粉、烧烤、面类，资本正投资孵化以及孵化成功的品牌无数。

“内卷”压力袭来，连锁品牌似乎整体按下加速扩张键。

比如，据窄门餐眼数据，2020年，蜜雪冰城新开门店6000多间，而此前的20年里，它只开了6000多家；茶饮品牌书亦烧仙草开了3000多间门店，同样约等于之前十几年开店数之和。

但这种情况，在“包子”第一股巴比食品身上，出现截然不同的表现——走出华东，全国布局的巴比，2018之后，净增门店数逐年下降。

表外表里多次提到，门店扩张节奏，往往代表着品牌的未来成长性。而目前巴比的这种扩张情况（数据方面），反映在市场预期上，可能显得缺乏长线支撑。

如下图，上周四（7月29日）股价结束下探，开始拉升，但今天（8月3日）又开始回落。

那么，巴比的基本面究竟如何？目前面临的情况到底是长期影响还是短期影响？接下来，本文将从供给端、需求端来展开具体分析。

供给端：“跑马圈地”做大规模，但产能利用率不高

在大众认知里，卖包子是低利润的小生意。

原因是，和午餐、晚餐相比，经营作为早餐的包子铺，虽然房租、水电等成本支出并没有少多少，但受消费场景限制，单价便宜（平均2-3元/个）。导致店家从做到卖，一通忙碌下来，大多赚个辛苦钱。

而连锁包子之所以能靠小小的包子，让诸如巴比等登陆资本市场，在于改变了卖包子是“苦生意”的经营模式，让包子铺开起来像复制、粘贴一样简单。

如下图，包子由中央工厂，每天根据订单统一生产，之后成品面点或半成品馅料经第三方物流配送到各个加盟门店。门店只需要进行简单加工，比如蒸熟，就可以销售。

也就是说，虽然是连锁餐饮服务，但巴比实际做的是产品制造生意：流程化生产，标准化供给。

而对制造业来说，规模扩张的关键之一是产能供给。

以卖卤制品的绝味食品为例，为了打造“饱和开店”模式，按照“一个区域市场、一个生产基地、一条冷链配送链”模式，到处“跑马圈地”建厂。

资料显示，目前绝味在全国共建有21个生产基地（含2个在建），每个工厂覆盖半径达300-350km。

基于此，截至2020年，绝味在全国的门店数已达到12399家，业绩表现稳定（2020年增速下滑受疫情影响）。

与其扩展步伐类似，巴比食品也以建厂方式切入区域扩张，目前已在上海、广州、天津建立三大生产基地，覆盖华东、华南、华北市场。

然而同样的布局，收到的结果却不同。

如下图，2018-2019年，和绝味的营收增速上升相反，巴比的营收增速出现下滑。2020年由于受疫情影响，餐饮行业业绩增速集体下降，但巴比的情况更为严峻——进入负增长状态。

问题究竟出在哪里？答案是：产能利用率。

据招股书披露，2020年，巴比上海工厂的产能利用率都在100%以上，属于超负荷生产状态；而广州工厂的产能利用率则为面点类20.8%、馅料类35%；天津工厂更低，面点类只有2.3%。

有产能供给能力，却不生产匹配产能的产品。这样一来，在华东市场接近饱和的情况下，华南、华北区域不给力的供给输出，不仅不能促进规模扩张，或许还会拖累业绩。

而这在财务数据上就有体现。如下图，巴比食品的营收，主要来自产能利用率高的华东地区（90%以上），该区域的营收增长基本上就是巴比的业绩表现。

相比之下，绝味的营收区域分布比较平衡，区域间“此消彼长”的情况，也容易抵消。

那么，为什么华南、华北地区明明具备了生产条件，却选择不生产，虚耗资源呢？这要从需求端说起。

需求端：消费者不“买单”，加盟商“没胆”开

“老板，来两个馒头！”“一个肉包，一个青菜包，再加一杯豆浆。快点哈。”“好嘞！”老板一边应着，一边手脚麻利地从蒸笼里取出各式包点，递给匆忙上班的白领们。

这是每家巴比加盟店，每天清晨都要上演的场景。

以上海为例，地图上密密麻麻散步于大街小巷的，超过1000家门店，以及门口络绎不绝的消费者，是每一个巴比包子宿命的终结点。

他们的需求共同决定着，巴比的包子能卖多少、规模能做多大。

明明是赚钱的“生意”，加盟商为何不买账？

对于任何进入餐饮行业，做加盟店的商家来说，赚钱都是最重要的，这和打工“为了赚钱”是一个道理。

上述分析过，连锁模式让卖包子摘掉了“赚辛苦钱”的帽子，那它到底赚得多不多呢？下面我们来算一笔账看看。

如下图，我们参考实际情况，模拟了巴比食品加盟店的单店模型。根据测算，在选取房租和人工费用成本最高（23000元）的情况下，日销售额如果达到行业中等水平：2500元，巴比的加盟商可实现月度净利润10000元（净利率14.3%）。

共3页: 上一页下一页

>相关《上海走出的巴比包子，为何上不了北京人的餐桌？》内容：

理财鱼小提示：上海社会科学院国家高端智库资深专家杨建文：2022年乡村振兴有望全面铺开 种植、养殖等四板块潜力巨大 上证报中国证券网讯（记者 宋薇萍）中央农村工作会议25日至26日在北京召开。上海社科院国家高端智库资深专家杨建文26日晚间就会议内容对上海证...【继续阅读】

理财鱼小提示：上海图书馆：小姐姐被男子多次挑衅，“是不是来这找睡” 卑从骨中生，万般不如人。 极度的自卑，往往会变成极度的自负。 近日，上海图书馆一位漂亮小姐姐的遭遇，让人气得牙根痒痒。 一名中年油腻男子，多次挑衅小姐姐。 他站到她身后，压低声音问...【继续阅读】

理财鱼小提示：北控遭逆转不敌上海，33次失误创队史最高 本场比赛，北控男篮出现33次失误，创队史最高，主教练马布里赛后直言，如此高的失误率很难战胜任何对手。 北控男篮83比102不敌上海队。图/社交媒体 新京报讯（记者 刘晨）12月26日，北控男篮在常规赛第二...【继续阅读】