餐饮还学海底捞？(2)
2021年火锅品牌融资事件不多，但融资金额均上亿元。火锅的“火”也燃到了火锅食材供应链，锅圈食汇、懒熊火锅、查特熊三家从2月至8月共完成了4次融资。
从图表中也能清晰看到，获得大额融资的这几家火锅类企业非常有代表性。比如，靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄、布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”，而懒熊火锅和锅圈食汇则是开启了火锅食材的新通道。
一直对标海底捞的巴奴毛肚火锅，去年完成了两轮新的融资。不过在拓店上巴奴走得小心翼翼，截至2021年6月，巴奴在全国门店共80余家。
一级市场“红汤沸腾”，二级市场也热闹。捞王、七欣天在冲刺上市，巴奴、周师兄、珮姐等也被曝在谋求上市。但据招股书披露的数据显示，捞王、七欣天和海底捞相比仍有不小差距。
对于火锅品牌未来的机会点，朝天门餐饮控股集团董事长王普接受媒体采访时曾表示，“虽然火锅赛道面临增长乏力等困境，但整个赛道没有问题，任何行业都有周期性。餐饮，更多的是一个守正出奇的行业。就是说你得守住大部分的正，然后去找到一个出奇的点。”
火锅作为易标准化、高自由度、成瘾性和社交功能兼具的饮食，最早解决了餐饮行业标准化的痛点。当越来越细分的新贵们被资本扶起，火锅行业不得不面临更新与迭代。服务至上的光环，也在被特色产品的围攻下黯淡。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“海底捞的核心竞争力是它的服务体系，但随着全行业服务水平普遍提升，海底捞的差异化优势就会弱化，无法支撑起它的高速增长。”
尤其消费群体转向年轻人，消费观念转向“体验感”的餐饮生态变革中，“年轻人吃什么”的问题，火锅能够给出的答案，似乎很少。
04 结语：还对标海底捞？
曾几何时，海底捞稳坐餐饮头把交椅。一本《海底捞学不会》被餐饮创业者奉为圭臬。
要知道巅峰时期的海底捞，平均翻台率在5次/天，远高于行业水平。而到了2020年，新开门店的平均翻台率由4.1次/天下降至2.8次/天，2021上半年则只有2.3次/天。
餐饮企业纷纷效仿海底捞，但没几个学到精髓。照葫芦画瓢的巴奴学服务打不过，强调“适度服务”，最后靠爆品毛肚出圈；杨国福早年说经营上学习海底捞，可5783店中只有3家自营门店，如今又说对标星巴克……
餐饮市场一直以来竞争激烈，从来都是优胜劣汰，海底捞已经把服务优势这条路堵死了。若此次无法突围，海底捞的标杆企业形象也将不复存在。
如同张勇此前曾表示，“不像微信用了就离不开了，没有哪家火锅店哪家餐厅是你离不开的。事实上这个世界上没有一个人这辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”
当排队的人越来越少，消费者对品牌的印象只剩下不算绝对优势的服务时，海底捞能靠什么再次崛起？你又多久没去吃海底捞了？
参考资料：
《亏损38亿，“抄底”失败的海底捞，副业也遭重创》，猎云网
《打工妹的最强逆袭：海底捞“最牛服务员”出任CEO，从月薪120元到身家125亿》，时代财经
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