火锅造神「大败局」：资本贪婪，不必同情

“配合疫情，暂停营业。”

上海这波疫情来势汹汹，抖音上，上海火锅店主小牛哥的“店铺生意日常”刚更新到第三集就接到了防疫办“暂时性闭店”的指示。

为了实现将自己100多平的火锅店营业额做到800万元的目标，小牛哥一直勤勤恳恳更新着他的抖音号，试图“打造网红火锅店”。尽管粉丝只有75人，阅读量也少得可怜，但这个豪爽的东北人允诺：粉丝到店，奶茶甜品管够。

餐饮业态极丰富的上海不缺火锅店，平台流量没有因为他“80后离异餐饮创业者”的标签而倾斜，疫情也不会因为一个普通火锅店主的亏损表现出仁慈。

小牛哥望着空荡荡的火锅店，心里头有些失落。

盘下这个火锅店的2019年，他看着整个行业陷入狂热：自带流量的“网红店”经久不衰，各路明星扎堆开火锅赛道，购物中心里的门店越来越多。但他忽略了，当火锅赛道变得愈发拥挤，门店经营竞争加剧、品牌生命周期更短，而这一切早在疫情到来之前已经显现。

2015年末，包贝尔参与投资的辣庄在北京簋街开出第一家门店，华北区运营总监张思洋成为该门店负责人。在张思洋的回忆中，2017那年年末起，北京的火锅市场整体增长道路变窄。

“品牌的加盟速度在减慢，新崛起的品牌也在减少。”张思洋透露，2019年疫情后，整个市场的下坡更明显。

据他粗略估计，疫情最严重的时候，辣庄北京门店的营业额同比下降40%-50%，“这是簋街的普遍现象”。尽管现如今餐饮业回暖，但营业额也比疫情前下降了20%。

为落实疫情防控需求，最近两年到店消费的减少无疑是刺痛众多火锅门店的那根“针”，也是餐饮业受伤的最重要因素。

小牛哥直白地告诉36氪，就算营收为零，店租也得照交，人工费也得照付，为了冷冻食物电也不能停。“通知来得突然，在不知道停业几天的情况下，一些不能放的肉菜就要付诸东流。”

火凤祥副总裁朱海峰给到36氪的数据显示，如果一家门店的每月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占到30%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。

“资本的粗放时代过去，精细化时代已经到来。”在朱海峰的观点中，当下的火锅市场，锅底、食材、运营、营销，每个板块都需要做到最好，有一方疏漏就会导致经营不善。

而在到店消费减少的同时，疫情防控期间，原料采购与冷链物流的成本明显提高。近两年，蔬菜等生鲜产品的价格也有30%的上调。上游把成本压力一层层传导下来，但门店也不敢轻易涨价——在餐饮业，随意提价是大忌讳。

这导致，在餐饮生意普遍不景气的情况下，一些话语权较小的门店不得不对涨价进行自我消化。

“疫情之后，具有稳定供应链的大连锁品牌存活几率更高。”因为辣庄有一定规模的门店与供应链优势，底料涨价成本不明显，成本与售价的涨幅仅在5%以内，这对消费者的影响为零。而火锅品牌想要形成供应链规模，至少要有3-5家门店才能降低成本。

在北上广深，一些连锁品牌锅底动辄售价70元或是百元，这尚能为资金回转争取一些喘息时间，但在竞争激烈的火锅之都重庆，锅底基本在30元左右甚至是白送。疫情之下，低价锅底也让更多门店失去了弹性。

“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍，不算人工成本，目前的重庆火锅，汤底的净成本就在30元左右。

从备料到炒制一锅正宗的重庆老火锅底料，即使是经验老道的厨师也需要4-5小时。易次彬估算，仅重庆市场，至少85%的火锅门店选择与上游底料商合作，这一定程度提高了供应链的稳定性、降低了火锅底料的进货成本。

资本化带来的“降本增效”链条清晰高效，疫情的到来打破了这个节奏。在易次彬的观察中，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。

为了应对这样的局面，“只能说在保证口味的情况下，相应调整配方。比如适量减少一点白蔻的用量，但一斤底料8两牛油，牛油的用量很难降低。”

然而，这样的走势究竟还要持续多久，易次彬和他的合伙人李树东都很难说清。底料涨价之余，食材的价格也在逐渐攀升。且时至2022年，原材料价格还在“不动声色”地往上走。

前瞻产业研究院制图

李树东算了笔账，“食材方面成本差不多是45%，但我们的翻台率还可以，蔬菜上涨虽然恐怖，对我们的利润影响不大。”

但当故事主角转换到小牛哥这样时不时被动接受“0翻台率”的火锅店主身上，承压成为必然。

加速集中化的局面改变了门店的扩张速度、上游的产业模式、甚至是餐饮的底层逻辑，市场对资本过热也有过担忧，直至疫情按下暂停键后，原本潜伏的危机暴露无遗。

02、资本反噬之后

普通从业者在疫情面前感到无力，资本的泡沫同样被击碎。

毫无疑问，川渝火锅是推动行业工业化和资本化的重要因素。和现在丰富的口味不同，火锅一度和“辣”深度捆绑。有研究认为，这是因为辣椒背后的“良性自虐机制”麻痹掉了许多人在城市化过程中经历的痛感。

川娃子创始人唐磊在火锅行业摸爬滚打了十余年，他很早就判断：压力社会之下，对辣上瘾将是明显趋势。2008年，唐磊在四川眉山开出了第一家串串香店，但他的梦想不至于此。

借助独特的口感，唐磊的串串加盟店在短短几年扩张至上千家。而后，他又做起了火锅底料的预包装生意，牢牢掌控住几千家加盟店的供应需求，直到通关成为“行业大Boss”海底捞的供应商。

据唐磊透露，在部分酱料与花椒等基础原材料方面，海底捞是川娃子的最大的客户。曾有业内人士告诉36氪，“海底捞的花椒用量很大，且要求标准高，很多餐厅用不上这么‘高标准’的产品。”在西南地区广泛采摘辣椒的川娃子具备了这样的优势。

牛羊在西北宰杀、辣椒在云贵养殖、底料由川渝匠人炒制，最后整合在城镇的餐桌上被消费——这是一份理想的火锅工业化地图。

但相比SKU更多、生产链条更长、有冷链物流需求的生鲜赛道，底料与蘸料的生意难度更低、也更易标准化，因此也最先被资本拥抱。

在重庆炒了21年火锅底料，易次彬给出的解释是，炒料配方基本上大同小异，所谓的“秘方”仅是对相同材料不同品种的选用、配比的些许调整以及最关键的对于火候的掌控。

作为火锅“灵魂”的底料决定着锅底是否够味，但“灵魂”早就是可以标准化贩卖的流水线产品，“火锅底料”的相关企业也早已完成了上市之路。

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