咖啡加速“向下”：县城小店5年销量涨了10倍
图片来源@视觉中国
文丨咖门，编辑丨居居
一线城市以外，咖啡消费正在快速觉醒：
一些县城小店，几年间出杯量增长超10倍；
还有的品牌，在二线城市开出了小型连锁。
北上广深以外，咖啡消费正在发生哪些变化？还有多少市场空白？
我找了不同地区近10家咖啡馆采访。
1、5年时间，出杯量增长10倍
咖啡消费的觉醒，正在北上广深之外的地方悄然发生。
建瓯，是福建南平下面的县城，2016年，这里还没有真正的精品咖啡店，只有类似上岛的西餐厅式咖啡，售卖餐食和空间。
“5年前接手这家咖啡店时，一天营业额不到300块，其中大部分卖的是轻食小吃。”建小咖创始人刘建华告诉我。
而现在，经过5年发展的建小咖，一天的出杯量稳定在200杯以上，而且70%都是咖啡产品，还开出了第2家门店，成为当地精品咖啡圈的顶流。
70%都是咖啡产品
这样的案例还发生在五线小城雅安。
2017年10月份，四川农业大学的毕业生张晓磊，出于对咖啡的热爱，从国企辞职，在大学附近开了家“质享咖啡”。
回忆开店之初，张晓磊说，“一天只能卖10多杯拿铁，没什么人喝咖啡，来问奶茶和双皮奶的最多。”
为了把店开下去，张晓磊专门去学习了烘焙，“咖啡卖不出去，只能用甜品和蛋糕来养店。”
张晓磊说，转机发生在2018年下半年，星巴克入驻雅安后，当地消费者喝咖啡的热情被激发了。
现在，张晓磊的店一天的出杯量比刚开店时翻了三倍，咖啡以外的饮品卖得不多，甜品也只保留了几款。
在北方城市山东德州，已经开店4年的蓝莲咖啡，营业额实现了翻倍增长，老板每个月可以给自己发1万以上的工资。
济南，从上海星巴克烘焙工坊辞职的王宇明，开了一家社区咖啡馆，17平米，低成本启动。
王宇明告诉我，和以往开店3~6个月的养店期不同，开业不到1个月的“小说咖啡”，已经有了140个会员，基本上能微利前行。
一线城市之外，大部分的下沉市场，过去被称为“咖啡荒漠”：缺少精品咖啡馆，开出来的店，要么靠情怀艰难支撑，要么通过卖甜品、卖设备“曲线救国”。
但采访完这一轮咖啡馆我发现，一线城市以外的咖啡消费，正在实实在在地发生7个变化。
2、一线以外，咖啡消费的7个变化
1. 从消费咖啡馆到消费咖啡，开小店成趋势
为一杯好咖啡而去咖啡馆的人，越来越多了。
郑州，这个咖啡并不发达的中部城市，吧台式咖啡店、座位很少的咖啡店，已经能做到日出100+。
而已经开出2家60平米的建小咖门店，老板刘建华表示，“第三家店，会更多考虑档口式门店。”
这个决策，来自于门店50%以上的外卖占比，“以前咖啡馆，提供社交需求比较多，现在是来喝咖啡的，空间反而没那么重要。”
在雅安质享咖啡的老板张晓磊计划中，“第二家店更希望开小店，把成本放在设备和原料上，做产品品质。”
如今他的感受是，“第三空间更适合连锁咖啡，获取空间的成本更低，又有专业的设计团队，独立小店很难获得优势。”
2. 从情怀入局到清醒开店，区域连锁涌现
精品咖啡馆，还有一个称号叫“独立小馆”，一般都是单店形式。
这次采访中，我发现各地都在诞生“区域小型连锁咖啡”。位于南宁的飞鸟咖啡，开业4年、2家店，日出杯量在节假日超过200杯，月营业额超过10万。
店主先在咖啡厅打工后才入行的，有清晰的商业规划，“如果能碰到写字楼这样的位置，就会再开吧台式小店，如果在老城区，就开带座位的门店。”
刚开店不到1个月王宇明，他目标是把“小说咖啡”做成区域连锁品牌，“希望能成为济南咖啡界的亮亮面馆（济南当地的一个做肘汤面的区域品牌）”。
我发现，在二三四线城市里，一个咖啡馆只要能开出3家店，就会形成一种较强的品牌感，甚至“拿下”这个城市。
比如郑州的百分五咖啡、建瓯市的建小咖、南宁的飞鸟咖啡，都已经在当地精品咖啡圈，成为必打卡的店。
郑州的百分五咖啡
从情怀开店，到带着清晰的商业规划入局，这一届咖啡店主，热爱之外，越来越清醒了。
可以预见，未来3年，是各地本土咖啡连锁店，集中涌现的时刻。
3. “7赔2平1赚”魔咒被打破，开店成功率越来越高
南宁飞鸟咖啡的创始人小玲分享了3个观察：
第一，以前开店10家店8家是亏损的，现在市场更好了。不管大城市还是老家，开店成功率比以前更高了。
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