咖啡加速“向下”：县城小店5年销量涨了10倍(2)
以南宁为例，最近两年新开的店，存活下来的绝对比倒闭的多。“以前开店更多的是情怀支撑，现在大部分是盈利的，哪怕是微利。”
飞鸟咖啡
第二，各行各业都在融入咖啡，把市场炒热了。
“比如我们当地的棒球馆，希望飞鸟帮他们做吧台式咖啡，比如我们门店的二楼，太二酸菜鱼，店里面也有一个咖啡吧台。”
第三，二三线精品咖啡馆明显增多。
“疫情之前，我去二三线城市探店，很难找精品咖啡馆，现在去每个城市，很容易就能在街角遇到一家。说明开店能赚钱了，跟随的人越来越多。 ”
4. 从加糖到不加糖，消费者越喝越懂
五线城市的质享咖啡老板告诉我，2017年时，顾客来店里喝咖啡，必须要有糖才可以。“但现在开始喝不加糖咖啡的顾客越来越多。”
在下沉市场开店超过200家的幸运咖，刚开店时，拿铁都是默认加糖，甚至还考虑给拿铁起名叫“牛奶味咖啡”。
后来有一家店，有个老年顾客，每天早上9点定点一杯热拿铁，不加糖；林州一家店，经常有一家三口晚上去喝咖啡，一杯美式、两杯拿铁。
全球通网、信息扁平的时代，有钱有闲的小镇青年们，早已经不是那群“我的挂耳为什么冲不化”的人。
5. 从植脂末到鲜牛奶，产品越来越讲究
这次采访我的一个意外发现，是二三四线咖啡店产品的品质感：
植脂末几乎销声匿迹，味全、唯品、安佳等大品牌的鲜牛奶成为了标配，甚至一些小店还会上冰博克。
郑州百分五使用冰博克
纯天然的原料也更受欢迎。南宁飞鸟咖啡，老板小玲每月都要用新鲜的茉莉花，手工熬制糖浆，制作茉莉拿铁与茉莉气泡美式，十分畅销。
质享咖啡还会推出加了金酒的奶咖，而顾客连其中“木质和椰子的香调”也能够get到。
样样都讲究的小镇青年，不是不喝咖啡，是过去没有被提供好喝的咖啡。
6. 价格集中在10~20元，平价优质是主流
最具性价比的咖啡，不在上海。
建小咖使用唯品的鲜牛奶做的拿铁，一杯仅售14元，而美式一杯10元。“产品的毛利也就是50~60%，不过小城市租金低，一年也就几万块。”
南宁的飞鸟咖啡，单店租金超过1万，但美式咖啡只卖18元，办充值卡最高还能打八五折。
在郑州开了4家店的百分五咖啡，使用冰博克做Dirty，推出的咖啡季卡399元25杯，一杯价格还不到16元。
在一线以外的城市开店，以中国市场消费需求和购买能力，倒推产品和定价，这样才能打动消费者的钱包。
7. 甜品和餐食，正变得可有可无
2018年，在德州开店的蓝莲咖啡老板，为了增加门店的营收，白天看店，晚上自学烘焙，一度把自己累病。
如今，蓝莲咖啡已经培养出了稳定的顾客群体，咖啡成为门店绝对的主营收。
曾经用甜品养店的质享咖啡，也不再“曲线救国”，甚至砍掉了其他饮品，专注咖啡。
飞鸟咖啡的蛋糕和面包类SKU也做了精简，主要是为了满足顾客想吃点什么的需求，已经不再是营收的主要来源。
不用靠甜品、牛排、意面吸引顾客了，人们仅仅为咖啡而来。
3、 一线城市之外， 咖啡消费的蛋糕有多大？
和一线城市的轰轰烈烈相比，二三四五线城市的咖啡发展，可谓“静水深流”。
先来看第一财经数据中心披露的3个数据发现：
其一，《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》显示，中国一二线城市的消费者咖啡消费量较高人均咖啡消费量已与成熟咖啡市场相当。
这意味着，巨大的咖啡增量中，一线以外的城市想象力更大。
其二，小镇青年在冻干及胶囊咖啡上的消费潜力不容小觑，消费增速均超两倍。
其三，《中国现磨咖啡白皮书》显示，中国现磨咖啡共有10.8万家的咖啡馆，位于二线及以上城市的咖啡馆数量占75%，在三线以下城市，精品咖啡馆的占比不足1%。
毫无疑问，北上广深以外，从二线城市到县城小镇，年轻人的咖啡消费正在觉醒。
产品品质过硬、高性价比的精品咖啡市场，还存在着大量空白。
无论对连锁品牌，还是对“回老家开家咖啡馆”的试水者来说，这都是一次机会。
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