海底捞“火锅料理师”详述28年锅底情缘

中新经纬10月21日 火锅行业也有了自己的专属职业工种。近期，中国人力资源和社会保障部发布的《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》(以下简称“大典”)，将火锅料理师列入中式烹调师职业下的新工种。大典将火锅料理师定义为从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

依照该定义，在火锅底料研发和生产领域深耕近三十年的周长春，可以称得上是一个“火锅料理师”。在1994年海底捞成立之初，他就在海底捞门店做炒料师傅，如今他已蜕变成海底捞锅底组高级研发员，为海底捞锅底研发团队提供技术指导。

面对“火锅料理师”成为一个新的工种的消息，周长春并没有感到意外，从业近三十年，他见证了海底捞规模化、标准化发展之下，火锅底料研发工作要求愈发系统化、专业化、智能化，“随着时代变化，我觉得我的工作，越来越不简单。”

吃出来的工作能力

在接受采访前，周长春刚刚结束当日的新品品鉴活动。“这场新品已经是第五轮品鉴了，在根据五轮反馈意见依次进行调整后，产品表现愈发成熟了。”对于当天的品鉴，他总结道。作为海底捞资深锅底研发人员，试吃新品并给到海底捞锅底研发团队专业意见，是他的工作核心内容之一。

而之所以现在能在品鉴环节，为团队提出一些专业意见，周长春称是因为其具备足够的吃的经验，“以前做锅底研发，就是到处吃、到处看、到处学，去寻找、研究、借鉴一些特色美食，不停歇地吃，不停歇地研究，你自然会有积累，知道一款菜品里有些什么食材，其好吃的奥秘在哪里。”

而现在，足够多的吃的经验，给海底捞的“研发员”们带来了更多锅底研发的灵感。“天南地北的美食看得多、学得多、锅底研发的也越来越多，使我对锅底食材之间进行混搭、锅底口味进行创新，更有方法，也更能出精品”，周长春直言，“我最重要的工作工具，就是自己的这张嘴。”

在交流中，他还详细地介绍了自己最新研发的锅底——泡菜鸭锅底，“我们虽然是酸菜类锅底，但跟市面上的大部分酸菜锅底，都不一样。”这款锅底将酸菜发酵的香和炒制出来的香巧妙结合，产生独特的“酸香味”，在菜品搭配上，创新地加入鲜香的脆嫩冬笋，让泡菜鸭锅底口感更丰富。

据悉，由周长春团队新研发的泡菜鸭锅底锅底，作为海底捞本季秋冬新品中的锅底新品，不久后将上市。“我期待这款锅底能赢得消费者喜爱。”他自信地说。

从“凭感觉”到“看数据”

在早些年，作为“炒料师傅”，可以更多依靠自己的美食经验来寻找灵感，但随着海底捞规模化发展，对产品的品质的稳定性、食品安全性都有着更高要求，作为“高级研发员”则必须学会去借助现代化工艺，实现数据化掌控火锅底料详细配方和制作流程。

”以前我们大多是依据经验，炒料师傅感觉料放的差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了，而现在跟以前的方式完全不一样了。”周长春介绍道，“现在一款产品初步研发出来，我们要借助精密仪器，去检测其具体成分配比，并根据国家相关食品安全标准去调整配比，在保证食品安全的前提下，还要进一步追求口味的独特性和稳定性。”

周长春(右一)正在和团队一起工作

敲定产品具体的理化指标数据，只是产品研发的第二步，随着海底捞门店需求的日益增长，如今探索产品标准化生产模式，以实现规模化生产，保证门店出品品质统一且供应量稳定，也是海底捞锅底研发团队的重要工作内容。

“泡菜鸭里的酸菜，我们就炒制了不下80次，主要探索怎样把酸菜这种古法发酵工艺进行规模化复制。”周长春举例说道。据介绍，他们反复实践去确定酸菜的炒制时长，炒制时特定时间的油温要达到多少，甚至还要对不同工厂的炒料机，做针对性调整，直到出厂的火锅底料各成分配比、口味、色泽等方面，都符合样品标准。

产品创新加速，火锅行业需“多面手”

“在公司新的新品战略之下，我们岗位的需求是不断增加的，因为我们要不断有效补充海底捞产品系统，让更多消费者在海底捞能轻而易举找到心中所爱，因此我们也在不断吸纳人才。”海底捞产品委员会主任宋青介绍道。

除了要有一定的中餐烹饪技术，海底捞的产品研发人员，还必须具备味觉敏锐、熟悉海底捞产品体系及操作方法等能力，更重要的是，还有具备一定的食品生产研发知识、食品安全知识和办公自动化能力。“整体来说，就要能文能武，缺一不可。”宋青说。

据悉，海底捞在去年年底宣布，产品上新将从全国、区域双体系推进，且保持全国至少一年两次的上新节奏，其中每次上新都包含锅底产品，比如今年秋冬季即将正式亮相的重磅锅底新品就是周长春团队研发的泡菜鸭锅底。

“一百个人里，能有一个符合要求的，就很不错了”，周长春也说，因为岗位专业要求过强，人才可遇不可求。据介绍，具备中餐的烹饪技术基础经验，具备一定刀工、会掌握火候、会炒菜，只是海底捞锅底研发团队的“入场券”，在面试环节很多面试者就因为现场炒制的菜品不过关，而面试失败。

他认为，随着整个行业的发展和进步，“火锅料理师”只是年轻一辈在这个行业的起点，其终点是食品工程师，所以要学的东西只会越来越多，这个职业也只会越来越专。而“火锅料理师”被人力资源社会保障部列为新职业是好事，这让火锅从业者能有途径从普通劳动者升级为职业技能人才。

作为行业龙头，海底捞一直致力于人才选拔和培养，根据多元化的市场需求，设立更专业更细分的专业岗位，更具职业化的方式培养人才，开展更多专业技能培养课程和交流，拓宽火锅从业人员的发展，这也给企业的发展带来了无限的活力和动力。(中新经纬APP)

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