白酒新国标，不准加入任何添加剂，含生姜、芥末的茅台何去何从？(2)

　　据记载，广东玉冰烧酒最早起源于佛山。以大米发酵酿酒后，把酒装在大缸里，再放上一两百斤的肥猪肉浸泡。肥猪肉经过反复、多次在酒里浸泡，形态柔润晶莹剔透，摸起像玉、看似如冰，因此取名叫“玉冰烧酒”，简称玉冰烧。泡了肥猪肉的酒，有一股豆豉的香味，因此得名“豉香型白酒”。

　　玉冰烧和西凤有异曲同工之处，就是酒在酿造出来之后，通过其他方式和物质进行増香、提色。如果按照白酒新国标的规定，西凤和玉冰烧还能继续叫做白酒么？

　　对于这个问题，很多网友提出了疑问，问得我一是一愣一愣的。毕竟咱不是新规的制定者，还没那个资格。

　　后来就这个问题我给老师打了一个电话，专程请教了一下。老师大概的意思，说的是新规主要是为了规范薯类、糖类等非粮食类的原料酿酒，以及合成类食品添加剂的勾兑，而非一杆子打死。尤其是对传统白酒酿造工艺，不仅不能进行干预，反而要得到保护。无论西凤的酒海，还是玉冰烧的肥猪肉，其实还是凤香型以及豉香型白酒传统酿造工艺的一部分，不能界定为非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。

　　固态法、液态法、固液法白酒到底有什么区别？

　　新规对于白酒种类的限定，重点有两处。

　　一是对于酿酒原料的限定：只能以粮谷为主要原料，必须以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂。

　　另外一处就是对于添加剂的限定：不能添加非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。

　　因此来讲，无论固态法、液态法还是固液法白酒，以后都可以称之为纯粮酒，而区别只在于发酵工艺上。

固态发酵工艺，在发酵过程中不加入水及其他液体，因此发酵时间要求更久，所产生的风味物质更为复杂，酒体相对比较浓郁。但相对应的就是成本肯定要高于液态或固液法白酒。

液态法白酒，由于发酵和蒸馏过程中出于液态，也就是液体浸泡发酵。因此发酵周期要短，所产生的风味物质相对简单，酒体比较单薄，而成本得到控制。

固液法白酒，是以液态法白酒或者以粮食为原料的食用酒精为基酒，通过串烧、串蒸，或者加入固态法白酒勾调而成。在控制品质和生产成本的同时，同样具备传统白酒的口感和风格。

　　总结下来，还是两点：第一点是以后非粮谷类原料发酵、酿造的酒不再是白酒；第二点是但凡加了非自身发酵产生的任何物质的酒不再是白酒。

　　不知道对于白酒新规，您有什么看法，可以在评论区留言，大家一起讨论。

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