“土坑”败退华容道：13万酸菜从业者如何自救？(2)
张六（化名）是在3·15晚会的第二天，才知道“出事了”。“我儿子打电话和我说，华容上新闻了，我才知道。”不过，这几天他已陆续腌制了两个土坑的酸菜，“应该可以卖出去，只是价格也许就上不去了，加上今年的盐贵了不少，不一定能赚钱。”
“种田就是这样，看天吃饭。”务农一辈子了，外界的纷纷扰扰对张六的心态影响不大。不管如何，他计划在两天内腌制好剩余的芥菜，接下来，就该考虑种棉花了。
张六腌菜用的那种“土坑”，正是这次舆论声讨的核心之一。在华容的采访中，记者也得知了这些土坑的诞生，或许并非多么久远的事。
土坑腌制酸菜的是与非
这个土坑下就是正在腌制的酸菜
图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄
“你看，这就是（土坑，记者注），已经腌好了。这也是，这又有……”在前往插旗镇的路上，司机热情地为记者介绍，“就地腌制，这很常见”。
在插旗菜业附近的村子里，只要有种芥菜的菜地，旁边就有这种土坑。它们大小不一，大多视芥菜产量而定。腌制好的土坑会重新填土，形成微微隆起的四方小土包，不留意还不好发现。
每日经济新闻记者采访了解到，种植十来亩地的农户，建造的土坑一般可以腌制4亩地的芥菜，这样的土坑长度多在7米左右，宽度在3米左右，深度1.5米左右。
收割的芥菜经过原地晾晒2天，不用经过其他程序，直接进入腌制工序。
腌制方式如视频所展示，很简单。先在土坑中铺上食用级的薄膜，而后将芥菜码好，一层芥菜一层盐，盐撒匀撒足，最后盖上薄膜，保证不漏气就完事。芥菜在土坑里腌制100天左右，即开启并出售，届时有酸菜商贩上门收购。
记者综合了解到，目前，华容以种植大叶芥菜为主，常规管理下，农户种植亩产芥菜在1万斤左右。最终收入对于农户而言还算不错，比其他一般农作物高出800元~1200元。
菜农陈源（化名）为记者详细算了这笔账：
种植过程中的施肥、用药成本约500元；
腌制环节的成本支出要高一些，腌制1万斤（即大约一亩地的产量）芥菜，要用盐22包（100斤/包）左右，今年单价是32元/包，22包盐需要700元；
一个腌制4亩地芥菜的土坑，铺设薄膜的成本是200元，单亩薄膜成本50元；
因此，不计算人工成本，种植并粗加工芥菜的每亩（每万斤）成本约1250元。
一亩（一万斤）新鲜芥菜经过晾晒腌制后，可以粗加工成约7000斤的酸菜。
前些年，菜贩收购酸菜价格是0.35元/斤，近两年上涨至0.4元/斤～0.5元/斤。
因此，一亩芥菜经过粗加工，可以卖2800元～3500元，纯毛利约1550元/亩~2250元/亩。
另外，当地政府还通过免费供应良种、指导种植大户种两季芥菜，提高芥菜亩产，同时带来可观收入。“刚收获的秋芥菜，亩产将近6吨，产量很不错。”三封寺镇泰和村村民李新莲说，2020年县里提升了秋芥菜种植技术水平，可以多种一季芥菜，对广大菜农来说是一件大好事。[2]
至于采用土坑腌制酸菜的由来，则说法不一。目前流传最广的版本，是1990年华容县插旗镇一位农民在菜地挖了两个地窖，用薄膜垫底，腌制后再覆膜盖土。第二年春天启窖时，芥菜仍然色鲜味美，在市场上十分抢手。
上述说法结合王成的回忆，或许可以还原出“土坑酸菜”的发展历程。王成介绍，土坑腌制确实是上世纪90年代发明的，“刚开始搞的时候，没经验，菜不知道坏了多少，好多农户搞得赔本”。
“那时候是真正的土坑，最原始的就是把芥菜晒一下，然后就丢进去腌制。第二次，大家觉得这样不靠谱，就开始搞地膜，很薄的地膜。现在升级了，用食用级薄膜。”王成说道。
多年腌芥菜的致富经历，让当地人对土坑的情感异化于大多数人。
“这就是北方腌菜的土窖，怎么在我们这就叫土坑了？”华容县的芥菜产业相关人士并不认可“土坑”这一说法。
采访中，不止一名人士向记者表示了对“土坑酸菜”称呼的不满，他们更愿意称之为“土窖”。
多数人也在反省
正在腌制的芥菜
图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄
除了土坑这种做法，当地人想要吐槽或者说申辩的，还有不少。
接受每日经济新闻记者采访的对象都坚称，3·15晚会曝光的那种情况是极少数，而且他们也痛恨加工中出现这样的恶心行为。
“是他们‘害死’了华容芥菜！”提起视频中往酸菜里头扔烟头的行为，不少人这么谴责。
但究竟是不是极少数，外人无法知晓。
外界关注的问题还有一个：回收的酸菜究竟洗不洗？
截至目前，还没有企业正式回复。公开报道中，仅有插旗菜业的员工对媒体称他们“会清洗10到13次以上”，但这一说法被网友质疑是在“洗白”。
“说几次几次，这种说法不好判定，也不真实，但我可以告诉你，我们正常情况下，总的水洗时长都会在30分钟以上。”王成介绍，一般清洗的流程是先在池子里面泡，然后通过输送带、提升机，传送到洗菜机上进行冲洗，整个流程在30分钟以上。
王成还从另一角度解释称，从农户收来的酸菜，盐度在12～15度（具体计量单位未知）左右，根本无法食用，本身就“需要浸泡清洗，将盐度降低至8度左右。”
但事情发展到如今，其实大多数受访对象是在反省。
记者在插旗镇遇到一名已经完成了今年腌制工作的农户。他以前只种植了4亩地，现在已经种了十多亩，“说实在的，酸菜的质量这几年在下降，卫生、味道，都不如以前”。
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