中餐西做

精益求精的一份麻婆豆腐能做到什么程度？我不是很理解。就算是换上顶级的和牛，又能用得了几克？主体依然是豆腐，就是豆腐炒牛肉末，点睛之笔是花椒粉。不至于用昂贵的瓷器承好，一人来一小勺，以此凸显珍贵。毕竟麻婆豆腐就是一道家常菜，家常菜的首要标准是下饭，次要标准是味厚，最后，也是让中国胃满足的标准是管够。

但现在这种中餐西做的方式很流行，上周我的一位朋友约我去北京吃云南菜，我提前翻了一下菜单，不禁苦笑摇头：我作为一名云南人，从未吃过这样的云南菜。它看起来更像是选取云南本地的流行食材，然后做成分子料理，更像是分量极少的法餐，而不是中餐。类似这样的餐厅并不便宜，随便都可以达到人均千元以上。

或许有人说，这是法餐资深大厨来做的中餐，又或者是日料大师来做的中餐，技艺和水准就放在那里，更不用说是选材上的苛刻。可我一点都不在意，法餐水准高，麻烦去做调各种汁淋在各种菜上就好。日料功夫深，请继续炸物煮物烧鸟刺身。我只想找个一辈子都在颠炒锅的师傅来，最好只会一个菜系，传统做法精通，时兴做法娴熟，可以同时吃到一个地区的过去和现在。

我不需要在一盘凉拌折耳根上放鱼子酱，也不需要淋松露油。即便那么做了，我也不会觉得它就“高级”了起来。我支持放红油，我也支持加水豆豉，我还支持加椒圈，但折耳根就是折耳根，凉菜就是凉菜，它和沙拉永远是两回事。如果说我要寻觅什么更“高级”的吃法，我会遵照四川贵州地方上的风俗，要一份带叶子的折耳根。带了叶子不压秤，要么从远处运来，要么需要自行种植，那么我支持这种做法贵一点，完全能够理解。

又或者是我非要坚持在北京吃一顿道地的潮汕菜。所有原材料都从潮汕空运来，连腌生蟹腌生虾腌红蛤的调料都一并空运来，再加上一位得闲就翘起二郎腿喝工夫茶抽芙蓉王不会讲普通话的大师傅。潮汕家常的菜式，大餐的价格，这也非常合理。一个人非要在北京吃正宗打冷，要求和原产地味道一样，不接受替代品和近似做法，那当然应该支付更高的价格。因为花钱买的不是单纯的菜，而是买了和潮汕本地餐厅一样的厨房环境，装作是依然在潮汕。省下来的飞机票钱，肯定得补贴在餐费上。

当然我也支持厨师的创新。事实上，中餐的创新一直就没有停止过。无论一个人生活在哪一个城市，只要年过三十，大概会经历过很多轮这样的更替。一种做法突然兴起，然后又快速过时。其中偶然有那么几样，历经了时间的洗礼，最终牢牢在本地餐饮界占据一席之地。小龙虾和香辣蟹就是这样的例子，水煮鱼算是更为著名而长寿的前辈。最近的例子是给狮头鹅的老鹅头加一点辣味，但不知道这种尝试是否能维系下去，也许人们最终还是更喜欢原味。

但是从烹饪、摆盘、分量上把西餐的整一套东西都挪移过来是另外一件事。我不认为那是创新，我认为那更像是个花招。脱口秀就是脱口秀，我还没见到什么英美脱口秀演员学会中文，来到中国舞台上表演，宣称这是说相声，融合相声，创新相声，量子力学相声。不需要那么多定语，定语是语言的胆固醇。一样东西能够成立，它自己就能成立，没必要加上那么多修饰和限定。

也许有一天我也要面对藏红花浇汁牛干巴，鹿肉红酒烧牛肝菌，鹅肝鱼子酱过桥米线。谢谢，很好，但是没这个必要。请给我一个直径两尺的盘子，放满蛋炒饭。可以葱花，可以加火腿丁，可以加瑶柱，可以加咸鱼，可以加豇豆，可以加朝天椒，但不要放茄汁，不要放洋葱，不要放胡萝卜，更不要因为这些收我几百块一碗。

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槽边往事和菜头 出品

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