让人爱恨交织的“蓝色食品”，居然是下一片“蓝海”的创造者？
理财鱼小提示：让人爱恨交织的“蓝色食品”，居然是下一片“蓝海”的创造者？
9月2日，美国FDA发布2021-18995号条例，拟批准蝶豆花水提物（an aqueous extract of butterfly pea flower）作为部分食品中的色素添加剂。在纯天然蓝色素稀如珍宝的自然界里，能够找到一种安全可靠，且能用于食品工业的天然蓝色原料，实属不易。FDA此举昭示着继藻蓝后天然蓝色素工业化开发的重大进展，堪称食品饮料史上里程碑式的“突破”！
蓝色色素的天然来源相对稀缺。高温、光照和pH变化等外界环境带来的不稳定性，以及高昂的生产成本，让天然蓝色素始终难以拥有真正的“主角光环”。蓝色作为自然界三原色之一，是调配多种色调的主力。在当下追求天然的消费趋势下，食品制造商对天然蓝/绿色素的需求不断增长，国内外市场始终供不应求。
相比于红、黄、绿这些在自然界里普遍存在的色彩，蓝色一直显得神秘莫测。人类喜爱高贵的蓝宝石，却对蓝色食物始终敬而远之。物以稀为贵的法则为何在食物色彩中不成立？人类探索天然蓝色素的历程有多艰辛？蝶豆花蓝能够助推蓝色食物登上大雅之堂，进入千家万户吗？
食品配料界的“蓝宝石”，让人欢喜让人忧
近年来，“清洁标签”的兴起有力推动了天然色素的快速发展。根据meticulous research数据显示，到 2027 年，天然食用色素市场预计将达32亿美元。另据 Fact.MR的预测，全球天然食用色素市场预计在2019~2029期间复合年增长率将超过 5%。
相较于人工色素，天然色素具有安全可靠、无毒副作用、色调自然及多功能性等优点，且天然色素原材料来源广泛，但用这些食材制得的天然色素主要以红、黄色调为主，蓝色素非常稀少。我国《食品添加剂使用卫生标准》中列出的56种色素中，蓝色素仅有栀子蓝色素和藻青素（即藻蓝蛋白色素）两种。
尽管选择稀缺，但天然蓝色素却是近来影响市场风向的一种新颖时尚元素，其明亮和艳丽的色泽也吸引了各个阶段的消费者前来“种草”。蓝色冰淇淋、蓝色糖果、蓝色糕点……各种以蓝色为基调的食品饮料纷纷登场，在“色食”的市场驱动下，呼声和追捧持续升温。
色彩研究机构Pantone去年发布2020年流行色为经典蓝（Classic Blue）。国际领先的天然色素供应商GNT公司也曾将2020年食品饮料的趋势色确定为“水蓝色（Shades of Aqua）。各种流行趋势预测瞬间将蓝色系推上潮流尖端，引发热烈的关注和讨论，有人迅速种草，也有人无情吐槽。
自然界中，天然蓝色分布在各种各样的生物体中。除了上述提到的蝶豆花外，还包括含有丰富纤维及维生素C的蓝莓，具有霉菌形成天然斑驳蓝点的蓝纹奶酪，以及原产于北美、东亚地区的食用菌靛蓝奶盖菌，甚至日常多见为黑色或橙色的鱼子酱也有蓝色的一面。作为餐桌上集经典与潮流的食材，蓝色面孔的鱼子酱在风味上具有别致的海洋咸鲜气息，在主厨们的奇思幻想中这款“餐桌上的蓝宝石”还演变出非常多的搭配创意，尽显各式风情。
而对于没有“天赋蓝色”却又需蓝色加持的食品来说，巧用蓝色就成为收获崭新面貌并增加吸引力的不二选择。栀子蓝、藻蓝和蝶豆花蓝均由植物提取加工而成，三者在食品上的应用也不尽相同。
栀子蓝色素具有耐酸碱、耐高温等特性，但它在食品加工中的直接着色并不多，主要用于与天然黄色素如栀子黄、红花黄等调配出不同深浅的绿色，可用于硬糖、饼干、蛋糕预制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、饮料等。藻蓝蛋白是从螺旋藻中提取出的蓝色水溶性色素，也是自然界中少见的色素蛋白之一，不仅颜色鲜艳，而且本身是一种营养丰富的蛋白质，氨基酸组成齐全，可作为天然着色剂在糖果、果蔬汁、风味饮料以及果冻等产品中使用。蝶豆花蓝具有良好的应用性和稳定性，在pH值高于3.8的产品中，呈现出令人难以置信的充满活力的牛仔蓝，色泽很接近合成色素“靛蓝”，目前主要应用于饮料中。
三种天然蓝色素除作为食品着色剂外，在其他领域也有广泛应用。如栀子蓝广泛用于药品、化妆品中。藻蓝蛋白除可作为化妆品的添加剂外还具有医药保健等功效，是功能食品的优质配料之一。而富含花青素和多种维生素的蝶豆花则有助于提升视力，提高免疫力，帮助和促进皮肤弹力和骨胶原生成，具有抗氧化作用，可作为抗氧化剂和具有保护视力功效的酵素原液。
从藻蓝到蝶豆花，天然蓝色素的开发简史
随着食品基础科学和应用科学的进展，蓝色素在各个领域的应用潜力被不断发掘，其中天然食用蓝色素更凭借高安全性与宽广的市场应用而成为食品产业的研发热点。研究团队不断从大自然中探寻蓝色素的取材方向，其中藻类植物是最早受到关注的提取原料。
藻蓝蛋白色素多从螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类植物中提取。提取时，首先将植物细胞破碎，使藻蓝蛋白溶解到提取液中，然后再经沉淀、分离后获得终产物。作为自然界极其罕见的蛋白类色素，藻蓝蛋白不仅颜色鲜艳，富含必需氨基酸，还有助于调节和合体代谢所需要的多种重要酶，增强免疫系统功能，对抑制癌细胞的生长和促进人体细胞再生具有重要作用。因此，藻蓝蛋白也被食品专家形象地称为“食物钻石”。
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