40万玩家过半亏钱，半数活不过5年，火锅这个“坑”我偏要入
作者 / 杨妍妍
在火锅市场萎靡的大环境下，头部粤式火锅连锁餐厅“捞王”逆势而上，日前向港交所递交了上市申请。一旦成功，它将是继海底捞和呷哺呷哺之后，第三家在港上市的火锅股。
招股书数据显示，捞王的营收由2018年的8.71亿元升至去年的11.25亿元，营收增速优于行业整体。但毛利率处于持续下降趋势，2018-2020年从65.6%降至63.1%。目前，公司旗下运营3个品牌，累计开设136间餐厅，上半年在翻台率指标未见好转的情况下，公司下一步仍旧选择加速扩张。
在低门槛、高利率的火锅业，企业如何才能站稳脚跟？
①越来越多人入局，同时有更多人倒下
火锅作为餐饮第一大品类，拥有广泛的受众基础。为了争抢客户，市面上不仅有川渝火锅、粤派火锅等传统火锅，还出现了椰子鸡、美蛙鱼头火锅、虾火锅、羊棒骨火锅等有料锅底。
截至2020年底，我国共有41.9万家火锅相关企业，今年上半年新注册的火锅企业更是达到3万多家。但报告数据显示，目前仅有不到半数企业实现盈利。2016年和2019年成立的火锅餐饮企业，倒闭率分别约为50%和30%，半数左右的火锅企业活不过5年，约3成企业在两年内就倒闭。
火锅企业倒闭率居高不下，主要原因在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研，没有找到自己品牌定位以及缺乏创新，公司初创时的盲目性高。
当前的主流火锅品牌，大多有着不同特色经营理念或主打某一特色火锅品类，如海底捞主打高端服务、呷哺呷哺以吧台式经营为特色，凑凑火锅以“奶茶+火锅”为经营模式。
选择火锅店时，超半数顾客首要关注的是食材新鲜度和店面卫生状况，而价格因素排名靠后仅占37.8%，这表明越来越多消费者趋向重质不重价。人均消费金额也呈现增长趋势，48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元、30.7%的消费者花费101-150元。低价火锅店正面临全面洗牌，客单价120元以上的中高端火锅店增幅显著。
②外送业务增长强劲，试水火锅零售化
疫情期间的外卖习惯也影响了火锅场景的消费。2020年上半年，海底捞外送收入超4亿元，呷哺呷哺外卖同比增长18.5%。生鲜电商盒马也发力火锅外卖，去年双11期间7成订单来自线上，火锅销量增长7倍。未来随着火锅外卖渗透率提升，火锅外卖的成本与售价将进一步降低，仍有较大的发展空间。
在餐饮零售化的浪潮下，火锅企业纷纷试水零售业务。自热火锅最初主要依靠线上销售，目前在各大超市也有供应。自热火锅的消费群体中，大学生和初入职场白领阶层占比近五成。经济发达地区的生活节奏更快，自热火锅在广东、江苏和浙江等城市“懒人”群体中具有更强的市场竞争力。
以上市公司颐海国际为例，2020年，其自热小火锅产品收入达15.4亿元，占总营收的比例提升至28.7%。随着自热火锅、火锅食材超市等业态逐渐兴起，消费者能在更多场景下享受到火锅的美味与便利。未来，不同业态之间将会是一种“互补为主，竞争为辅”的状态。
③高利率赛道，但翻台率回不去疫情前
数据显示，与正餐、小吃快餐以及团餐等多品类相比，火锅的毛利率与与净利率最高，分别达56.46%和13.73%。2020年，火锅品类以一己之力贡献了餐饮行业线上订单量的27.2%，是当之无愧的吸金赛道。
头部企业领跑行业，连锁火锅第一股呷哺呷哺发布的2021年中期财报显示，呷哺呷哺品牌营收18.67亿元，同比上涨50.6%。凑凑品牌保持猛增势头，实现营收11.27亿元，同比上涨90%。
呷哺呷哺收入增长主要由于集团门店扩张，2020年，海底捞、呷哺呷哺、凑凑分别净增门店560、141、38家。呷哺呷哺重新回归大众消费的定位，计划向二三线市场下沉扩张。相比之下，海底捞的开店速度更快，但2020年营收增速虽保持正增长，净利润却大跌九成，2021年上半年虽扭亏为盈，仍未达预期。
疫情长尾影响持续，行业竞争加剧，在同一品牌门店加密的情况下，龙头火锅品牌门店的翻台率难以再现疫情前的水平。随着火锅产业链日成熟，“火锅+其他品类”的创新涌现，火锅品类的细分融合趋势加强，预计到2021年火锅市场规模将达5000亿元。
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