2021年热卤爆火，下一个“绝味”将要诞生了吗？
在今年6月，腾讯投资、网聚投资在热卤品类投下了亿级重注，注资盛香亭热卤，这是该品牌今年第二次被加投；从2010-2021年，热卤企业注册数有了390倍的增长，从无人问津到资本加注，热卤品牌到底做了什么能让市场有了如此大的转变？
2021年热卤爆火，这个赛道会诞生第二家绝味吗？
文章看点：
1.热卤品类的发展历程是怎样的？
2.热卤品类的发展现状有何特点？
3.要做热卤品类巨头，除了门店数，还需要看重什么？
2021年，热卤品类以其热气腾腾的烟火气，正散发着新一轮魅力。
截止日前，热卤在年内已经完成了3笔融资，其中盛香亭更是在3个月内连续获得了2笔融资，最高融资额高达亿元人民币。
耐人寻味的是，盛香亭背后的资本还有卤味巨头绝味的身影，这或许可以说明热卤也引起了行业资深玩家们的注意。
△图片来源：研卤堂
卤味是一个传统的赛道，无论在华北、西南，还是在华东、华南等地，不同地域的国人对于卤味的偏爱基本是相近的，这与卤味的便捷、美味、深厚的文化底蕴是脱不开关系的。在早些年，它一直被周黑鸭、绝味等冷链卤味巨头以及诸多街边卤味小摊所代表。
卤味方便、快捷且利于连锁化的优势是非常明显的，但问题也很明显。
卤制品防腐剂超标等负面事例屡见不鲜，并且由于传统卤味通常是先生产、后流通、再销售，生产半天销售数日、数周的情况也是其消费痛点，这造就了传统卤味偶有变质、不新鲜等的食品安全隐患。
△图片来源：摄图网
基于传统卤味存在着以上的痛点，现卤现卖的新鲜卤味就有了突围的机会——热卤作为一个新玩家，恰好能解决传统卤味的痛点。
但严格来说，热卤并非新兴物种，其已涌现多年。
早在2016-2017年，作为重餐饮模式的卤味代表品牌物只卤鹅、狮头牌卤味研究所率先获得了资本的加持。2019-2021年，盛香亭、热卤食光、卤大妈等热卤品牌又相继获得了资本的认可。
从一线消费市场来看，由于将门店开进了商场，部分网红热卤品牌们排队的人群相比传统卤味门店来说，年轻人更多。可见，热卤相对于传统卤味来说，更受年轻人认可。
受年轻消费者喜爱又有资本加持，热卤品类到底凭啥受到青睐？
11年间企业注册数增长390倍，热卤未来或将势不可挡
卤味是一个传统品类，中国人吃卤味的历史可以追溯到两千年前，相关资料显示，中国最早的卤制品或许是起源于四川的盐卤制品。而我们当代卤味主要靠诸多香料和盐等调味料做成的卤汁以完成卤制过程。
因此，从复合香料和调味品的发展历史来看，真正与当代相近的古代卤味可能差不多要到宋明朝之后。
餐饮门店和餐饮档口的卤味发展路径不同
由此来看，卤味是早早就存在的民间餐饮技艺，而进入餐饮业，发展成为餐饮品类，可能也是出于卤味的消费需求。由于卤味制作过程过于繁杂，借助于卤味餐饮门店，卤味爱好者就可不用自己动手，也能吃到好吃的卤味产品。
实现餐饮化之后，卤味才真正走入千家万户，成为得以流传的餐饮品类。
具体看来，卤味很长一段时间只有两种形态，分别是售卖卤味的餐饮门店和卤味零售档口。
在热卤专门店诞生以前，人们对于卤味的认知基本都停留在卤味零售档口，而售卖卤味的餐饮店严格来说算不上卤味专门店，因为卤味在这些餐饮店中只是其中的一道或者数道菜品而已。
（1）作为米饭快餐/正餐业态，热卤早早就存在了
在餐饮门店，中餐属于热食文化，无论古代还是现代，只要是作为佐餐的，大多会进行热食处理。虽然早前没有“热卤”这一说法，但热卤早早就在餐饮门店存在了，比如在烧腊饭店、卤味饭店等，顾客就可以买到热的卤肉、卤鸡、卤鹅等产品，但这类早前通常作为米饭快餐或者正餐菜品销售。
在物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等，它们做的就是热卤产品的餐饮消费。再比如在沙县小吃等快餐门店，顾客也可以点到豆干、素鸡等热卤产品。
总体而言，热卤不是新概念，也不是新消费，它早早就存于餐饮门店了。
（2）热卤专门店是新物种
热卤这种方式早就存在，但是热卤专门店却是一个新物种。
从卤味档口的经营模式来看，卤水基本要每日一沸（有些也隔日、隔数日一沸）。
由于卤味含盐量不低，这也让卤制品有了常温短期储存或者短长期冷链储存的优势，再由于卤制品的制作虽早已标准化但工序却极为繁杂，也并非所有卤味档口都有厨房，所以多数卤味档口基本需要标准化生产和运输配送。这也导致多数消费者过往买到的零售卤味通常都是常温或者是冰鲜的。
由于常温、冷链卤味的存在，所以热卤专门店在早前并不多见，它的起步极为缓慢。
起步缓慢，热卤终迎来了资本助力
如果将早期售卖卤味的快餐/正餐的餐饮门店不谈，单就热卤专门店/热卤档口的集中出现而言，这个时间线大概是在2003年（起源）-2014年（初爆发）之间。
企查查企业注册数据可见，2003年在长沙就有了第一家热卤店（该店当年就已注销），2004年，四川、长沙等地也有了相应的热卤店（当下依然在业）。
再从总注册数据来看，在“热卤店”关键词下，经营十年以上且在业的企业只有13条数据，可见热卤品类确实是一个新的发展中品类。
（备注：之所以用“热卤店”作为关键词，是因为“热卤”关键词下有大量的非餐饮数据，涵盖科技股份企业、企业管理公司、电光源公司等，热卤的总注册数据为2744条，其中大概600-900条为非餐饮数据，用“热卤店”作关键词筛选的数据更为纯粹）
从2010年到2021年，热卤店的企业注册数据翻了390倍，可见热卤赛道正在迅速变热门，它也成功引起了资本的注意。
从2019年至今，热卤品类共发生了4笔融资，其中2家品牌获得了天使轮融资、最高融资额达到了1亿人民币。
在发展速度方面，创立于2014年的盛香亭在今年获得了网聚投资（绝味食品100%持股）和腾讯投资的亿元加持，7年开出了400+门店；而2019年创立于深圳的卤大妈，经过了疫情的洗礼后，也逆势开出了300+门店。
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