为何3元寿司店消亡，1盒上万元的“拍卖级海胆”却卖断货？
盒马熟食的网红小当家奥尔良烤鸡，估计怎么也没想到，它还在养殖场时候的隔壁伙伴，居然能连屁股都比它卖得贵。
如何将一只鸡的利润拆解到最大，最好的办法是把它送进日式烧鸟店。
至少人均近400的客单价与趋之若鹜的食客们，将来自东洋的小烤串捧成了高端餐饮消费。
不止于这样的烧鸟店，如今打开大众点评，会发现绝大多数日式餐厅的人均消费都明显高于其他类型的餐饮店铺。
用一顿快餐的价钱在日式餐厅吃顿饱饭的日子，好像已经一去不返了。
▲某烧鸟店的菜单定价 图源：大众点评
由美团点评发布的《中国餐饮报告》指出：日式料理已经成为在中国餐饮市场内排名第一的外国料理，营业额超过了80%的品类，在细分市场中遥遥领先。
预估2020年中国日料品类市场规模近2000亿元，截至当下，我国日料品类的总门店数达到了80000多家。
这样一个巨大的市场，为何难以像其他餐饮品类那样廉价亲民？
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“半价日，3块钱一碟实现寿司自由。”餐饮界回转寿司鼻祖禾绿，曾经的价格还是十分亲民的。
那个时候，作为餐饮界的新贵日式寿司，对当时还是的孩子们的95后来说，禾绿与麦当劳、肯德基一样，每吃一次，都是妈妈给的大奖励。
最火爆的时候，禾绿在全国四十多个城市开到了200多家连锁店，且全部为直营。
依靠美味又平价的优势，这个品牌为一代消费者们带来了对于日式料理的最初印象。但是好景不长，自2014年开始，这个餐饮老牌的口碑开始急剧下滑。
先是被曝使用过期食材，用馊米做炒饭，禾绿北京蓝色港湾店因此停业整顿；后有禾绿上海虹口龙之梦店被曝消费者在用餐时吃出玻璃渣受伤的消息，禾绿西安雁塔路店被曝使用染色蟹籽，北京双安店被曝吧台有蟑螂等……
▲被刮掉保质期食材
次年禾绿寿司全面撤出杭州，18年上海门店全部关停，剩下总部深圳的门店还正常在运作外，其他城市已经很难再见其身影。
▲门店全部关停，微博也停止更新
目前，取代禾绿做回转寿司的品牌有争鲜寿司、元气寿司等，但都没能复制出像禾绿一样的消费印象——提起日式料理，就想起禾绿。
同样予以消费者们日料初印象，还有另外两大元老级品牌。做日式盖浇饭的吉野家与做日式拉面的味千，只可惜他们在近年来同样尽显颓势。
在吉野家于疫情下收缩门店之前，其中国市场运营主体之一的合兴集团所出示数据就显示：2012年，吉野家店均营收尚为600万，而到了2019年，这个数字就减到了481万。
门店平均营收下降四分之一，吉野家的单店收益已大不如从前。
“目前在大众点评或美团上，吉野家的评分都只艰难的维持在4分上下”吉野家门店线上运营人员表示，“而且如果顾客们在浏览信息的时候选择人气排行，根本就没有机会看到我们。”
对比吉野家的慢性衰败，味千拉面则是直接因为被曝广告造假而社会性死亡。
其宣传“纯猪骨熬制”汤底的slogan，被扒出实际是以汤料浓缩液勾兑而成后，味千中国的市值暴跌40亿港元，这也成了味千拉面变凉的转折点。
日式料理界三大品牌的遇冷，提醒着消费者们快餐价的日料模式正在消失。
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但整个日式料理的消费市场，却几乎是一路高歌猛进，从未遇冷。
根据百度搜索指数的变化趋势，2015-2016年，日料搜索指数明显攀升，且此时国内日料店的数量开始猛增。
日本驻华大使馆的最新调查数据显示：比之2016年的35000万家，2019年中国的日料店已经增长至近65000家。
这些增长的门店中大部分为放题式自助与高级料理专门店，且二者的门店数量和已经超过日式平价快餐店。
平价快餐店在日料市场里占有率的下滑，整体看来，有以下几个原因：
（1）消费升级
从单纯的追求吃饱到追求吃的健康、精致、更有仪式感，面对顾客们消费升级下的需求，快餐店的廉价寿司、盖饭与拉面显得难以应对。
“做快餐的食材成本有限，如果减少使用油盐酱和调味剂的润色，光靠单一的食材很难取悦消费者们的口味。”业内人员在提到消费升级对市场带来的需求转变时，表示快餐店的制餐模式很难迎合顾客们对于健康精致的要求。
（2）自助模式的出现
比起花150元分别去吃三种定量的食物，人们更热衷于花200元享受无限量的多种选择——放题式日料的出现，让消费者们实现了日料自由。
“放题(ほうだい)”是一个港译过来的日本语,意为自助形式。但和传统自助餐的陈列式取餐有所不同,放题式自助不靠自己取餐,而用点餐的方式即点即做。因日料多用的鱼生、虾蟹、和牛肉等食材都需要严格的保存条件，为了保持品质与风味，无法将其陈列供取。
除了贵价食物之外，放题式餐厅甚至能提供烤肉、涮锅等的多类型无限量供应，对于普通日料快餐店供应单一的模式简直是降维打击。
（3）定位尴尬
虽然作为快餐店，但日式料理快餐店的最低人均消费根据大众点评给出的数据看来，定价都在50元左右，比其他类型的快餐店消费高出不少。
同时红餐品牌研究院的调查数据显示，在人均消费价格方面，50元以下比例为仅为20.18%，人均百元及以上是主要市场。
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