为何3元寿司店消亡，1盒上万元的“拍卖级海胆”却卖断货？(2)
便宜往下比不过大沙县，种类往上多不过自助餐，日式快餐的定价能提供的商品即满足不了中高端消费者们，也难以吸引下沉市场的目光，尴尬的定位使得走低端快餐路线的日料店并不好做。
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日式快餐店形势低迷的背后，是中高端日料的包揽市场。
均价百元以上的日料店占据了整个消费市场近一半的份额，多为中端放题式自助，其中均价消费200以上的日料店高达15.50%，这部分市场大多属于高级料理专门店，这些门店的人均消费都在千元以上。
在点评网的几大一线或新一线城市里日料分类排行榜上，按照评分从高到低排序，排位靠前的餐厅多数为消费千元的高端日料店。
近年餐饮界新贵天花板omakase料理店、将一只鸡拆解卖上人均400的烧鸟店、按克售肉的割烹店等，都是高级料理专门店。
所谓专门店，就是只做单一的类型，但款式众多，品质极高，且与标准的快餐店有着最大的不同——个性化定制。
相比于自助餐形式顾客们只能被动选择店家提供的食物，高级日料店则会将烹饪部分食物方式的主动权交给顾客。
一条鱼要做炸物还是刺身，一块肉是煎还是烤，可以由顾客自己做主，但吃什么食物由主厨当天的备菜内容决定，一般为当季的肉类果蔬。每道菜都类似开盲盒的感受，但又可以参与进自己的意见，这样的用餐方式给予了食客们极大的体验感。
消费者们对高级日料店的追捧，最狠的将餐位定到了半年以后。
▲在年中的时候就已经预约到年底 图源：大众点评
上海作为国内最开始流行高级日料的城市，其高端门店的预约向来火爆难求，以名店“鮨青”为例，这家店的预约已经排到明年春天。一般来说提前半年计划的不是升学宴就是婚礼宴，提前半年计划一顿晚饭，大概也只在高级日料店常见。
别的餐饮行业内卷，都是打价格战，你低我比你更低。日料行业内卷，是疯狂把食材价位越卷越高，你用国内养殖鱼我用进口野生鱼；你的海胆400一盒？我的海胆拍卖来的，不为别的，先把尊贵两个字打在屏幕上。
在此之间，王思聪还曾吐槽过成都超1.5万的“拍卖级海胆”。而据红星新闻报道，这款海胆在次日居然已经卖到“无货”了。
▲拍卖级的海胆价格一盒上万
为什么人们对高档价位的日料那么趋之若鹜，除了靠高品质与内卷稀缺性塑造的阶级壁垒之外，近年来越发崇尚轻加工食材的健康诉求是一大原因。
《福布斯》杂志刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。日本料理追求食物本味，其所传递的天然、清淡的菜式审美也更容易得到当下普遍追求吃得健康、无负担的消费者们的肯定。
04
平价快餐日料的出路在哪里？健康膳食是机会之一。
《全球健康饮食报告》显示，75%的受访者希望通过改变饮食控制体重，这一比例高于全球平均水平（64%）；其中82%的受访者愿意花更多的钱购买不含过多添加的食物，这一比例同样高于全球平均水平（68%）。
为何日本人的肥胖率，仅有3%，位居发达国家最低？同样普通的日式盖饭在真正的日本主妇手里，她们不放一滴油。相比国内用重油重盐快炒，日本主妇们仅用洋葱、味啉、海带汁调味熬煮的烫将肉煮熟盖到饭上就完成，即使是需要用油的菜，也仅仅只是用厨房纸巾沾取涂抹。
以无油低盐的健康轻食为卖点，在原有成本上降低用油用料损耗的同时，也提高了清洁餐具的人工效率，最紧要给到消费者一点信息——我吃的食物是肥胖率仅有3%人口国家的日常主食。气泡水为何火爆？让日常饮食看起来不再有负担。
除此之外，利用日式料理菜式小巧的特性，做“小而精致”的快餐一人食，也是可行之路。
阿里研究院的数据显示：95后的人群当中，一个人独自吃饭的比例达到了33%。
他们乐于享受孤独，比起在人群中委曲求全，更愿意选择在孤独中取悦自己，80%的孤独人士每月因孤独消费1000-5000元不等。孤独经济催生的市场里，一人火锅、一人旅游、一人公寓等应运而生。
在饮食习惯上盛行分餐制的日本，本就有定食（ていしょく）的传统，即一人份固定餐。在家或者餐厅也无甚例外，所以为什么高级日料几乎都是餐位制的模式，就是回归了传统日料本身的制度。
▲一蘭拉面的单人隔间
如果将传统的日式火锅、烧肉mini化做一人食，分量本就不大的快餐做成颜值上更精致的便当定食，既不用太高的成本，又能吸引舍得为自己花钱的“孤独经济”消费者们。
内卷日益严重的日料行业里，想要做好平价市场，就行业发展趋势来看，消费升级与孤独文化下消费者们对于天然健康、精致饮食、单人进餐的意愿愈发强烈。
愿意深挖日料本源，做符合消费市场需求的平价快餐的日式料理将会迎来大众市场新的机遇。
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