为什么要投资「吃」的技术

随着2021下半年流量红利的结束，面对靠投放和营销撑起GMV的同质化产品，消费者已经无法提起兴趣。

爱因斯坦说过一句名言，“你无法在问题发生的层面解决问题本身”；作为一条长坡厚雪的长青赛道，消费的未来无疑也要向更高的维度寻找答案。

这里，我们不妨向隔壁的「硬科技」取取经：从新能源、芯片半导体到工业软件，科技创新所到之处，无不爆发出巨大的生产力解放。

告别了“野蛮生长”的上半场，众多消费品牌也开始把寻找差异化的目光投向了「技术」本身。

在食品饮料行业，我们也看到了类似的趋势：以基因编辑、定向发酵、纯化分离、改性合成等为代表的科技突破，正在让消费品的「生产端」呈现越来越多的可能性。

在本篇里，我们将尝试探讨以下问题：

在“吃喝”这条赛道上，为什么说技术创新才是新品类诞生的源头？

从「工艺创新」到「原料创新」，食品饮料行业正在发生哪些产业升级的新趋势？

放眼未来，食品原料这条赛道会有哪些投资机会？

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01、科技:食品迭代的源动力

我们常说“新人群的新需求催生了新品类”，但具体到“吃”的领域，第一驱动力却往往来自「供给端」而非「需求端」。

回顾全球食品工业百年发展史，那些可以载入史册的“时代爆品”，总是源于某项科技成果的突破和应用。

1882年，一艘满载着5000头冻羊的货船从新西兰起航，经过98天的长途航行后抵达伦敦。

这是人类首次采用冷冻装置的长距离肉类运输——人们第一次发现原来冷冻羊肉也可以如现宰活羊一般鲜嫩美味；自此，冷藏技术开始广泛应用于食品工业。

到二十世纪初，随着冷藏、灭菌和密封技术的日趋成熟，初代加工食品开始走向人民的餐桌；紧随其后的大萧条和两次世界大战，也让消费者对乳制品和罐头类等廉价速食需求迅速增加。

这期间，诞生了两个经典的品牌：雀巢和Hormel。

1919年，靠婴儿食品起家的雀巢公司收购了挪威乳业公司Egron，并将后者的“喷雾干燥工艺专利”收入囊中，第一次大规模实现了脱脂奶粉的商业化生产，“雀巢奶粉”才正式登上历史舞台。

相比之下，Hormel的故事则更加传奇一些。在成立之初，它还是红松河畔的一间肉类加工厂。

真正的转折源于1937年，Hormel推出了世界上第一罐SPAM午餐肉。

这种由猪肉、盐、水和硝酸钠构成的肉罐头，价格只有同等肉量制品的1/3，对于大萧条期间的美国人民简直是雪中送炭。

之后二战开打，仅在1940年至1945年间，盟军士兵和平民就吃掉了约1.33亿罐SPAM午餐肉，顺手将Hormel送上了国际食品巨头的宝座。

雀巢和Hormel的成功，看似是战争红利下的需求驱动，但究其本质，还是依赖于1920s前后机械化屠宰场、肉类防腐剂、速冻技术和牛奶巴氏杀菌剂等诸多关键技术的突破与交叉创新。

同样的故事，也在中国反复上演。

1956年，UHT灭菌工艺（超高温瞬时灭菌工艺）在英国诞生，与60年代瑞典的利乐包装（无菌灌装技术）结合之下，使鲜奶的保质期从3天延长到最多8个月，并可以在常温、无添加剂或防腐剂的条件下运输。

2000年后，利乐的无菌灌装产线被引入国内，靠着这项技术的“降维打击”，光明、伊利、三元得以由地方企业迅速发展成为了全国性品牌。

2009年，无菌灌装设备被复用到酸奶领域，光明凭借“莫里斯安”率先开创了「常温酸奶」这一细分品类；随后伊利入局，通过“包装技术升级”+“新口味研发”打开了低温冷链无法触达的中国二三线市场，3年时间里便抢占了行业头部地位，“安慕希”也成为了一款年销售额破300亿的超级大单品。

另一个典型的例子是薄膜技术。

MAP（气调保鲜技术）最早被欧美日韩用于盒装蔬果和即食便当的保鲜，2012年，周黑鸭率先将其用在了卤味包装上，一举拉高了国内散装卤制品的受众群和价格带，短时间内便铺遍了全国的线下渠道，由此抢下了众多小作坊的市场份额。

同理，最近大火的预制菜，本质上也是经由国外「锁鲜膜」等技术的国产替代、降低成本之后诞生出的新消费业态——食品原料与调味品可以在包装内直接翻滚加热，不仅免去了繁琐的杀菌流程，而且进一步提高了食物的鲜味。

（图：食品技术发展与新品牌&品类诞生的关系）

02、从物理层到分子层：原材料接棒下一代创新

之所以花费这么多篇幅来分析「吃」的技术，是因为它真的很重要。如基辛格所言：“谁控制了粮食，谁就控制了人类” 。

“餐桌工程”为民生根本，中国是全球第一大的食品生产国，食品工业是我国现代工业体系中的首位产业，占全国工业GDP的10%。

虽受疫情和经济下行的影响，2021年上半年，中国食品工业产值仍然增长了16%，增幅高于全国工业平均水平，且盈利稳定，可谓是一条“穿越周期”的长青赛道。

然而与之矛盾的是，目前行业里的大部分玩家却还停留在「低质量竞争」状态，内卷严重。

一个很重要的原因，是近年来监管对食品工业的劳动力保护、产品质量、绿色环保愈加严格，导致了生产商们不得不极限压缩利润空间，难以投资新设备与创新升级产品。

比如我们在走访之中就发现，很多食品加工企业还在使用15年前采购的技术设备，而这在行业内已属中上水平。

对此，企业方自己也很无奈：一方面，先进生产技术和设备高度依赖进口，当前利润无法支持频繁设备迭代的高成本，设备改进的边际效用不高。

另一方面，头部企业虽然也会自主研发，但多以中低端、短期市场需求较大的应用性研发为主（成本导向），高校及科研机构参与较少，结果就是研发与落地存在脱节，成果转化滞后。

更为关键的是，受限于今天工业技术升级的放缓，消费者于健康食品的需求（如低糖低脂、纯天然、植物基、营养均衡等）已然无法通过单纯的加工设备改进来解决。

总而言之，当旧时代的「工艺创新」日显疲态，无法带领食品工业继续前行，「原料创新」便开始接棒，成为了下一个破局点。

在我们看来，食品原料创新的方向主要分为三大类——旧原料新搭配、物理性能改性、生物性能创新。

1、旧原料新搭配

比如元气森林用更贵的“赤藓糖醇“替代“阿巴斯甜”；海天、李锦记用健康原料替代甜味剂、酸味剂和酵母提取物，开发“低钠盐”产品替代传统食盐。这些例子大家都已比较熟悉，这里不多累述。

2、物理、化学方法改性

典型代表如三顿半，将医药工业的“冻干技术”复用到咖啡生产上，虽然增加了成本，但能比风干咖啡更好地还原咖啡风味。

再比如雀巢采用“可可豆果肉粉末”替代可可豆制作的巧克力，在不影响口感的前提下，不仅将可可果的利用率从22%提高到31%，糖分也比同类产品降低了40%。

3、生物性能创新

这两年基因编辑技术的重大突破，让合成生物赛道收获了大量投资人的关注度，越来越多的科技公司也开始尝试利用生物编程技术「定向+定量」生产指定功能的食品原材料。

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