火爆到平静，烤鱼品类还能迎来第二春吗？

　　说起烤鱼，很多人难免会有惋惜的情绪，一个曾经如日中天的品类，近几年的发展怎么就慢下来了呢？烤鱼品类正面临哪些难题？出路是什么？

　　红餐品牌研究院统计发现，2020年烤鱼品类的市场规模达到了千亿以上。同时，又有数据表明，烤鱼的需求量在2013年底就已达到了11.05亿条。

　　很明显，烤鱼已经是千亿级别的赛道。

　　烤鱼在早些年为何能迅速火遍全国？之后又为何会在短短十年内会经历从爆红到退烧的意外？未来，烤鱼品类又会如何发展？

　　我们且从这个品类的发展历程说起。

　　一条小小的烤鱼如何实现千亿产值？

　　吃过重庆烤鱼的人基本非常明确，烧烤店的烤鱼和烤鱼店的烤鱼并不是同一个产品。烤鱼这个产品能在当下餐饮业发展成一个千亿产值的品类，和烧烤店的烤鱼真的关系不大。

　　那么，烤鱼品类过往的辉煌是如何实现的呢？

　　从起源来看，烤鱼、烤猪肉、烤羊肉并没有太大的区别，它们都是穿串烤熟的烤肉制品。所以，它们早前也不过是一道菜品而已，在菜品的思维上，人们需要做搭配，比如消费者用餐会点一大堆不同的菜品做搭配，从而实现有菜有肉的一餐饭。

　　烧烤店的烤鱼仅仅是一道菜，但到了烤鱼店，它通过先烤后炖、先烤后加热等过程，加上酱料、配菜、自选菜，就从一道菜品变成一餐饭了。

　　△图片来源：探鱼官方微博

　　烧烤店的烤鱼不过是解决人们吃个烤鱼的需求补充，但烤鱼店的烤鱼解决了一餐饭的需求。或许正是这一思维和需求满足的升级，才让一条不起眼的烤鱼游进了千亿赛道。

　　其实，烤鱼店的产品母库非常简洁，三五人群到店，按人群数量点上一条或多条鱼，厨师烤制好端上桌，再加上一些配菜和几瓶啤酒，这餐烤鱼就可以吃起来了，待烤盘被煮得咕噜咕噜冒泡，烤鱼的香气四处飘散时，烤鱼下方的蔬菜也差不多熟了。

　　人们为什么爱吃烤鱼？观察君认为“活”字的影响比较大。

　　我们看到几乎只有烤鱼店会大张旗鼓写着烤活鱼，很少看到有店家会写烤活羊肉、烤活猪肉等。事实上，烤活鱼这个思路也是慢慢被发展出来的。

　　要理清烤活鱼是如何发展出来的，我们就要从它的起源讲起了。

起源，爆发前夕：90年代，不被重视的后厨烤鱼

　　烤鱼店最早可不是我们今天看到的这般标准化，在90年代，勇敢洒脱的四川厨师、重庆厨师开始往北上广等大城市去闯荡，有些人进了酒店成了大师傅，有人开起了川菜馆，还有人开起了小餐饮店。

　　在这些小餐饮店中，有些老板就经营起了烤鱼，但早期的烤鱼没有今天那么火，形式也比较随意。现在的烤鱼店主要是吃鱼，而早前的烤鱼店不仅卖烤鱼，还卖水煮鱼、石锅鱼，有些门店也经营川菜小炒，甚至经营鸡公煲和麻辣烫等。

　　有从业者向观察君坦言，由于早期生意还没有那么好，大多烤鱼门店还会自己养一些鱼，如果养的不好或者生意实在一般，一些老板还把死鱼处理完冻起来，之后等顾客点餐再卖出去。

　　在烤鱼品类爆发的前夕，这个品类其实是非常粗放的，老板大部分是厨师出身，他们大多数人也无法想象烤鱼未来会变得那么火。

爆发，品牌化的前夕：20世纪初，户外烤活鱼火得一塌糊涂

　　在90年代后期，一些后厨有缺陷的烤鱼门店只能将烤鱼架子摆在店外，但这一缺陷却让门店意外火了起来。

　　在户外烤鱼，一条鱼的新鲜程度是完全透明的，再者，烤鱼飘出的香味也成了门店的吸客利器，消费者闻着烤鱼的香味很容易被吸引进店，如此一来，烤鱼门店便逐渐火了。

　　到了20世纪，一些在后厨烤鱼的门店也将烤鱼架子摆在了门外，一些聪明的老板发现顾客更关注自己吃的鱼是不是活的，便直接把烤活鱼写到了招牌上。

　　于是，街边烤活鱼开始盛行。在各大食街，街边烤活鱼成了烤鱼店的一大通用动作。有些美食街甚至二十米内就会出现四五家烤活鱼店，两家相邻烤活鱼店的服务员站在路边抢客这都是常态。

　　这时候，一些生意不错的烤活鱼店开始被食客咨询能否加盟，一些中餐培训场所也增加了烤鱼这道菜品。

　　由于烤鱼这个大品类崛起，一些细分烤鱼也开始被市场发现，比如韩式烤肉和万州烤鱼结合出来的纸上烤鱼/纸包鱼也在市场流行起来。

　　而从重庆烤鱼到纸上烤鱼，不仅仅是从干香到鲜嫩的产品变化，更是代表了一个品类的正式崛起。

品牌化发展：2013年，烤鱼从街边时代进入商场时代

　　由于烤鱼品类的火爆，到了2011年，烤鱼这个关键词终于被百度指数收纳，从2011-2021这10年的百度指数来看，它于2013年第一次达到了10年的平均值。

　　也是在这一年，鱼在烤鱼市场的需求量突破了10亿条。

　　△关键字“烤鱼”搜索指数。数据来源：百度指数

　　观察君观察到，在这个期间，烤鱼品类终于从街边时代进入了品牌时代。

　　2013年左右，西南、广东、江浙三地诞生了三个不同的烤鱼品牌，它们不约而同地将烤鱼品类从街边店带入了商场：

　　探鱼第一家店在深圳南山海岸城开业，这家被称为深圳最文艺的烤鱼店以重庆豆花烤鱼作为主打菜切入市场，日翻台率最高记录达到16次。 在远离深圳1200多公里之外的炉鱼，背靠外婆家崛起，喜欢吃外婆家的人基本也愿意去吃炉鱼。 烤匠则不走寻常路，深耕麻辣烤鱼这一口味，稳居西南烤鱼品类的第一宝座。

　　2014年，烤鱼品类的指数终于越过了1500点的平均值。

　　2015年，愿者上钩以纸包鱼切入市场，并从东莞起家，之后大力开发广东市场以形成聚焦效应，这一年，烤鱼品类的热度达到了巅峰。

　　2016年，半天妖烤鱼进入市场，以青花椒烤鱼作为主打产品，发展迅猛。

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