卤味赛道再迎资本热，绝味周黑鸭面临挑战？
图片来源@视觉中国
文丨红餐网（ID：hongcan18），作者丨李唐
近段时间，餐饮行业资本市场火热。
7月1日，紫燕百味鸡的一纸招股书，让更多业内人士将关注的目光转移到了卤味赛道。此次招股书的披露，也让更多人预见到，继绝味、周黑鸭、煌上煌后，第四个卤味巨头即将要诞生了。
上半年7起融资，卤味赛道热闹非凡
“某企业信息查询平台”信息显示，2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共有75起，融资领域涵盖整个餐饮产业。除了茶饮、面食、卤味、烘焙等品类，餐饮上游诸如预制菜、调味料以及SaaS智能系统等领域，在2021年上半年皆获得资本青睐。
在这份热闹之下，卤味小吃赛道则显得尤为独特。2021年上半年，卤味赛道的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。
众所周知，卤味小吃早已成为众多创业者和食品企业进入的热门赛道，尤其是疫情之后，消费者对卤制品的需求旺盛，吸引了一众资本相继入局。
新卤味代表盛香亭在4月和6月份相继完成两轮融资，分别由腾讯和网聚资本领头；卤味品牌“菊花开”获得万物资本领投；天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲；老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤；而紫燕百味鸡，一纸招股书冲击A股市场，让整个卤味赛道变得更加沸腾。
众多资本涌入下，使得卤味市场变得滚烫异常。
△数据来源：“某企业信息查询平台”
巨头加速攻城略地，佐餐卤味蓝海显现
近几年来，我国休闲卤制品市场一直都保持着非常良好的增长势头。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2018年我国休闲卤制品市场零售规模达到911亿元，同比增长18.8%；2019年规模达到1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，中国休闲卤制品零售额同样达到1235亿元。
在这个广阔的市场之下，卤味市场的竞争十分激烈。
△全国休闲卤制品市场及增速，数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
巨头加速攻城略地，地方品牌蚕食零散市场
上文提到，资本一直十分看好卤味赛道，卤味赛道整体发展势头良好。与此同时各卤味头部品牌也开始加快了市场布局的步伐。
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，即使去年餐饮业受疫情影响严重，也丝毫没影响卤制品赛道的发展，各品牌反而趁势全方位扩张。
据不完全统计，2020年，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌新开门店分别超过 1400家、400家和1200家，整体开店速度均超过2019年。截至2020年末，绝味鸭脖门店数达到12000余家，周黑鸭 1700余家，煌上煌4600余家。
△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告》
紫燕百味鸡，这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营收规模近40亿元，疫情后更是加速开店， 2020年新开门店超过1000家，总门店数达4760家，仅次于绝味鸭脖。营收方面，紫燕百味鸡不降反增，达到了26.13亿元。
除了巨头之间的竞争，地方品牌也在各自区域抢占零散市场。
川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，上海区域的久久丫、留夫鸭，蛰伏东北地区的辣小鸭等，随着卤味熟食品类行情看涨，这些地域性的卤味熟食品牌也都在各自发力，从深耕的区域逐渐向外拓展。
总的来说，卤味“四巨头”（绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌、紫燕百味鸡）牢牢把控卤味市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。
而地方品牌也在深耕各自的区域，默默发力，卤味市场格局初显。
△2020年全国卤味熟食门店数TOP10品牌，佐餐卤味熟食市场空间渐显
7月1日，紫燕百味鸡正式提交招股书。该消息一出，瞬间占据了餐饮行业话题C位。
和绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌走的休闲卤味路线不同，紫燕百味鸡一直都是主攻家庭佐餐市场。卤味的佐餐市场因此备受关注。
相比休闲卤味小吃，佐餐卤味熟食的产品更丰富，禽、畜、荤素都有。此外，其选址上偏向社区、菜市场附近，面向的是广大家庭消费群体。
红餐品牌研究院随机抽取400个卤味熟食品牌进行调研发现，主打佐餐属性的品牌占比达到了 37.5%,但在门店数量TOP10的品牌中，佐餐卤味熟食品牌仅占2席。可见，休闲卤味小吃仍然是品类主流，佐餐卤味熟食尚未形成明显后起追赶之势，因此其品牌化、规模化空间更大。
分析周黑鸭、煌上煌以及紫燕百味鸡的财务数据显示，2020年煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润为1.51亿元；而紫燕百味鸡收入为26.13亿元，净利润为3.88亿元，净利润占比约为14.85%，远高于周黑鸭的6.93%和煌上煌的11.58%。
△2020年，绝味、周黑鸭、煌上煌营收情况
紫燕百味出色的财务数据可以看出，过去的2020年，疫情后社区餐饮兴盛，即买即走、不需要二次加工操作的佐餐卤味熟食更受消费者青睐。
鸡爪、热卤频频出圈，新入局品牌靠细分突围
休闲小吃赛道有绝味、周黑鸭、煌上煌三大巨头，佐餐赛道有紫燕百味鸡，看似卤味市场已经被四大巨头牢牢占据，事实却并非如此。
一些新玩家新品牌开始避开巨头的锋芒，通过细分赛道切入并突围而出。比如，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围。
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