中国真正好吃的下饭菜，越土越香

对于漂泊在大城市的人来说，每个人心中都有一道关于家乡的下饭菜
下饭菜，关乎集体记忆，在当地无人不知、无人不晓，做起来简单，食材也很常见。但一想到它，人们就觉得安定；吃到嘴里，就觉得踏实
美食家汪曾祺说过：“四方食事，不过一碗人间烟火。”下饭菜，不仅仅是一道菜，更是弥漫着乡土情怀的寄托。不同地方的下饭菜，仿佛让人能闻到乡间的泥土味道，回归最纯粹的感动。

△下饭菜做起来简单，食材也很常见，但一想到它，人们就觉得安定。/被访者供图

在美食纪录片《下饭菜》总导演王圣志看来，中国真正好吃的东西都在乡间。他观察过拍摄对象，他们十分享受做菜的过程，不急不躁，非常放松，甚至称得上行云流水。因为熟练，做完菜，他们身上干干净净的，一滴油都没有——善于劳动的人身上是不容易蹭脏的。

在王圣志眼里，这些人过着一种非常体面的生活。他们生活的地方不像城市那样拥挤、喧嚣，有大把的时间花在自己身上。除了一日三餐和劳作，他们还会给自己留出串门的时间，关心周围人的生活。

△人们会花时间做一桌菜庆祝全家团聚。/《下饭菜》截图

每天傍晚的时候，他们会坐在门口等太阳落山，看着红彤彤的太阳慢慢落下去，天一点一点变黑，就像小说《米格尔街》里呈现的那样：“生活如此艰难，每个人却都兴高采烈地活着。每个人都像盐一样平凡，像盐一样珍贵。”

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熟悉的东西会让人安定下来

“很多时候，我们的灵魂并没有跟上肉体，躯壳可能在当代，但灵魂还没有跟上来。灵魂跟不上，就会痛苦，就需要生活中熟悉的东西来治愈。”王圣志如是说。

《下饭菜》想呈现的就是生活中一成不变的东西，这样的东西能给人带来安定感。就像西红柿炒鸡蛋一样，家家户户都会做，但是再过多少年这道菜也不会消失，依然会出现在饭桌上。

片中展现的正是田间地头、家长里短、鸡毛蒜皮的生活。抱着孩子的妈妈、唱《站台》的乡间厨子、一脸懵的大爷、流着鼻涕的小朋友们悉数入镜，人们看起来是那么自然、那么闲适。

△下饭菜，不仅仅是一道菜，更是弥漫着乡土情怀的寄托。《下饭菜》中，抱着孩子的妈妈、唱《站台》的乡间厨子、一脸懵的大爷、流着鼻涕的小朋友们悉数入镜。/《下饭菜》剧照
在湖南醴陵，喜欢在红白喜事上唱歌的厨师，小炒肉做得炉火纯青，守着妻子、女儿过自己的小日子；在烟台大黑山岛，出来旅游的天津姐姐对渔民老张一见钟情，两人开了一家渔家乐，给客人做最拿手的一卤鲜鲅鱼，把平淡的日子过成诗；在成都金家坝街，经营了二十多年小店的老板，粉蒸牛肉做得出神入化，客人交口称赞，他自己也满意得不得了……

在大城市，人们为了节省时间，习惯叫外卖、吃快餐，很少下厨做饭。而在乡间，大家愿意花时间做饭，愿意花时间等待。而且吃的食物也是知根知底的——早上吃的菜，是自家菜园里种的；中午吃的肉，是在镇上屠户家买的，甚至谁家养的猪，屠户都知道。在乡间，食材是可以找到源头的。

《下饭菜》的拍摄对象有一些共通点：他们拥有的物质都不多，居住环境也相对简陋；而且，到了一定年纪，他们知道自己这辈子不会大富大贵了，认命且知足。

△小炒肉主人公阿武，是厨师也是乐队歌手。/被访者供图

王圣志身上也有相同的气质，尽管在城市生活多年，他依然有着淳朴农民的憨劲儿。这种气质，让他在拍摄时占尽优势，拍摄对象对他容易放下戒备心。

小时候，王圣志在村庄长大，干过农活，摆摊卖过东西；后来考上大学，到了城市，过上了看似高大上的生活。可等他回归田间，才发现自己骨子里仍旧是个农民。

△田间地头。/unsplash

王圣志在福州的鼓楼区生活，只在很小的范围内活动，固定的酒友三四个，隔壁台江区他都很少去。他经常光顾一家小店，老板娘叫乔嫂，有时候一段时间没去，进门会先被老板娘质问一通：“是不是被别的饭店吸引了？”

王圣志跟厨师是朋友，他可以点菜单上没有的菜，厨师也愿意为他做一些成本不高却耗时不少的菜。王圣志最喜欢的下酒菜是花生米，喜欢吃现炸的，甚至连朋友圈的封面都是一碟花生米。他一直说，“我就是一个来自福清的乡下人”。

△《下饭菜》工作照。在美食纪录片《下饭菜》总导演王圣志看来，中国真正好吃的东西都在乡间。/被访者供图

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