中国八大菜系之首的鲁菜，真的过时了吗？

说起山东特色食品，多少人首先想到的是煎饼卷大葱？那考验牙口的决绝一嚼，配上一股冲鼻的辣，似乎真的很能代表山东人的坚韧和豪爽。在黄焖鸡横行天下之前，大葱和煎饼可谓以一己之力为山东食品代言。
而“鲁菜”的名号好像已经沉寂了许久，现在的人们已经不怎么在带美食菜肴tag的话题下谈起它。
曾经名震江湖的“八大菜系”之王似乎垂垂老矣，在这个流量为王的年代显得有些赶不上趟儿了，川湘麻辣系的菜品以浓重热烈的口味强势盖住了昔日大哥的风光。

△大家都在问，鲁菜怎么没落了/知乎截图
业界人士二三十年的奔走呼号，并没有扭转鲁菜生存空间日渐逼仄的局面。当食材和风味的获得不再是难事，“八大菜系”便难以继续划定中国人烹饪的边界，改革和开放不断催生出新的尝试、融合与改造，不断丰富着中国人的味蕾体验。
这时的鲁菜仿佛化身慈祥的长者，守望着中国人的饮食江湖。它不喊口号，面对唱衰的声音，只是意味深长地一笑。

01 谁说山东菜只有煎饼卷大葱 要是真的被煎饼卷大葱一叶障目，你就错过了一个世界。
山东的美食实在太容易被低估了。单说面食，周村烧饼、莱芜烧饼加上枣庄菜煎饼、潍坊肉火烧、菏泽面泡，还有鲅鱼水饺，个个不重样，山东人瞬间就能构筑起属于自己的王国，打破“煎饼卷大葱”的刻板印象，带你走进精彩纷呈的齐鲁饮食文化。

△鲅鱼水饺
鲁菜作为中华北方最具影响力的菜系，一直高举着中国传统饮食文化的大旗。它因发源地得名，影响力却几乎遍及整个华北和东北，黄河中下游流域及其以北的饮食风味体系统统属于鲁菜势力的辐射范围。
每一个领略过中式宴席的中国人，都实在很难做到对鲁菜一无所知。
就说葱烧海参吧，这道扛把子级别的硬菜，它的大名几乎无人不知。从食材的挑选和处理开始，葱烧海参这位优等生就将鲁菜的精神淋漓尽致地展现了出来。
要收获这道大菜的鲜香可口，你首先需要等待干海参泡发苏醒的过程，一个星期里，反复换水，才能将它们养得胖嘟嘟，得到清澈Q弹的质感。调配汤汁则需要对火候精准的把握，火不急不慢，才能烹得浓厚醇香。

△鲁菜扛把子/图虫

章丘大葱葱白饱满，是搭配海参最好的选材，将葱段入锅炝出厚厚的葱油，香气扑鼻，口味带着甘甜。浓郁的葱香既能去掉海参的腥气，又能与海产特有的风味相互映衬，鲜香爽口，实在是海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。
糖醋鱼也是鲁菜界的知名选手了。山东人拥有悠久的食鱼传统，“无鱼不成席”的说法就是源自鲁菜。山东人对糖醋鱼的造型要求，代表着鲁菜对菜品外观的看重。成品的糖醋鲤鱼，鱼头鱼尾须得高高翘起，这需要通过裹面和油炸的操作来实现。

△先油炸定型
大厨须得艺高人胆大，双手提溜着鱼头鱼尾，与滚烫的热油保持恰当的距离，同时对力道和时间的掌握也要恰到好处，保证鱼身完整不被折断，这样一来，一条鲤鱼就实现了华丽转身。
骄傲上扬的姿态，配上浓厚酸爽的芡汁，这样的鱼被山东人赋予“鲤鱼跃龙门”的吉祥寓意，代表着齐鲁大地一方百姓千百年来的精神传承。

△再勾芡浇汁
食材的挑选，火候的把握，味道的调和，造型的布置，每一步都是扎扎实实的学问，没有几年的潜心修炼，是不可能实现的。鲁菜素以高深的烹调技法行走江湖，以精美赢得八方声誉，但是它烹饪难度的级别之高也往往令厨艺小白望而生畏。
就比如淄博名菜博山豆腐箱，乍一看上去像是一道素菜，但事实上它是一道集色、香、味、形于一身的优秀菜品，要成就这样一道菜，须得经过雕琢工艺品般的程序：
将酸浆点的硬豆腐炸至外层坚挺、色泽金黄，开盖，掏出豆腐内瓤，保证“箱体”各个面薄厚均匀，小心翼翼地将金黄色的炸豆腐制作成一只只小“箱子”。
唯有火候、油温和刀工全方位在线，才能得到豆腐箱的主体，此后才能继续往里填入猪肉、干贝、木耳、杏鲍菇等多种高级食材制成的馅料。

△内藏玄机的博山豆腐箱
同样需要丰富馅料成就的布袋鸡，在填入馅料前须得将整只鸡的骨架完整取出，在不破坏鸡身完整的情况下，使整只鸡变身为一只“布袋”，用作盛装馅料的容器。这庖丁解牛般的战神级别操作，也是相当考验大厨的刀工和手法啊。
你看，鲁菜的身上集合了多少“优等生”的属性，从食材的选择和处理开始，大厨就得一丝不苟，烹饪时也必得有精湛的烹饪技艺加成。
刀工、调味、火候、手法，哪个环节都得投入时间和心思，唯有如此，鲁菜的魅力才能最大程度地迸发出来。

02 山东菜以前可高级了 鲁菜背后是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，这绝不会因为鲁菜没搭上“网红经济”的快车就有所改变。
山东煎饼和大葱霸屏式地留在全国人民的脑海里，这也引得鲁菜给人以“憨直”“草根”的印象，然而真实的鲁菜背后尽是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，饱含着历史与文化的荡气回肠。

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