资本热炒预制菜的隐藏逻辑：餐饮业爆发式增长，但厨师成长太慢
临近新春佳节，市场资金也闻到了年夜饭的香气。牛年最后一个交易日（1月28日），A股预制菜板块再度走强，西安饮食（000721，SZ）、全聚德涨幅超过7%（002186，SZ），新希望（000876，SZ）、千味央厨（001215，SZ）、味知香（605089，SH）涨幅也超过3%。
进入1月，A股出现了一轮炒作预制菜的热潮。随着懒人经济及宅经济风行，前置食材、调料制备环节的“预制”菜肴在2021年火了起来，产业资本早已嗅到了其中蕴藏的商机，就连折戟瑞幸咖啡的陆正耀也选择预制菜赛道欲东山再起。而“预制菜+中央厨房”的模式也被多家上市公司相中。
据《每日经济新闻》记者了解，餐饮行业对预制菜的应用早在C端之前——当前消费者在大型饭店、酒楼，其实也难吃到“现炒现做”的菜肴了。
“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”谈及近期大火的预制菜，豪虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅首先就抛出了这个或许有点颠覆大众认知的观点。在他看来，餐饮行业为了提高经营效率而应用预制菜早已不是新鲜事，而消费者对于饭店菜品是否为预制的感知能力也不强。
四川麦哆睐餐饮服务有限责任公司（以下简称麦哆睐）总经理李佩轩则向《每日经济新闻》记者表示，预制菜是一个笼统的概念，但不管是“即烹”的半成品菜，还是“即热”的成品菜，其本质都是将烹饪的某些工序前置。而预制菜模式在较容易标准化的学生餐、营养餐中已经有了广泛应用。
图片来源：每经记者 梁枭 摄
预制菜火了，陆正耀也参与团战
在几天后的除夕夜，预制菜可能会成为一些年轻“大厨”的年夜饭处子秀。
2021年4月，预制菜第一股味知香登陆A股，喜提十余涨停板；而多家预制菜产业链企业也陆续获得千万级别融资。此外，海底捞（06862，HK）、西贝筱面村、眉州东坡、避风塘等知名连锁餐饮品牌也向C端消费者推出零售的预制菜肴，而叮咚买菜、永辉超市、盒马生鲜等生鲜零售平台以及大型商超也纷纷布局该领域。
据安信证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。而山西证券则认为，2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
不过，上述数据囊括了传统冻品和方便食品，也涵盖了大部分To B团餐企业。据36氪报道，饕客美食科技COO张艾潮在一次活动中表示，从运营的角度来看，“万亿级”市场其实不太真实，“这个行业目前的市场规模应该在1500亿左右，是一个比较理性的状态”。
不管是千亿级别还是万亿级别，可以预见，预制菜在未来都将成为资本火热竞逐的赛道。
而最近的行业消息是，折戟瑞幸咖啡之后，陆正耀也将创业目标指向了预制菜赛道。1月10日，由陆正耀创办的舌尖科技宣布推出到家业务“舌尖工坊”。舌尖科技轮值CEO李颖波日前告诉《每日经济新闻》记者，舌尖科技的定位是品牌产品公司，目前的策略是全部赋能给加盟商，所以将不会有直营业务。
预制菜背后的中央厨房：中小餐饮玩不起
作为一个笼统的概念，预制菜涵盖的范围十分广泛，对于消费者来说也不是新鲜事了。从最早的冷冻汤圆、水饺，到近些年流行的料理包，甚至超市里洗净切好的食材，都算是预制菜的范畴。
山西证券在研报中将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。而最近火起来的预制菜，是制作较为复杂的中式预制菜肴，大多为即烹或即配食品，比如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等。
不管是狭义上的“预制菜肴”、还是广义上的“预制菜品”，把食材的清洗切割、烹饪调味等复杂的过程从C端提前至B端，或者从餐饮门店提前至中央厨房，都是“预制”二字的应有之义。而大规模工业化产出预制菜的中央厨房也就应运而生。
中央厨房原本是连锁餐饮企业为使不同门店菜品标准化而建，目的在于确保供应链品质的稳定性和出产菜肴口味的一致性，并达到降本提效的目的。中央厨房一定程度上解决了我国餐饮标准化困难的问题，推动了我国餐饮行业朝着连锁化方向进一步发展。
据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。
如今，更多消费者希望买到预制菜并在家简单烹饪后即可食用，而永辉超市、家家悦等大型商超，以及国联水产、金龙鱼等食品加工上中游企业纷纷入局，中央厨房的概念也由最初的成品制作向生制半成品、热加工半成品延展。
图片来源：华创证券研报截图
1月初，预制菜龙头国联水产（300094，SZ）发布定增预案，要增发募资不超10亿元，其中2亿元将用于旗下子公司中央厨房项目建设，该项目总投资达到2.53亿元。据披露，项目建成后，国联水产虾饺、烤鱼、虾滑、酸菜鱼等预制菜产能将大幅提高。
而粮油巨头金龙鱼（300999，SZ）也在近期和投资者交流时表示，中央厨房是公司非常重要的新业务板块，公司现有的业务基本上都会在中央厨房上发挥作用。
新希望（000876，SZ）最新在投资者互动平台表示，公司食品业务包括猪屠宰、肉制品深加工、中央厨房等细分领域，其中中央厨房业务以预制菜为主要产品，以餐饮企业为主要客户。
据《农民日报》报道，中央厨房将各种食材通过流水线进行选择、清洗、分切、烹饪、包装，然后配送给需要的餐饮门店和消费者。这种采购、储运、加工、配送、销售一条龙的中央厨房模式，是现在很多餐饮企业打造的供应链模式。
依靠“预制菜+中央厨房”模式，在统一采购食材、统一标准化生产、统一冷链配送基础上，从食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包装、销售等整个长链条，机械化、一体化的生产模式可以大大提升效率，缩减人工成本。
也就是说，目前中央厨房产出的预制菜还是以服务于B端下游餐饮企业为主——其中包括中小餐企，但他们多是选择第三方中央厨房。在餐饮行业打拼多年，麦哆睐总经理李佩轩对中小餐企自建中央厨房较为谨慎。
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