资本热炒预制菜的隐藏逻辑：餐饮业爆发式增长，但厨师成长太慢(2)
“中央厨房的投资上百万（元），它的机器一开动，每天的能耗、人工、场租耗用都比较大，几个终端门店根本就养活不起，所以必须要有先有市场再建工厂的指导思路。”李佩轩说，前些年，由于中央厨房定位不清晰（很多中央厨房做成了厨房的放大样），再加上规模没有达到相应的要求，导致“谁做谁死”，大部分都是亏损收场。
实际上，中央厨房是典型的重资产投资，需要配备大量人力及设备。华创证券在一份调研报告中也指出，对于利润较薄的多数餐饮企业来说，建设及扩张中央厨房仍有一定门槛。
图片来源：每经记者 梁枭 摄
预制菜只需要少数有经验的大厨把控品质
“在吃的法则里，风味重于一切。”这句来自《舌尖上的中国》的台词道出了中国人对食物口味的追求。那么，工业化生产的预制菜能否做好“口味管理”呢？
蒋毅对此颇有信心：“（预制菜的口味）没有任何妥协。”在他看来，预制菜口味的好坏取决于标准的制定，只要制作工艺达标，就一定能达到标准的味道。蒋毅还认为，对于菜肴味道的细微差别，普通消费者的感知能力并不强，如果给一道菜打分，“普通消费者对于60分和90分，可以分辨，但对于85分和90分，是缺乏分辨能力的；而预制菜的标准，就是要做到85分，否则本身就不合格。”
麦哆睐主营业务是向写字楼、园区、美食街区、邻里中心等多种就餐场景下的固定人群提供团餐。总经理李佩轩认为，向B端供应预制菜时，企业对菜品口味的创新能力、性价要求更高。“针对B端来讲，预制菜就是解决B端用人人效的问题，可以降低人工成本，减少不稳定因素；针对C端来讲，预制菜就是针对上班族或者是对就餐时间控制有较大需求的人群。”
由此可见，不同类型的消费者对于菜肴的口味有着不同的需求，而最近火起来的面向C端的即烹预制菜，正是迎合了那些热爱美食，既要吃饱也要吃好的消费者。理想的消费场景是，一道制作复杂的菜肴只需两个步骤即可搬上餐桌：下单，依照说明书简单烹制。于是，一顿操作下来，人人都能做出星级大厨“同款菜”。
看起来，厨师似乎站在了预制菜的对立面。
豪虾传创始人蒋毅认为，在餐饮行业，预制菜之所以成为趋势，除了降本增效之外，厨师群体落后于餐饮行业发展也是一大原因。“现在餐饮的发展速度太快了，但是厨师这个人群的成长速度太慢了。”他认为，厨师本身是属于一个技术工种，而技术的积累与成熟至少需要三到五年时间。但移动互联网兴起之后，餐饮行业爆发式增长，“餐饮的快速发展和厨师的成长速度慢是一个矛盾。”因此，只需要少数有经验的大厨把控品质的预制菜大行其道也就不足为奇了。
事实上，预制菜的确使厨师行业加速分化。去年，九毛九及旗下品牌太二酸菜鱼公开招聘大厨，开出百万年薪。有“南粤厨王”之称的陈国勋在接受一餐饮行业自媒体采访时也曾表示，对厨师而言，未来从事预制菜研发是不错的发展方向。
“每个工厂预制菜工厂背后，都有具备味道研发能力的师傅在做（产品味道）把关。”蒋毅说道。据他介绍，除了高薪聘请之外，预制菜工厂还会和有经验的大厨采取类似版权的合作模式，由大厨把控产品品质，而大厨也会从产品收入中分一杯羹。
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