概念股暴涨，万亿市场的预制菜，会挤掉方便面和外卖吗？
2022年春节临近，预制菜的风头正盛。
年前，传统餐饮企业们纷纷推出各具特色的预制菜年夜饭，将佛跳墙、花胶鸡、油焖海虾、八宝粥、宫保鸡丁、红烧丸子等南北菜品尽皆囊括其中，这种之前俗称的“半成品”，从餐厅转移到了家人团圆的餐桌上。
在二级市场上，从1月12日-14日，A股的预制菜概念股也“独领风骚”，掀起了涨停潮。包括国联水产、福成股份、得利斯、海欣食品等多只个股上演了连板行情。其中，国联水产收获连续3天20%幅度的涨停板，股价从5.18元一路拉升到8.95元，涨幅超过72%。
“居家过年”的90后年轻人们，让预制菜在这两年“火”了起来。但是，带着浓厚“工业化”气息，少了“烟火气”的预制菜们，能够进一步占领家庭的年夜饭餐桌吗？
资本“爆炒”预制菜
离春节还有半个月，但是餐饮行业“预定年夜饭”的战争已经打响了。
在上海南京路街头，老字号新雅粤菜馆门前排起了长长的队伍，不少人在排队购买“半成品”年夜饭。
一位中年消费者告诉《财经天下》周刊，她买到的半成品菜，每道菜基本上都在225g左右，都是传统的家常菜，现在打88折，一个菜到手才花30多元；如果是套餐的话，买15道菜大概需要花600-700元。在她的印象中，老字号们做“半成品”年夜饭已经有十几年的历史了。“我感觉很多传统餐饮企业都在做这块业务，但不知道为什么今年大家都改名叫预制菜了。”
地方老字号们的招牌菜，正致力于用预制菜的方式端上家庭年夜饭的餐桌。像上海老字号梅龙镇酒家，也推出了年夜饭套餐，一共六款，包含酒香大黄鱼、佛跳墙、鲍汁葱烧海参等经典菜品，价格在298元到1888元之间。
在盒马鲜生、大润发里，今年也可以直接把佛跳墙、花胶鸡等经典名菜端回家做年夜饭了。买了它们回家的消费者，不必再洗菜、择菜、切菜、配料，直接把分装的菜品下锅烹制就可以了。
早年间，外卖刚兴起时，“料理包”产品也曾火爆一时。但料理包基本已是成品，与之相比，预制菜是把食材切配分装，或者做成半成品，消费者买到家只需要在厨房里经过简单炒制即可食用。
在市场上常见的三全、思念、湾仔码头等速冻食品品牌售卖的速冻汤圆、水饺，以及便利店里常见的饭团、关东煮等即热食品，这类半成品食物早已在我们的生活中屡见不鲜。对于企业来说，这类预制菜也能节省成本，实现菜品味道和品质的可控性，因此，它也受到了不少餐饮企业的欢迎。
但在近两年来，预制菜站上了风口。
2021年春节期间，“就地过年”的年轻人们，让天猫平台的年货预制菜销量比上一年同比增长了16倍。在京东平台上，1-2人份的小包装预制菜成交额同比增长了3.5倍。
疫情的影响下，“懒人经济”大行其道。对于不少越来越重视健康理念的年轻人来说，外出就餐花费了太多时间和金钱成本；外卖又总感觉不够安全、卫生、可靠；自己做饭手艺欠佳不说，买菜、备菜又颇为麻烦。因此，预制菜也跟着成为了他们的“新宠”。
据国海证券预测，我国预制菜市场存量目前约为3000亿元；未来6-7年内，市场规模有望达到1万亿元，长期来看则有望达到3万亿元以上。
资本的嗅觉是敏锐的。2021年4月，“预制菜第一股”味知香登陆A股，让更多人看到了预制菜的市场想象空间，目前，其市值已达到93亿元。2021年9月，专注于速冻米面快餐的“速冻供应链第一股”千味央厨在深交所上市，发行价15.71元，但在一周之内该股连拉7个涨停板，股价一路涨至40.07元。11月，水产品预制菜企业鲜美来也递交了招股书，谋求在A股上市。
又是一个春节将至，预制菜市场的潜力再度受到关注。
在1月11日，国联水产与盒马鲜生签署了合作协议，双方表示将在水产预制菜品开发与市场推广等方面进行合作。1月11日晚间，得利斯表示，预计公司在2022年预制菜营收规模达到约12亿元，是2021年4亿元营收的三倍。
从1月12日起，A股的预制菜板块被彻底点燃。
（图：受访者提供）
预制菜市场也在突破以往的速冻食品、火锅类冻品等的范畴，开始寻求在“改变厨房”上的突破。
新兴的预制菜品牌们，更加注重菜品和口味的丰富性，开始覆盖到国内的八大菜系知名菜品，并打出“开袋即烹”的旗号。
在老牌餐饮企业中，西贝早已推出了“贾国龙功夫菜”的预制菜品牌，并不惜砸出十亿元落地贾国龙功夫菜的超级中央厨房项目。海底捞也推出“开饭了”系列产品。
创投圈里也开启了对预制菜项目的投资热潮。包括眉州东坡旗下的王家渡食品、珍味小梅园、三餐有料等新兴的预制菜品牌均在2021年获得了融资，投资方中不乏红杉中国、IDG资本、青松基金等知名机构。瑞幸咖啡创始人陆正耀在去年宣布推出“趣小面”品牌后，也在近期踏入了预制菜赛道，推出“舌尖工坊”项目。
市场仍是初级阶段
尽管预制菜市场火热，但实际上，它起步时间并不长，目前行业较为分散，还没有头部企业出现；在国内，其市场渗透率还较低。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》曾提出，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。
在国内的头部企业中，国联水产也表示，2020年公司的预制菜销售收入占营收比重仍然较少。在得利斯的营收中，预制菜业务收入占比也还不足10%。
预制菜的主要赛道，仍然是在B端。
早在2014年左右，料理包就已兴起。据媒体报道，送餐速度越来越快的外卖，有70%以上都是靠料理包做出来的。
外卖餐饮商家为了节约人工、租金等成本，往往使用简单复热、最快几十秒便可出餐的料理包，加热后配以主食即可出餐，保证在用餐高峰期间也能将外卖迅速送至消费者手中，实现“薄利多销”。相比自制菜品，预制菜的标准化程度要高，出品也更稳定，食品安全程度更高。企业采用规模化采购，也能大大降低食材成本。
但对于目前兴起的酒店“半成品”预制菜肴来说，国内的八大菜系烹饪技术多样、品类繁杂，较难实现标准化。这条赛道的进入壁垒，要比料理包高上许多，不仅要求玩家们具备研发优势，对产品的品相、品质也要求较高。
（图源：视觉中国）
味捷集团作为预制菜的上游企业，利用自己建设的中央厨房，为外卖餐饮品牌提供半成品预制菜，目前旗下有超2000多家加盟商。包括牛家人、粥员外、湘口福等品牌，均为其客户。
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