餐饮品牌忙“道歉”补齐管理漏洞短板是关键

北京商报讯（记者 赵述评 郭缤璐）华莱士、和府捞面……近期多个餐饮品牌因食品安全成为热点，其背后折射出的是餐饮企业对自身相关环节从业人员管理的“漏洞”。日前，连锁快餐品牌华莱士被曝后厨工作人员操作不规范系列问题登上热搜，随后7月17日晚，华莱士发布声明致歉，表示涉事餐厅已停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查，对该区域内所有员工再次强化培训，重申并落实各项产品操作规范和作业流程。无论是此次涉事的华莱士，还是前不久的和府捞面、明星火锅品牌辣斗辣，其出现的操作不规范等系列问题也透露出餐饮企业管理不到位的真实写照。

根据被曝光的视频显示，华莱士后厨工作人员未戴口罩手套制作炸鸡、汉堡，并且在操作过程中存在咳嗽的情况。同时，鸡块掉在干地面上，捡起放回去，掉在湿地面上，捡起来重新复炸。另外，还存在油烟机清洗剂直接滴进锅内等行为，消费者也评价用餐后肠胃不适。

对此，华莱士方面表示，已对相关报道中提及的个别员工操作不规范情况展开调查，涉事餐厅北京霍营店已停业整顿，并对该区域内所有员工进行培训，重申各项产品操作规范和作业流程。此外，华莱士派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查，确保各项措施落实到位。后续，华莱士将持续强化食安稽核巡查制度，对餐厅各项业务流程进行核查，确保为消费者持续提供安全可靠的用餐体验。

关于华莱士接下来在企业相关制度的管理监督等方面的具体规划，北京商报记者致电华莱士方面，截至发稿前电话未有人接听。

无独有偶，前不久，同为连锁餐饮品牌的和府捞面店内出现死老鼠，店员随后将其捡起来后直接从出餐口放了进去，引起消费者用餐不适。随后，和府捞面致歉并回应，门店立即闭店整改，对店铺评估合格后方可营业。并解释当时店员戴一次性手套进行了包裹处理，丟入收餐口里垃圾桶完成区域消毒，并于当天安排专业消杀公司进行店内、店铺周边全面再次消杀。

除了连锁餐饮品牌，明星门店因为食安“翻车”的消息也是频上热搜。日前，湖南卫视主持人杜海涛创立的火锅品牌“辣斗辣”，其合肥淮河路店被消费者投诉火锅汤菜中有苍蝇。随后，该店因卫生状况不符合标准等问题，被市场监管部门责令停业整改。随后，辣斗辣发布致歉声明表示，经核实，合肥淮河路步行街“辣斗辣”火锅店食品加工区确实存在操作不规范之处，已在最短时间内按监管部门要求完成整改。

从目前涉事的餐饮品牌来看，无论是连锁品牌还是个体单店，均存在从业人员健康管理等制度执行不到位、加工操作行为不规范、后厨加工区卫生状况差等问题。而这背后折射出的是餐饮企业对于从业人员管理的漏洞。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从华莱士事件来看，其整个供应链以及质量内控体系方面仍然不成熟，做得也不够细致，因此才会发生此次事件。另外，食品安全问题与餐饮行业质量内控体系执行不到位有关，虽然企业在食品安全方面都制定出严格的规章制度，但是在管理监督、考核、处罚等方面存在太多披露。随着中国餐饮行业的高速发展，质量与速度、扩张与员工培训、产业的火爆与食品安全等矛盾已经成为中国餐饮行业的通病。同时，这也是严重制约整个中国餐饮行业进一步升级以及创新的重要问题。

在一位餐饮从业者看来，食品安全问题会给餐饮企业带来致命的影响，尤其是在疫情后，消费者对餐企食安标准、卫生环境要求有了一个本质性的提升，因此餐饮企业一直在加强食安建设，在食安方面高度关注并深度改进。同时，像北京市推出明厨亮灶也帮助企业规范后厨和环境卫生秩序。对于企业而言，需要在从业人员综合素质方面进一步提升，加大食品安全知识的培训和宣传。尤其是在现场管理、培训、监督、改进等方面形成良好的配合和实施，勿将管理制度形如虚设。

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