海底捞2021年收入411.1亿元 会员过亿显示核心竞争力不减

金融投资网记者 姚彦如

3月23日，海底捞（06862.HK)发布2021年全年业绩公告，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元。这一数据低于之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。

在通过“啄木鸟计划”关注内部管理效率提升的同时，海底捞亦从新一代消费需求入手进行多元化业务发展，吸引客流、增强用户粘性。目前，海底捞注册会员规模已超过一亿。

收入增速跑赢行业

公告显示，2021年，海底捞收入为411.1亿元，同比2020年增长43.7%；股东应占亏损为41.6亿元，低于之前公司发布盈利预警公告中的预估上限值45亿，其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

根据《2022中国火锅行业大数据报告》显示，中国火锅市场的总收入也在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%。从市场占比来看，海底捞仍是火锅赛道的“领头羊”，收入增速跑赢行业水平。

2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。对比2021年上半年，总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平，显示海底捞下半年经营在受到疫情、闭店等因素影响下保持了平稳筑底。

对于过去一年的经营表现，海底捞公告称，2021年是充满挑战的一年，就外部环境而言，新型冠状病毒疫情时有反复，未来仍存在许多不确定性。国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

在内部治理方面，海底捞认为，过去两年的快速扩张战略使公司体量迅速扩大，管理难度加大。为此，在2021年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。

“啄木鸟计划”效果初显

自2021年11月推出后，海底捞“啄木鸟计划”备受关注。

公告显示，截至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。海底捞表示，受影响的员工有机会继续在集团工作，并未因餐厅关闭而裁员。数据显示，截至2021年12月31日，海底捞员工数量为146584人。

在门店管理体系上，海底捞“啄木鸟计划”提出恢复大区管理体系，目前海底捞共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营，负责统筹管辖区域内门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。同时，在强化职能部门方面，各职能部门对各自的岗位描述和职责范围进行了梳理，与家族长和店长协商拟采取的措施，从而产生前后端的协同效应。

据海通证券研报显示，海底捞战略收缩成效初显，12M21、1M22翻台率持续环比改善，2M22翻台率明显提升。

摩根斯坦利也指出，与2021年11月和12月相比，海底捞门店在今年1月和2月的运营状况持续好转，归因于“啄木鸟计划”带来的门店整合及经营效率改善。

多元化发展显示布局

除了“啄木鸟计划”，海底捞亦在产品上调整策略。2022年元旦起，海底捞从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。消费数据显示，仅是春节假期海底捞新品真香锅销售量就超过80万份，仅次于招牌锅底番茄锅。

近年来，随着“Z世代”消费力量的崛起，其追求独立个性、注重体验感的特点，愈发受到商业市场的重视。2021年，海底捞也推出了口红、耳饰、玩具等系列周边产品，从而增加用户粘性、稳固发展基础。

数据显示，海底捞的这一打法已有效果。2022年3月20日，海底捞举办第三届海底捞捞粉节，对外宣布在线注册会员数破亿。

与此同时，一些自有品牌产品也受到市场认可，以海底捞自有品牌酒水为例，2021年占整体酒水饮料收入比例为66.8%，光是海底捞啤酒销售额便超过2.5亿元。

多元化业务的发展带动了海底捞原材料及易耗品成本的提升，数据显示，该项成本从2020年的122.6亿元上升到2021年的179.8亿元，增长了46.6%。

原材料成本支出，尤其是农产品采购又对促进乡村振兴，进而拉动经济和消费发展产生正面效应。以国务院公布160个国家乡村振兴重点帮扶县为例，海底捞农产品采购已覆盖10余个帮扶县，仅四川省的阿坝县、甘孜县预计每年三青青笋采购量达2000吨，云南省元阳县每年预计鲜米椒采购量达1800吨。

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