万店小餐饮的捞金困局：甩不掉的乡土气和走不进的CBD

文 | 探客财经

资本市场需要的，并非千篇一律的小门店，而是更高级的故事，和更高利润的金钱回报。

200亿估值的“雪王”终于把脚步迈向了资本市场。

9月30日，根据河南证监局披露，蜜雪冰城股份有限公司（简称“蜜雪冰城”）拟在A股市场首次公开发行股票并上市，正在接受广发证券对其进行辅导，已于2021年9月29日在河南证监局进行辅导备案。

成立于1997年的蜜雪冰城，最近一次融资消息是在今年年初，当时，蜜雪冰城获得了来自美团龙珠及高瓴资本等机构的20亿元投资，估值超200亿元。

之后边有消息称，蜜雪冰城或在港股上市，如今，蜜雪冰城在A股上市的消息尘埃落定，应该是继奈雪的茶之后的第二家新茶饮上市公司。

3块钱一个冰淇淋，4块钱一杯柠檬水，蜜雪冰城因为售卖超低价奶茶，被誉为“奶茶界的拼多多”。

不仅如此，蜜雪冰城开店速度极快，一个几万人的小县城就能有五到六家蜜雪冰城，这种地毯式开店的模式已然成为很多“餐饮拼多多”们扩张的方式。

截至目前，蜜雪冰城门店数量已经接近2万家，而在中国，像蜜雪冰城一样开出百城万店的小餐饮品牌，还有不少。

我们熟悉的华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖等门店数量都已经突破万家。

这些开出万店的餐饮小生意除了地毯式扩张，还有哪些独门生存之道？低价爆品，遍地开店，“圈地抢市场”的方式会是餐饮行业天花板吗？

01

蜜雪冰城上市的消息公开后，有统计数据显示，截至2021年8月，蜜雪冰城门店数量为14135家。

疯狂开店的蜜雪冰城非常赚钱，但不同于其他奶茶店，蜜雪冰城赚钱的套路赚的不是加盟费，也不是割加盟商的韭菜，而是主要靠设备和原材料赚钱。

在蜜雪冰城的商业体系里，完整运营的产品供应链条非常成熟，其中，三家主体公司各自负责不同的业务板块，蜜雪冰城股份有限公司主导管理运营，河南大咖食品有限公司主导研发生产，郑州宝岛商贸有限公司提供仓储物流服务。

蜜雪冰城对加盟商的要求是必须使用公司配比的原材料，公司有专业的原材料供应体系和仓储配送体系，这样一来，蜜雪冰城的门店越多，卖给加盟商的原材料就越多，而总部从原材料中抽取的利润相应增加，有机构调研数据显示，蜜雪冰城利润中有百分之四十来源于加盟商采购的原材料。

与此同时，蜜雪冰城由于自建供应链体系，能够把原材料的成本和仓储运输等成本降到更低，从而保证加盟商成本的降低，以实现其“低价爆品”的营销策略。

而伴随着品牌营销的成功，蜜雪冰城开店扩张的速度丝毫没有减慢，也就有了其越开店越赚钱的现状。

同样把“越开店越赚钱”作为策略的万店小餐饮还有绝味鸭脖。

绝味鸭脖在2019年实现了开店万家的目标，而此时，距离其开出第一家店过去了14年，开店之外，绝味能够在卤制品小吃行业独占鳌头，除了圈地抢地盘的方式，其更大的支持来自于自建供应链体系。

据了解，绝味在全国有27个供应工厂，平均一家工厂供应将近400个店铺，2019年，绝味年销量高达12.8万吨，营收51.72亿，而绝味营收的近九成来自于对加盟商的批发。

小餐饮品牌地毯式开店的方法并不鲜见，在人们的认知里，一个品牌的多次出现直接影响是加深消费者的认知程度，对品牌的记忆点增加，从而达到一定程度的认可。

餐饮行业激烈的竞争下，舌尖上的生意对复购的需求度更高，因而从营销角度，提高开店速度是一个快速打开市场的手段，也是对品牌加持的重要举措。

但是，疯狂开店就能像蜜雪冰城一样疯狂赚钱了吗？只要开店就能做到敲钟上市了吗？显然并非如此。

“我们前身是做供应链，最早做代理、配送以及工厂，后来做到一定规模，就停了供应链，专心开门店，叫正新小吃店。到 2012 年，我们又回过头重新打造供应链”正新鸡排副总裁王海在谈到企业发展时，着重提到了正新鸡排在供应链端的运作。

拥有超2万家加盟店的正新鸡排算得上是“炸鸡界的拼多多”，特别是在邀请了著名艺人黄渤代言后，正新鸡排的知名度大增。

在供应链方面，正新鸡排旗下拥有4家公司，业务涵盖自有产品的冷链配送、物流、装修标识设计公司、外卖团队等。

除了成本，供应链建设对于餐饮企业的影响还体现在餐饮品质保障等方面。把视角放在供应链建设上，也越来越成为餐饮行业关注的焦点。

中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》显示，关注供应链发展的企业占比52.03%。

自建供应链体系成熟完善的运转，加之适当的品牌运作和推广，以更快的速度推进加盟店的建设以抢占市场，小餐饮“广开店，强供应”的手段会是餐饮行业发展的天花板吗？

02

从市场和赚钱的角度来看，小餐饮生意广撒网式的开店和自建供应链系统的方式值得借鉴，但是生意火爆之外，背后的隐忧正在日渐显现。

今年5月，5月14日，郑州市蜜雪冰城门店存在使用过期食品原料等问题被曝光，之后，相关部门对涉事门店进行现场检查，并对其罚款9万元。

食品安全，一直是小门店里的大问题，而蜜雪冰城的食品安全问题隔一段时间就会被检查曝光，据不完全统计，除了上述郑州市门店出现的问题之外，北京、济南、武汉等城市的蜜雪冰城都被曝光存在使用过期食材等。

除了蜜雪冰城，有着过万家餐饮门店的华莱士同样登上了食品安全问题的黑榜。

北京市消费者协会官方发布消息，近期，北京市、区市场监管局在北京全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮企业开展了食品安全大检查，发现部分连锁餐饮企业存在食品安全问题。

其中，知名连锁餐饮品牌华莱士被曝17家门店存在问题，位列此次检查出的问题门店的榜首。

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