万店小餐饮的捞金困局：甩不掉的乡土气和走不进的CBD(2)
而华莱士登上卫生黑榜早已不是什么新鲜事。
据此前媒体报道，华莱士门店出现了“炸鸡掉在地上捡起来继续炸”，“洗洁精掉进油锅里”，后厨卫生脏乱差等。
卫生可以说是餐饮企业的命脉，如华莱士这样的“黑榜常客”，伤害的不止消费者的信任，更是典型的砸自家招牌的行为。
卫生安全背后，是连锁餐饮企业做大做强的管理隐忧，消费者建立起来的信任感一旦崩塌，对企业则是致命的打击。
安全问题层出不穷，其本质则是连锁餐饮企业管理不到位的困境，此前，蜜雪冰城石家庄一门店曾被曝光，闭店后店员将抹布扔进泡茶用桶内刷洗，冰淇淋机器里藏着头发丝。
而华莱士则有门店出现了店员无健康证上岗的情况，对于餐饮企业来说，这种基本的健康和卫生管理尚未做到位，背后原因，则不仅是工作人员的安全意识淡薄，而是连锁经营企业在根源上存在管理漏洞的问题。
此外，大范围开店扩张，低价抢市场的策略下，门店运营利润被大大压缩，加盟店铤而走险选择使用过期食材等问题屡见不鲜，也折射出门店在经营效益压力下的盈利困境。
低毛利，高竞争，风险之外，门店对规则制度选择睁一只眼闭一只眼。而天高皇帝远的总部层层管理制度落实下来，漏网之鱼们就成了品牌信任度崩塌的定时炸弹。
对于门店万家的蜜雪冰城，正新鸡排们来说，他们的商业模式已经得到市场的验证，而如何稳住自己的江山，运营风险的控制则是重中之重。
餐饮界的拼多多们在下沉市场称王称霸的同时，牺牲品质赚钱必然不是长久之计。
03
截至10月13日收盘，绝味食品股价报68.18元，总市值418.8亿元。
虽然和蜜雪冰城不是同一个赛道，但作为小餐饮行业中的巨头，即将上市的蜜雪冰城是否能够像绝味一样获得市场的青睐？不差钱的蜜雪冰城能在资本市场上演一出造富神话吗？
显而易见的是，蜜雪冰城的焦虑不在于钱，而在于上市之后如何续写新的故事。
上市前夕，蜜雪冰城官方发布新消息称，在郑州的蜜雪冰城首家“雪王城堡体验店”将正式开业。
在这家体验店内，顾客可以买到奶茶，炸串，还可以DIY冰淇淋产品，而炸串的种类也很多，包括鸡肉串，年糕串以及面筋等人们耳熟能详的爆款小吃。
此消息一出，就有网友打趣到“正新鸡排的天敌来了”。
没错，当蜜雪冰城开始了炸串生意，专卖炸串的正新鸡排会不会被雪王“抄了家”？
虽然是体验店，但可以看出的是，蜜雪冰城的“无边界之战”已经开启，3块钱的冰淇淋和4块钱的柠檬水不可能永远续写暴利神话，多元化的赚钱路径才能给资本市场注入强心剂。
这一点，绝味鸭脖深谙其中的道理。
当人们的印象里对绝味食品的认知还停留在“卖卤鸭脖的小店”的时候，绝味的B面已经衍生出了新的财富故事——让自己变成资本。
据36氪报道，绝味食品在2014年起先后成立了网聚资本，番茄资本、伍壹柒基金等，这些隶属于绝味食品旗下的资本基本都专注投资布局餐饮业产业链。
已经在餐饮行业特别是卤制品行业深耕多年的绝味食品，对整个赛道的发展情况十分熟悉，包括卤味主业，连锁轻餐饮，复合调味料等围绕卤制品相关的上下游供应链企业，都在绝味食品资本版图的关注范围之内。
比如人们熟悉的品牌和府捞面，背后投资方就有绝味食品旗下的网聚资本。
无论入局投资变身资本，还是开升级体验店，小餐饮品牌们共同的焦虑，是如何踩着五环外的市场寻找更高级的变现渠道。
几个月前，当“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的洗脑神曲刷屏网络的时候，人们对蜜雪冰城最一致的调侃只有一个字：土。
而蜜雪冰城“土气”的调性和时下打工人们的标签相结合，则引爆了传播，给雪王带来一次超级影响力的IP升级。
这固然是一次成功的营销，但蜜雪冰城和绝味食品都很明白的一点是，在五环外，餐饮的天花板是开店，这一点，他们距离饱和已经越来越近。
而资本市场需要的，并非千篇一律的小门店，每天靠三五块钱的碎银子稳江山。
资本需要更高级的故事，需要更高利润的金钱回报，“拼多多们”走的是“农村包围城市”的道路，但注意，占领“农村”只是一时迂回战术，打下“城市”才是最终的胜利者。
也许有一天，大城市CBD白领们会把商务社交地点选在雪王体验店，大概那时候，小餐饮们才找到通往自己模式的“天花板”之路。
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