猪肉便宜了，为啥饭店还是一样贵？
前几天，看到有人在微博上抱怨，“猪肉价格从30多元跌到现在的10多元，快餐价格一分钱没跌，饭店消费更加不跌反涨，一份排骨竟然还是卖78元。”
仔细想了想，好像真的是这样，就在我常去的固定餐馆，从未见到有菜品价格下调的情况出现。
其实，猪肉价已从今年3月开始下跌。
此前，这一轮猪肉价格经历了18年猪瘟之后，迎来了很长时间的价格暴涨，彼时“吃不起猪肉就吃鱼肉鸡肉”不再是玩笑话。但在今年，天道有轮回，猪肉价格居然重回“1时代”。
身处猪肉消费大国，猪肉价格一涨一跌，到底对消费者、肉品销售商户、餐厅经营者、肉猪养殖户，会产生什么样的影响了？带着好奇，我们走访了这些业者，他们有话说。
进价上涨，肉贩毛利一块不到
“明天每个单品要涨两块，我们再不涨就没有利润了。”
10月18日上午接近午声，在湖北武汉一家菜市场中，“双汇冷鲜肉”摊位中的卖肉张师傅告诉我，这个礼拜比上个礼拜，整头猪的进价一公斤已经涨了接近7块钱。
一直以来，出现在新闻中持续下跌的猪肉价格，是反弹了吗？
梳理的农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示，2021年1-9月猪肉批发均价从46.69元/公斤开始，一路跌跌不休。截至9月，猪肉批发均价为19.94元/公斤，环比下降6.9%，同比下降57.9%。
图/奇偶派数据来源：农业农村部信息中心
尽管当前猪价仍整体呈现下行态势，但受2021年两轮中央冻猪肉收储的影响，猪价又分别于6月底、10月7日后出现小幅反弹。
除了我们走访的武汉，在贵阳，猪肉价格每斤涨2元左右。
同样是10月18日，在贵阳市心怡农贸市场中，猪肉肥瘦每斤12元，全瘦每斤15元，仔排每斤25元。
和我们在武汉菜市场中了解到的一样，一位贵阳的猪肉商户反映道，最近猪肉价格确实涨了一点，每斤大约涨了2元左右。
由于此前猪肉价格一路下跌，终于涨两元，对消费者的冲击其实并大。
在武汉的这家菜市场中，即便已经接近中午，我们依然看到不少大妈大爷提着菜篮子，驻足在肉摊前，稍微问两句，他们就掏出钱包付钱了。
眼前一位阿姨指着张师傅摊位上一串串肥瘦肉问价，得知12元一斤时，她马上决定来一点，“猪肉在涨了”，阿姨淡定地告诉我。
图/奇偶派摄
在我走访的武汉这家菜市场里，从几家不同的商户那里我了解到，10月18日当天，大众常购的肥瘦肉卖11或12元/斤，肋排24元/斤，精排38元/斤，脊骨11元/斤，五花肉有16元/斤或12元/斤。
很久没进菜市场的我，对猪肉价格还停留在那个四五十元一斤的印象中，没想到如今居然跳水到10多元每斤，我决定再去附近的商超看一看。
在超市的冷藏柜中，我看到一盒盒包装好的猪肉中，五花肉22.9元/斤，中粮脊骨16.9元/斤，中粮汤骨13.9元/斤，肋排49.9元/斤，精瘦肉26.9元/斤。
对比商超和菜市场我发现，商超中切好包装好的猪肉价格整体还是要偏高不少，但我看到，同样的时点，超市中选购肉品的消费者明显要少很多。
“越便宜越好，卖肉的和卖菜的都喜欢便宜的，我没遇到喜欢贵的”，双汇冷鲜肉的张师傅告诉我，虽然在接下来的几天里，猪肉单品价格即将统一上涨2块，但他们也是逼不得已，“最近猪肉的进价一直在涨，最近一个礼拜我们都没有钱赚”。
张师傅告诉我，卖肉的普遍利润不高，不管是卖得便宜还是贵，“始终赚的是两块钱一斤。”有贵阳的商户同样这样反映，“其实，我们每天卖猪肉的利润没有涨，只是我们拿的猪肉进价涨了。”
图/奇偶派摄
“毛利润减2块，差不多就是进价，有时候两块都达不到，过两天再不涨价两块都没有。”武汉的张师傅说，每斤赚两块钱的利润，在卖肉的商户这里，是一个正常水平，行情好的时候，能赚3块多，行情不好的时候，比如前两年，两块钱都不到。
去年这个时候，卖猪肉的老板都是亏钱的，去年肉价高，进价甚至都能达到22元一斤，卖24元、25元一斤，但是依然没有钱赚，“能交交房租，开工资都可以了。”
其实今年猪肉价格整体下跌，对卖肉的商户来说，是一件好事，张师傅说，“卖肉的话，行情好一头猪赚3、400百块钱，今年的行情比较好一些，像18、19、20年，那几乎卖肉的都亏了，特别是小店，小店好多都做了，大店保证不亏钱就可以了”。
在双汇工作好几年，每日凌晨，厂里4、5点负责把杀好的整头猪给送来，张师傅和其他四五个人便开始分割肉和骨头，忙碌的一天便开始了。
按现在的价格，还是赚不了什么钱，除去每头猪不得不扔掉的5、6斤废弃的肉，“每头猪就赚个200多块钱吧，明天再不涨的话，就1块钱的毛利润都不到。”
猪肉下跌，餐饮老板乐了
“猪肉价格涨啦。”公司楼下，我常去的一家东北菜馆老板张启，在我和他聊完的第二天告诉我。
于是，我再次走进前几天去过的这家菜市场时，发现情况如张启所说，价格确实整体上调了两块，10月20日当天，肥瘦肉14元/斤，肋排26元/斤，精排38元/斤，五花肉14元/斤。
我走访的这家菜市场，也是张启三天两头买肉的固定市场，“我们在那里有固定的商户，价格会便宜一些。”
因为量大，张启从固定商户处拿得的价格普遍会比市场价便宜5块钱左右，比如18号当天，市场价21、22元的精瘦肉，他能以16元的价格买入。
猪肉价格在今年10月开始抬头的迹象，对餐饮店有影响吗？
这次猪肉价格小幅反弹，对张启的菜馆其实没什么影响，“像这种上调2元的情况，一般情况下我拿肉的固定商户是不会给我涨的，2块钱没啥意思，估计上涨5块钱要给我涨一块。”
提到今年猪肉价格整体下跌对餐馆经营带来的影响，张启直接告诉我，“那肯定是赚的啊，他降一块我们就多挣一块，他贵了我们就少挣一点，毕竟我们也不好经常调整菜品价格和分量。”
张启是热情敞亮的东北人，和网络红人周某一样，认为自己“这辈子打工是不可能打工的”。今年四月，正是猪肉价格大幅下跌的时候，他和妈妈来到武汉创业，开起了这家东北菜馆。
他告诉我，整个武汉，东北菜加上饺子馆，一共有两三千家，“我们根据市场行情来定价，属于中上等水平吧。”
经常吃这家东北菜，我发现一个特点，东北菜的量都特别足，这个特色，也关系着张启的每道菜能赚多少。
定价38元/份的红烧肉焖土豆，是这个菜馆赚得最多的一道菜，要赚钱，这道菜离不开土豆的作用。
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