资本入局，黑马频出，千亿卤味赛道有多少想象？(2)
卤味熟食最初的属性就是佐餐。上世纪90年代，国内经济开始发展，连锁发展需求越发突出，卤味熟食的休闲小吃属性得到强化，率先发展出一批连锁品牌，市场因此得到开拓。卤味的佐餐属性也因此逐渐被隐藏在更为日常的家庭消费背后。
而在2020年，疫情后社区餐饮兴盛，即买即走、不需要二次加工操作的佐餐卤味熟食受到消费者青睐。佐餐卤味市场这片市场更是在紫燕百味鸡一纸招股书后引起了众人的关注。
红餐品牌研究院通过对400个卤味熟食品牌进行调研发现，目前主打佐餐属性的品牌占比达到了 37.5%，但在门店数量TOP10的品牌中，佐餐卤味熟食品牌并不是主打，仅紫燕百味鸡和廖记棒棒鸡上榜。可见，卤味赛道的佐餐卤味熟食市场尚未形成，对比休闲小吃市场，还有很大的追赶空间，品牌化、规模化的机遇渐显。
其次是鸡爪、热卤、辣卤等火热，迎来细分品类机遇。
餐饮赛道的细分为不少品牌赢得了脱颖而出的机会。中国上下五千年的历史，孕育出风格迥异的各地美食，成为中华美食地图必不可缺的至宝，餐饮细分赛道的机遇就此显现。
而卤味赛道，不同地方的卤味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各异，也就造就了卤味之中的南辕北辙。从地域分布来看，蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南都是中国卤味地理不可忽视的版图组成部分。同时也因为地理位置以及区域的风土人情的差异，衍生出不同的卤制品风格。
△图片来源：CBNData消费大数据
每一个细分的品类，都是大市场。
从产品的角度来看，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围。为了避开竞争，口味特色被打造成鸡爪品牌的差异化亮点。如爬手食品主打酱香口味鸡爪，王小卤主打虎皮鸡爪，福建的舞爪等品牌，迎合了年轻人的多口味、复合口味需求，都获得了不错的市场成绩。
尤其是福建舞爪，通过走年轻路线，经常跟体彩、游戏、潮牌等不同业态进行异业合作，走出了不一样的市场打法。近日，更是宣布完成几千万A轮融资，制定了5年万店的宏伟目标。
而在热卤、辣卤方面，今年连续两次获得融资的盛香亭，就是卤味赛道细分品类的典型。此外，曹氏热卤、上山打卤、研卤堂等也是热卤的代表品牌。
其中研卤堂通过香糯热卤的市场定位，主打的虎皮糯爪爪单品，年销量达1500万只。2020年8月至2021年8月，门店数量从25家门店发展到了117家。近日，同样也宣布获得了数千万人民币的A轮融资。
△图片来源：研卤堂
最后是零售扩展，线上渠道将是卤味品牌角力的新战场。
目前，卤制品消费的主要渠道依然集中在线下。然而，电商的快速发展进一步加快了卤味渠道融合，卤制品在线上市场不甘示弱，消费规模逐年快速提升。这也让越来越多的卤制品品牌纷纷在线上发力。
也正是因为传统的休闲卤味品牌并不太重视线上零售渠道，这让三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。据了解，2019-2020年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。
同比以卤制食品为主的龙头企业，相关数据统计，2019-2020年，煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；绝味食品线上销售额为0.39亿元。
尽管这些卤味品牌整体的销售规模均有所增长，但三家线上的营收加起来依然不能与三只松鼠一个非传统卤味品牌相比。线上这一市场，仍值得传统的休闲卤味品牌去仔细耕耘挖掘。而一批从线下渠道重点转攻线上的卤制品品牌，如王小卤、爬手食品以及舞爪食品等，则率先尝到线上渠道的红利，打出了品牌知名度，也都取得了不错的市场成绩。
相信，当卤味品牌们开始重点发力线上渠道，其在线下积累多年的品牌影响力和强大的供应链能力，必将会给其带来丰厚的回报。
总结
无论是休闲卤味亦或是餐桌卤味，卤味赛道所呈现的市场潜力依然有很大的发展空间。尤其头部品牌尚未形成头部垄断格局，谁会是下一个“绝味”“周黑鸭”，值得期待。
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